Este es el plato marinero que define la Costa Brava y que todo catalán debería conocer

La Costa Brava no solo es mar cristalino, acantilados y calas escondidas; también es un universo gastronómico donde cada receta cuenta una historia.

Entre su patrimonio culinario se esconden platos que nacieron de la necesidad, se perfeccionaron con el tiempo y hoy son auténticos símbolos de identidad.

Sabores que hablan de jornadas de pesca, de sobremesas junto al puerto y de generaciones transmitiendo, de boca en boca, secretos que no figuran en los libros.

Uno de estos tesoros, originado en un pequeño pueblo marinero, ha logrado trascender fronteras gracias a su sencillez aparente y a la intensidad de su sabor.

Es una receta que nació en las cubiertas de las barcas, se cocinaba con lo que daba el mar y se ha convertido en emblema local. Prepararlo es revivir la esencia más pura de la vida costera: ingredientes humildes, técnica precisa y un toque final que lo convierte en algo irrepetible.

Y es que la gastronomía catalana es un mosaico de sabores y memorias: guisos contundentes de interior, arroces de tradición, postres que evocan infancia... Pero en la Costa Brava, un plato captura mejor la esencia de su litoral y de sus gentes.

Este guiso marinero de Tossa de Mar, sencillo y auténtico, no solo es comida: es cultura, identidad y pasión por el mar.

Qué hace tan especial al cim i tomba

Originario de Tossa de Mar, en plena Costa Brava, el cim i tomba nació en las barcas de los pescadores que, tras largas jornadas, cocinaban con lo poco que tenían: pescados de carne firme como la raya, el rape o el cabracho, patatas, tomates, ajo, aceite y la inconfundible técnica de añadir alioli negado.

El nombre hace alusión al movimiento de voltear la cazuela durante la cocción, una forma de mezclar sin romper el pescado con cuchara. Concretamente, se refiere a la técnica característica con la que se preparaeste guiso tradicional catalán: en lugar de remover con cuchara, la cazuela se balancea suavemente con un gesto de vaivén conocido como "cim i tomba".

Este movimiento permite que el pescado y las patatas se integren sin romperse, evocando al mismo tiempo el balanceo natural de las olas del mar, inspiración directa del nombre del plato.

Ese swing en la cazuela, "cim i tomba", simboliza el delicado equilibrio entre técnica y tradición, pero también refleja la vida sencilla y práctica de quienes dependían del mar para vivir.

Una receta local con rango universal

Pese a ser hija de la cocina de aprovechamiento, hoy el cim i tomba exhibe su nobleza en los restaurantes de Tossa de Mar, especialmente durante el otoño, cuando se celebra el festival gastronómico La Cuina del Cim i Tomba.

En septiembre, los restaurantes de Cocina Tradicional sirven versiones auténticas elaboradas con producto fresco y arraigo marinero.

Es la ocasión perfecta para enfrentarse a su sabor más genuino, ayudado por ese alioli negado que, al fundirse, aporta una profundidad singular al guiso.

Cómo prepararlo en casa

Si quieres llevar el sabor del mar a tu cocina, aquí tienes una versión sencilla pero auténtica para dos personas:

Ingredientes:

4 trozos de rape (u otro pescado de roca firme)

2 patatas grandes

Harina, sal y pimienta

1 cebolla grande, 2 dientes de ajo

3 tomates maduros

1 litro de fumet de pescado con tomillo

Para el alioli negado: 3 ajos, sal y aceite de oliva

Preparación básica:

1. Salpimienta y enharina el pescado. Fríelo ligeramente y reserva.

2. Sofríe la cebolla, añade el ajo y luego el tomate rallado.

3. Incorpora las patatas troceadas y cocínalas unos minutos antes de añadir el fumet.

4. Cuece hasta que las patatas estén tiernas.

5. Paralelamente, prepara el alioli en mortero con ajo, sal y aceite.

6. Vuelve a poner el pescado y el alioli sobre el guiso, y ejecuta el movimiento "cim i tomba" con la cazuela. Cocina dos minutos más y sirve.

El resultado es un sabroso plato que sigue contando historias: del Mediterráneo, de Tossa, de generaciones que compartieron estas recetas para resistir y celebrar el mar.

Conexiones con otros platos marineros catalanes

El cim i tomba no es el único protagonista. Platos como el suquet de peix comparten raíces similares: guiso marinero sencillo, con pescado, patatas, tomate, ajo y, en ciertos casos, picada de almendras o pimentón que le dan un matiz distintivo.

También se puede explorar el concepto "mar i muntanya" o el emblemático arròs negre, huesos de la cocina costera que, en conjunto, realzan el interés por la cocina catalana auténtica.

Con todo, el cim i tomba representa mucho más que un plato; es un símbolo de ingenio marino, sencillez rural y pasión catalana. Al incluirlo en tu recetario te estás permitiendo saborear una parte viva de la Costa Brava.

Por ello, ya sea para cocinarlo en casa o para buscarlo en los rincones de Tossa y degustarlo en uno de sus restaurantes, este guiso es una joya culinaria que bien merece ser probado.