Joan Roca revela el secreto para trabajar en el Celler: "Hay que crear un equipo extraordinario"

Si a finales de los 90 y principios de los 2000 El Bulli de Ferran Adrià era el restaurante de tres estrellas Michelin al que todo el mundo quería ir y trabajar, desde hace algo más de una década este lugar lo ocupa el Celler de Can Roca, dirigido por los hermanos Roca.

Fundado en 1986, este restaurante ha pasado de ser un proyecto familiar a convertirse en un referente global que ha marcado un antes y un después en la gastronomía contemporánea. Aquí ya no son famosas las esferificaciones sino la reinvención de los platos de toda la vida, con un maridaje exquisito.

Joan Roca revela el secreto para trabajar en el Celler: "Hay que crear un equipo extraordinario"

Su cocina es de una exquisitez tal que cuesta años poder conseguir mesa. A eso se le suma que, cualquier cocinero que quiera crecer profesionalmente, pelee por poder entrar en las entrañas de este bunker de la alta cocina.

No es para menos. Joan, Josep y Jordi Roca han hecho de este rincón un palacio de la excelencia gastronómica, donde todo funciona con la precisión de un reloj suizo. La organización es clave. Cada uno de ellos ha asumido un papel clave en la estructura del restaurante. Joan, está al frente de la cocina; Josep, es el sumiller y maestro de sala; y Jordi, se encarga de los postres. 

La eclosión de los Roca

Con dedicación y persistencia, en 2013 y 2015, este trabajo fue reconocido con uno de los galardones más codiciados del sector: el primer puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Más tarde llegarían las estrellas Michelin.

Todo ello es fruto de un trabajo muy duro que se ha hecho con un equipo de trabajo muy profesional, coordinado y cohesionado. “Hay que crear un equipo extraordinario de mucho talento y mucho compromiso”, señalaba hace poco Jordi Roca en una conversación para el pódcast Hotel Jorge Juan, conducido por Javier Aznar.

Qué se necesita para trabajar en el Celler

Esa es, para él, la condición imprescindible para mantener el nivel que se exige en un espacio donde cada servicio se vive como una obra efímera e irrepetible. 

El equipo del Celler de Can Roca está formado por profesionales que trabajan con una gran intensidad. Desde la cocina hasta la sala, pasando por la bodega y las áreas de apoyo, cada integrante se integra en un engranaje que funciona con precisión milimétrica. Y a pesar de que eso implica mucha exigencia, hay gente que haría cualquier cosa por entrar.

Para aquellos que tanto lo desean, Roca ha lanzado un consejo para quienes se acercan. Lo ha hecho casi en forma de haiku, pero el mensaje es claro: “Si quieres llegar rápido, ve solo, pero si quieres llegar lejos, ve acompañado”. 

La frase, que parece rebuscada, no pretende otra cosa que poner en valor el trabajo colaborativo, algo que para estos es hermanos, que han crecido también profesionalmente juntos, es crucial. En todas sus entrevistas defiende que el éxito no se explica únicamente por el talento individual, sino por la suma de habilidades y el compromiso colectivo. 

El trabajo en equipo y la experiencia

Joan Roca defiende que la ambición no se mide únicamente por lo que se ofrece al comensal, sino en todo aquello que hay detrás, que tiene que ver con el producto, pero sobre todo, con el factor humano. Esas cocinas, nunca mejor dicho, que no se ven, pero y que sostienen el día a día del restaurante.

Esta visión de trabajo en equipo, de entenderse con los compañeros, tratan de reflejarlo en todos sus actos públicos, en sus platos y en la experiencia del Celler. No hace falta más que pensar en los menús degustación, que cambian periódicamente. En el fondo, no son más que el resultado de la interacción constante entre cocina, sala y bodega. Una colaboración crucial que los ha llevado a lo más alto de la gastronomía mundial.