La receta de Jordi Roca que triunfa este verano en Cataluña: "elaboración sencilla y fresca con productos de temporada"

Cocinar durante el verano con productos de temporada permite que los sabores brillen con plenitud, ya que tanto las frutas como las verduras cosechadas en su punto óptimo alcanzan picos de sabor y textura que, difícilmente, se logran fuera de estación. Además, al utilizar ingredientes que crecen y se recogen localmente, las elaboraciones no solo ganan en sabor, sino también en valor nutricional: la comida de cercanía suele tener más vitaminas, antioxidantes y minerales, ya que su traslado y almacenamiento en frío se minimizan.

Cuando estas recetas son desarrolladas o firmadas por cocineros reconocidos, se potencia aún más su capacidad de impacto. Los chefs utilizan su conocimiento técnico y sensibilidad artística para elevar un simple ingrediente de temporada a una experiencia culinaria de alto nivel, profundizando en contraste de sabores y presentaciones, que atraen tanto a la vista como al paladar.

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Receta de Jordi Roca

Con el verano, uno de los alimentos estrella de esta época son los higos. Por eso, Jordi Roca nos presenta el carpaccio de higos con crema pastelera de brevas. Estos son los ingredientes que necesitas para hacer la receta en tu casa:

Para el carpaccio:

• Un higo o breva fresca por plato.

Para la crema pastelera:

• 250 ml de nata.
• 250 ml de leche.
• 50 gr de azúcar.
• 100 gr de yemas (3 yemas más o menos).
• 40 gr de maicena.
• 1 limón.
• 2 ramas de canela.

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Se comienza preparando el carpaccio. Pelamos un higo y le 'hacemos una cama' con film transparente con una lámina por encima y otra por debajo. Lo aplastamos con un cazo plano hasta conseguir una oblea de un grosor fino y lo metemos al congelador por lo menos una hora.

Mientras, preparamos la crema pastelera siguiendo las indicaciones del maestro y una vez lista la extendemos en la base de un plato para cubrirla con el carpaccio. Llegados aquí, espolvoreamos un poco de azúcar para quemarla ligeramente y que quede una capa caramelizada. Roca lo hace con la base de un cazo caliente, pero también se puede hacer con un soplete de cocina si se tiene.

Terminamos con unos cuantos brotes de hinojo fresco, otro matiz veraniego y mediterráneo para redondear un plato ya redondo.

Propiedades de los higos

Los higos destacan por ser una fruta rica en fibra dietética, lo que favorece la salud digestiva, regula el tránsito intestinal y alimenta la microbiota gracias a su contenido en prebióticos. Su aporte energético moderado --unas 30 kcal por higo pequeño o 74 kcal por cada 100 g frescos-- procede, principalmente, de hidratos de carbono y azúcares naturales.

Además, contienen antioxidantes como ácidos fenólicos, flavonoides y carotenoides, que ayudan a combatir el estrés oxidativo y la inflamación, contribuyendo potencialmente a la prevención de enfermedades crónicas.

En cuanto a minerales y vitaminas, los higos ofrecen cantidades apreciables de potasio, magnesio, calcio, hierro y manganeso, esenciales para funciones cardiovasculares, óseas y metabólicas. También, aportan micronutrientes como vitamina K, vitamina B6 y cobre, necesarios para la coagulación sanguínea, el metabolismo energético y el sistema nervioso.

Higos CANVA

La gastronomía de Jordi Roca

Jordi Roca, el genio pastelero del El Celler de Can Roca, ha redefinido el papel del postre en la alta cocina a través de una creatividad desbordante y una libertad estética sin límites. Su enfoque es pura innovación: emplea técnicas inspiradas en la gastronomía molecular, como espumas, gelificaciones, esferificaciones e, incluso, estructuras que evocan el soplado de vidrio.

Considera el postre como 'la bomba final del menú', ese instante decisivo donde explota la imaginación y la emoción en el paladar. Su obra más emblemática, el 'sheep’s wool' (2003), remite a la lana de oveja a través de texturas que nos transportan a la naturaleza del Pirineo, una metáfora comestible aislada del género tradicional.

Más allá de esto, Jordi logra una conexión con el comensal mediante un sentido lúdico, poético y emocional. Su formación autodidacta en pastelería, guiada por el británico Damian Allsop, le enseñó que el equilibrio entre precisión, pasión y técnica es la base de la armonía dulce. Hoy en día, su influencia trasciende los fogones: su sección 'Cosas de Casa' en redes sociales ha logrado acercar la alta repostería al gran público, rompiendo barreras y humanizando su trabajo sin perder un ápice de excelencia gastronómica.