El plato típico de Cataluña que no se come en el resto de España: su origen se remonta al siglo XVIII

Los guisantes negros se empezaron a cultivar en El Berguedà, en Barcelona, y en otras zonas de montaña en el siglo XVIII, proveniente del Valle de Lord y El Solsonès. Se trata de una leguminosa, que se planta en cantidades muy pequeñas y en descenso, ya que es una variedad delicada para el coco, sobre todo si se hace en el llano.

De tonalidades verdosas, marrones y violetas, la textura del guisante negro, una vez cocida, es fina y de sabor dulce, profundo y aromático. A pesar de no haber sido mejorada genéticamente, cuenta con unas características singulares de difícil estandarización en procesos culinarios. Cuando se deja secar presenta un tiempo de conservación elevado, más allá de la temporada de cosecha. Se acostumbra a cocinar guisado o salteado con carne de cerdo, aunque también es un producto propicio para elaboraciones innovadoras.

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Se planta en enero, cuando hace más frío, ya que si hace calor no funciona porque se marchita y se seca como el trigo. Y después, se recoge en junio o julio. 

Guisantes negros

Receta con guisantes negros

Te presentamos una sencilla receta de guisantes negros con calamares y alioli suave. He aquí los ingredientes:

• 300 g de guisantes negros.
• 200 g calamares de medida pequeña.
• Aceite de oliva.
• Hojas de laurel.
• Hueso de jamón.
• Alioli suave.
• Agua.
• Sal.

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Para empezar, pondremos, la noche anterior, los guisantes negros en remojo. Aparte de hincharse un poco, al día siguiente también notaréis que han cambiado de color. Seguidamente, les tendremos que cocer a fuego bajo durante al menos una hora. Prepararemos abundante agua y sal dentro de una olla. Luego añadiremos hueso de jamón y hojas de laurel y pasadas una hora probaremos los guisantes. Tienen que estar un poco crujientes por fuera, pero bien blandos por dentro. Los reservaremos.

Después prepararemos los calamares. Primero, arrancaremos la parte inferior del calamar, después se presionará justo por debajo de los ojos y aprovecharemos solo la parte inferior, la parte de los tentáculos. Seguidamente, presionaremos los tentáculos y haremos salir una bolita donde se encuentra la boca, que tampoco se come. Respecto a la parte inferior, tendremos que sacar una especie de plástico (o pluma) que tienen dentro y limpiar un poco las bolsas por dentro. Después, calentaremos una sartén con unas gotas de aceite y saltearemos los calamares con un poco de sal.

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Si os gusta el ajo, doraremos un poco uno, antes de colocar los calamares y el aceite os cogerá sabor. Después reservaremos. Ahora, en la misma sartén, saltearemos los guisantes negros cocidos. Los salamos y pasados cinco minutos dando vueltas, podremos emplatar. Antes de eso, es interesante tener hecho y a punto el alioli, que haremos con un diente de ajo pequeño. Solo nos quedará emplatar y servir y si gusta acompañarlo con un maridaje.

Propiedades de los guisantes negros

Los guisantes negros tradicionales son una variedad de pisum sativum, que se seca y se consume tras un largo tiempo de remojo y cocción. Aunque no se encuentra en abundancia, esta legumbre destaca por un contenido elevado en proteínas vegetales, fibra y una amplia gama de vitaminas y minerales esenciales. En general, los guisantes (incluidos los negros) contienen entre un 19 % y un 36 % de proteína y muy poca grasa, cuando están secos, lo que les confiere un valor nutricional cercano al de algunas fuentes animales.

En cuanto a sus beneficios, son una excelente fuente de fibra dietética, incluyendo fibra soluble e insoluble, que favorece la salud digestiva, regula el tránsito intestinal y puede contribuir a reducir el colesterol malo y los picos de glucosa en sangre. También, aportan minerales importantes como hierro, fósforo, magnesio, calcio, potasio y zinc, así como vitaminas del grupo B (tiamina B1, niacina B3, B6 y folatos), vitamina A, K y C, en menor medida cuando son frescos o germinados.

Estos atributos nutricionales contribuyen a varios efectos positivos: apoyo al mantenimiento muscular y tisular, que gracias a las proteínas y aminoácidos esenciales, proporcionan protección cardiovascular mediante mecanismos antiinflamatorios y antioxidantes. También, mejora la salud ósea y previene de anemia por su riqueza en hierro y folatos. Además, ayuda en el control del peso y de la glucemia en quienes siguen dietas saludables o tienen diabetes.