El secreto de Carme Ruscalleda para hacer unas buenas croquetas: “Suma sabor y finura”

Carme Ruscalleda es uno de los nombres más reconocidos en la gastronomía mundial. Desde Sant Pol y con absoluta discreción, se fue labrando fama y ocupar el lugar que merece en el panorama culinario internacional.

Su trayectoria y sus recetas le han valido un total de siete estrellas Michelin, un hito que, según la Universidad de Barcelona, la convierte en la única mujer del mundo que ha alcanzado semejante número de distinciones.

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Con su carácter humilde y su respeto a la tradición y al producto de proximidad y de calidad, ha conquistado los paladares catalanes y del resto del mundo. Y, aun así, no le importa compartir sus secretos. 

La chef también ha querido acercar su conocimiento a las cocinas domésticas con el libro La sartén por el mango (2023, RBA Libros), una obra en la que recopila recetas para cocinar bien en casa y que incluye consejos para elaborar platos tradicionales, entre ellas, las croquetas.

El plato estrella: las croquetas

Este plato, ante muy común en la cocina de las abuelas, cada vez está más presente en bares, restaurantes de prestigio. Se ha convertido en una de las elaboraciones más queridas y al mismo tiempo más desafiantes. 

Conocedora de la dificultad que supone hacerlo bien, ya en 2023 la catalana quiso compartir su secreto para lograr unas croquetas excepcionales. Hay quien piensa en la bechamel, en el rebozado, en el aceite. Para Ruscalleda, el paso decisivo es el sofrito y su elaboración.

Dónde está la clave

La chef asegura que el sofrito es lo que “suma sabor y finura” a la croqueta. Para ella los ingredientes clave son: cebolla, puerro —solo la parte blanca, muy bien picada—, chalota o ajo, y perejil. 

El truco está en ajustar la combinación según el perfil de sabor que se busque. La cocción lenta y homogénea de estos ingredientes también es fundamental para que desprendan todo su aroma y se integren de forma armoniosa en la masa.

El truco del sofrito

Una vez listo el sofrito, se prepara una mezcla de leche, harina de trigo, maicena y sal, batiendo con varillas para evitar grumos. Esta preparación se incorpora al sofrito, dejando que se cueza hasta obtener una bechamel espesa y cremosa. 

En este momento es cuando se añade el jamón, que para Ruscalleda debe ser ibérico, picado muy fino a cuchillo y libre de puntas amarillas que puedan dar un sabor rancio.

Cómo hacer unas buenas croquetas

La masa debe hervir a borbotones hasta adquirir un aspecto brillante y bien ligado. Después, se extiende sobre una bandeja y se cubre con papel transparente para evitar que se reseque durante el reposo. El enfriado es clave antes de moldear las croquetas, ya que facilita darles forma sin que pierdan consistencia.

Una vez fría, la masa se moldea en porciones uniformes, que se pasan por harina, huevo batido y pan rallado o panko, según la textura final deseada. Ruscalleda señala que, en caso de no freírlas inmediatamente, las croquetas pueden refrigerarse o incluso congelarse para su consumo posterior, siempre manteniendo el rebozado intacto.

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El pan rallado tradicional ofrece una cobertura más fina, mientras que el panko aporta un acabado más crujiente. En ambos casos, el rebozado debe cubrir completamente la masa para evitar que esta se abra durante la fritura.

La importancia de la fritura

La chef insiste en que no basta con una buena masa: la fritura es un paso en el que se cometen muchos errores y puede arruinar el resultado final. Ruscalleda recomienda utilizar una sartén honda, conocida como parisien, o, en su defecto, una freidora con termostato, lo que permite mantener una temperatura constante.

Su preferencia es el aceite de oliva, por el sabor y las propiedades que aporta, aunque menciona que otros aceites como el de girasol, soja o sésamo también son opciones válidas. La temperatura ideal debe situarse entre los 165ºC y 175ºC, controlada con un termómetro de cocina.

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Si el aceite comienza a humear, significa que ha superado los 190ºC-200ºC y es necesario reducir el calor. Freír a una temperatura demasiado alta puede dorar el exterior rápidamente sin que el interior se caliente lo suficiente, mientras que una temperatura baja puede empapar la croqueta de aceite, haciendo que pierda ligereza.

Las croquetas estarán listas cuando adquieran un color dorado uniforme y una textura crujiente al tacto. En ese momento, se escurren sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite antes de servirlas. Así que quien esté dispuesto a pasar por los fogones ya sabe qué hacer.