El truco de José Andrés para que las judías verdes sepan mejor: "Has de colocar sobre la verdura caliente este ingrediente"

El recetario español tiene multitud de platos que no por simples resultan menos deliciosos. Un buen ejemplo son las judías verdes con patatas. Además, es un plato económico, sin ingredientes estrambóticos y sin muchas exigencias en lo que a habilidades del cocinero se refiere.

En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, que se emitía hace años en RTVE, el chef asturiano cocinó platos con judías verdes.

Para que la receta sea muy sencilla, el chef recomienda cocer patatas y judías en la misma olla, pero incorporando cada una a su debido tiempo para que ambas terminen a la vez con el punto perfecto de cocción.

El pueblo más pobre de Tarragona, según la Agencia Tributaria: tiene la renta más baja de toda Cataluña

Otro de los trucos consiste en que, a diferencia de lo que suele ser habitual, José Andrés, no sirve las patatas con judías completamente escurridas, sino que pone parte del agua de cocción en el fondo del plato. Es como un caldo rico en vitaminas y con todo el sabor de la verdura, que sería una pena no usarlo.

Para los toques finales, el chef acompaña el plato con jamón serrano que, simplemente, coloca sobre las verduras calientes.

Receta judías verdes con jamón

Esta es la receta de judías verdes con jamón serrano de José Andrés. Estos son los ingredientes:

• 600 g. de patatas.
• 500 g. de judías verdes peronas.
• 80 g. de jamón de serrano.
• Sal.
• Unas hojas de perejil rizado (opcional).
• Pimentón de La Vera, al gusto.

El truco de Ferran Adrià para que las patatas fritas queden crujientes: "La clave es freírlas en dos tiempos y pocharlas a 140 grados"

Primero, lavaremos las judías verdes, cortaremos los extremos duros y retiraremos las hebras laterales con un pelador o con un cuchillo, si es necesario. Una vez limpias, las cortaremos en trozos de tres o cuatro centímetros. Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos pequeños de unos 2 x 2 cm para que no tarden demasiado en cocerse.
Pondremos las patatas en una olla con agua fría --el nivel de agua debe quedar un par de centímetros por encima de las patatas-- y añadiremos una pizca de sal. Pondremos al fuego y dejaremos cocer durante unos 16 minutos en total.

Cuando falten unos 7-9 minutos para que las patatas estén listas, añadiremos las judías cortadas a la misma olla para que terminen de hacerse a la vez que las patatas.
Transcurridos unos 15 minutos desde el inicio de la cocción de las patatas, comprobaremos la textura. Las patatas deben estar tiernas y las judías blandas, pero con textura. Apagaremos el fuego y dejaremos reposar unos instantes.
En un plato hondo, serviremos una pequeña cantidad del agua de cocción como base y colocaremos encima las patatas y las judías bien calientes.
Añadiremos por encima el jamón serrano cortado en tiras finas para que se caliente con el calor de las verduras. Para terminar, espolvorearemos perejil rizado fresco y un toque de pimentón de la Vera.

Judías verdes con jamón CANVA

Propiedades de las judías verdes

Las judías verdes son un alimento muy bajo en calorías (unas 30 kcal por 100 g) y con gran contenido de agua y fibra, lo que favorece la sensación de saciedad y la salud intestinal. Aportan vitaminas como la C (con efecto antioxidante y de apoyo al sistema inmune), folatos (esenciales en embarazo y para la formación de glóbulos rojos) y vitamina K (relacionada con la coagulación y la salud ósea). En cuanto a minerales, destacan el potasio, el magnesio y el fósforo, todos ellos útiles en el mantenimiento de la tensión arterial, la contracción muscular y la fortaleza de huesos y dientes.

Diversos estudios nutricionales indican que su consumo regular se asocia con beneficios cardiovasculares gracias a su fibra soluble, que ayuda a reducir el colesterol LDL, y a su aporte de potasio, que colabora en la regulación de la presión arterial. También, contienen compuestos antioxidantes como carotenoides y polifenoles, capaces de reducir el daño oxidativo celular, lo cual podría tener efectos preventivos frente a enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o ciertos tipos de cáncer, aunque la evidencia en humanos aún es limitada.

Como precauciones, se recomienda no consumirlas crudas en exceso porque, como otras leguminosas, contienen sustancias que pueden dificultar la digestión; además, una cocción prolongada reduce su contenido vitamínico. Las personas en tratamiento con anticoagulantes deben vigilar su ingesta por el aporte de vitamina K.