Ángel León (48), xef, sobre com netejar bé el peix: "Només cal un ratllador comú"

La gastronomia d’Ángel León, conegut com el Xef del Mar, es caracteritza per la seva profunda connexió amb l’oceà i la seva constant innovació. La seva cuina parteix del respecte absolut pel mar i els seus recursos, transformant ingredients marins poc habituals en autèntiques obres d’art culinàries. León busca revelar la riquesa i el potencial gastronòmic del món marí, explorant sabors, textures i tècniques que desafien la tradició. La seva proposta és, sobretot, una experiència sensorial que transporta el comensal al fons del mar a través de cada plat.

Així és el poble abandonat de Catalunya, perdut en un turó d’ovelles: a més de 800 metres d’altura

A més, la seva cuina es distingeix per l’esperit sostenible i el seu compromís amb el medi ambient. Al seu restaurant Aponiente, guardonat amb tres estrelles Michelin, impulsa una gastronomia que uneix ciència, creativitat i consciència ecològica. Ha desenvolupat tècniques pioneres, com l’ús del plàncton com a ingredient alimentari o la creació d’embotits marins, demostrant que la innovació pot anar de la mà amb la sostenibilitat. 

El truc d’Ángel León

El cuiner Ángel León ens presenta un increïble consell per desescatar el peix. En un vídeo publicat a Youtube, explica que aquest truc no li’l va ensenyar cap xef, sinó un mariner amb qui va compartir travessies. A partir d’aquella experiència, va descobrir un mètode alternatiu per treure les escates sense complicacions i sense embrutar massa la cuina.

Aquesta tècnica no necessita eines específiques de cuina professional: només cal un ratllador comú, dels que s’utilitzen habitualment per al formatge o les verdures. En paraules seves: "un cop embarcat, vaig voler desescatar un peix i no hi havia desescatador. El normal hauria estat fer servir la part del darrere del ganivet, però vaig aprendre una cosa diferent d’un mariner".

El nom català medieval de 6 lletres que només el porten 33 persones a Catalunya: significa "promesa" o "sagrada"

El xef assenyala que el secret és utilitzar la part més gruixuda del ratllador, és a dir, aquella que presenta les obertures més amples. Aquesta superfície permet raspar suaument la pell del peix en direcció contrària a les escates, aconseguint el mateix resultat que un desescatador, però d’una manera més neta i controlada.

Ángel León EP

Desescatar un peix

Aquest és el pas a pas per desescatar peix amb ratllador, segons Ángel León:

• Preparar el ratllador: utilitzar la cara més gruixuda, amb orificis grans i vores esmolades.
• Col·locar el peix: posar-lo sobre una taula o superfície ferma, preferiblement a prop de la pica per evitar esquitxades.
• Fer lliscar el ratllador: passar-lo des de la cua cap al cap del peix, sempre en contra de la direcció de les escates.
• Aplicar pressió constant: mantenir un moviment ferm i uniforme fins que les escates es desprenguin completament.
• Repetir pels dos costats: revisar que no quedin restes d’escates a la pell.
• Esbandir amb aigua freda (opcional): netejar el peix sota l’aixeta per retirar els residus i deixar-lo llest per cuinar.

El resultat és un peix completament net, llest per filetejar o cuinar al gust, sense recórrer a ganivets ni eines específiques.

Propietats del peix

La ingesta de peix aporta nombrosos beneficis nutricionals ben recolzats per la literatura científica i per organismes especialitzats. En primer lloc, és una excel·lent font de proteïnes d’alta qualitat: conté tots els aminoàcids essencials necessaris per a la síntesi de teixits, manteniment muscular, sistema immunitari i funcions metabòliques. A més, moltes espècies de peix presenten un contingut baix en greixos saturats i calories, cosa que afavoreix la seva inclusió en dietes orientades a la salut cardiometabòlica.

En segon lloc, els peixos, sobretot els de tipus gras (o blaus), són rics en àcids grassos omega-3 de cadena llarga (principalment EPA i DHA). Aquests compostos estan associats a reduccions de risc de malaltia cardiovascular, disminució de triglicèrids, estabilització de la pressió arterial, efectes antiinflamatoris i millora de la funció cerebral.

Així mateix, el peix aporta vitamines i minerals clau: com la vitamina D, la B12, el seleni, el iode i altres oligoelements, essencials per al sistema ossi, la tiroide, la funció neurològica i la defensa antioxidant.

D’altra banda, és important assenyalar que no tots els peixos són iguals en la seva composició nutricional: els peixos magres tenen menys greix total i, per tant, menys omega-3, però continuen sent una bona font de proteïna i micronutrients.

Peixos CANVA