Eric Ayala, dueño de una pizzería en Barcelona: "Me gasto 800 euros al mes lavando ropa de los trabajadores y más de 2.000 euros en sus comidas"

Eric Ayala, el dueño de una pizzería en Barcelona que vende unas 10.000 pizzas al mes, ha revelado cifras sorprendentes sobre los costos operativos de su negocio, destacando gastos significativos que van más allá de la materia prima y el alquiler.

Estos desembolsos, a menudo considerados "locuras" por él mismo, reflejan una filosofía de gestión centrada en la calidad y el bienestar del personal.

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Uno de los gastos más llamativos en la estructura de costos fijos del local es el destinado a la alimentación de sus empleados. Ayala estima que se gasta mensualmente entre 2.000 y 3.000 euros en la comida de los trabajadores.

Este es un gasto voluntario, ya que, en otros establecimientos de cadena, los empleados solo podrían adquirir pizza a mitad de precio.

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El alto costo de la comida se debe a que Ayala no ha impuesto límites a lo que el equipo puede consumir, y los empleados suelen mostrar un "pico fino", eligiendo ingredientes gourmet como la búfala, lo que eleva el gasto.

Este enfoque, aunque costoso, busca mantener la satisfacción del trabajador, ya que el dueño cree firmemente en este tipo de concepto.

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Otro costo fijo que el dueño califica de "locura" y que planea analizar a fondo es el de la lavandería. La limpieza de la ropa del personal genera un gasto mensual de 800 euros, un servicio que es gestionado por una lavandería que recoge y devuelve la ropa limpia.

Además de estos costos recurrentes, se mencionan otras inversiones puntuales, como los 2.000 euros gastados en regalar "paneras".

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Estos gastos se enmarcan en una estructura de costos donde el gasto de personal representa actualmente cerca del 35%. Ayala subraya que la eficiencia de su equipo compensa que el costo de la materia prima se sitúe entre el 30% y 31% del precio de venta (cuando el ideal para pizzerías es del 25%). Esta optimización de los 20 empleados permite que el costo de personal sea inferior a lo que podría esperarse, que quizás debería ser de un 40%.

Ayala también destaca cómo el factor tiempo impacta en los costos. Por ejemplo, al coste de la materia prima de 6.50 euros por kilo de tomate, se debe añadir el costo de la hora de trabajo para cortarlo, elevando el costo total del tomate a aproximadamente 22.50 euros.

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A pesar de que el negocio se mantiene en una "línea ascendente de facturación", el dueño está buscando activamente financiación externa, ya que las cifras actuales, aunque buenas, no son suficientes para abrir los "siguientes proyectos" de expansión que requieren "mucha pasta".

Su objetivo es maximizar la optimización del negocio para hacerlo solvente y poder financiar sus ambiciosas metas, manteniendo al mismo tiempo una estructura de costos que valora a sus empleados.