Cuando vemos a personajes mediáticos nos cuesta imaginar cómo era su vida antes de ser famoso. La magia de las redes es hacernos creer que ese grupúsculo de "influencers" siempre estuvo allí. Sin embargo, Jordi Cruz nos ha vuelto a recordar este fin de semana que una cosa es la televisión, y otra la vida real.
En este artículo viajaremos a través de la historia de Jordi Cruz para inspirarnos en la receta que lo hizo famoso. Cuando veáis su complejidad, comprobaréis que (por mucho que digan) hacerse famoso no es solo cuestión de suerte.
Cómo empezó Jordi Cruz a dedicarse a la cocina
Jordi Cruz tuvo siempre muy claro que se quería dedicar a la cocina y lo hizo porqué su madre estaba muy enferma. A pesar de tener seis hermanos, el único que heredó el talento culinario fue él. Su primera elaboración, con siete años, fue patatas con judías y aceite de oliva.
A raíz de ahí, decidió ser cocinero y comenzó su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa. Con solo 14 años empezó a trabajar en el restaurante L’Estany Clar de Cercs, en Barcelona. Y tres años más tarde ya ejercía el puesto de jefe de cocina.
Posteriormente, en el año 2004 con 26 años, consiguió su primera estrella Michelin, convirtiéndose en el chef más joven en España y el segundo en el mundo en recibir este exclusivo reconocimiento. En la actualidad, con 45 años, Jordi Cruz es uno de los chefs más conocidos del país y regenta cuatro locales, gracias a los que ha conseguido convertirse en el tercer chef con más estrellas Michelin en España. En total tiene, a día de hoy, cinco estrellas Michelin.
Jordi Cruz
El plato que le cambió la vida
En esta edición de MasterChef 12, uno de los desafíos fue en Barcelona y acudió su madre Rosa Mas. Es ahí donde emocionado explicó la historia de sus inicios y compartió con todos la receta que le cambió la vida.
"Empecé a trabajar en un restaurante y estaba muy perdido. Una de las formas que encontré de salir fue los concursos de cocina, allí conocí a grandes cocineros".
En uno de esos concursos coincidió con su ahora compañero de profesión, Pepe Rodriguez, quien estaba de jurado y le tocó valorar la calidad del plato del entonces aspirante a chef, del que dice que "le cambió la vida" y que "Hizo que un jovencísimo cocinero se convirtiese en un magnífico chef”.
El mencionado plato eran unos gnocchis transformados en lomos de bacalao, una pasta que se servía acompañada de un jugo de este mismo pescado, con guisantes lágrima con trufa negra y aceite esencial. Los aspirantes tuvieron que cocinar este plato, que supuso un reto para ellos, y que cobró una dimensión adicional al cocinar Cruz al lado de los propios participantes.
Gnocchis de bacalao con guisante lágrima
Receta completa de gnocchis de bacalao con guisante de Jordi Curz
Para elaborar la receta de gnocchis de bacalao con guisante de lágrimas con trufa negra y aceite esencial se necesitan estos ingredientes:
Para el jugo de bacalao:
- 750 g de bacalao desmigado y desalado
- 100 g de puerro blanco
- 150 g de cebolleta
- 1 ajo
- 1 litro de agua mineral
- 80 g de mascarpone
- 100 g de parmesano
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco seco
Para la base de alginato:
- 12 g de alginato de sodio
- 2 litros de agua mineral
Para las pieles del bacalao:
- 100 g de pieles de bacalao en salazón
Para los lomos de bacalao:
- 350 ml de jugo de bacalao y parmesano del paso anterior
- 35 g de copos de patata
- 35 g de mantequilla
- 6 g de gluconolactato
- Aceite arbequina
- 2 litros de base de alginato del paso anterior
Para los guisantes:
- 500 g de guisantes
- 150 g de tripas de bacalao desaladas y limpias
- 200 ml de jugo de bacalao de la elaboración previa
- 25 ml de aceite arbequina
- 25 g de mantequilla
- Pimienta negra
- Brotes tiernos de guisantes
Para la salsa de bacalao:
- 250 g de jugo de bacalao de elaboración previa
- 65 g de mascarpone
- Pimienta
- 25 g de nuez de mantequilla
Para el aceite de vainas de guisante:
- 150 g de vaina de guisante
- 150 g de aceite de oliva
- Sal
- Bote guisantes
- Trufa negra
El jugo de bacalao, se inicia limpiando y picando finamente las verduras para luego pocharlas en una olla con aceite. Paralelamente, se hierve el vino en otro recipiente para evaporar el alcohol y se reduce a la mitad su volumen. Una vez pochadas las verduras, se integra el bacalao para cocinarlo junto a estas hasta su cocción completa.
Posteriormente, se añaden el vino y el agua y, al comenzar el hervor, se incorporan el mascarpone y el parmesano rallado, reduciendo el fuego al mínimo y dejando cocer durante 15 minutos. El proceso finaliza pasando la mezcla por un colador de malla fina para su reserva. Continuando con la base de alginato, se mezcla agua y alginato utilizando una túrmix y se pasa la mezcla por un colador fino. Esta preparación debe reposar en el refrigerador varias horas hasta eliminar el aire introducido y permitir que el alginato se hidrate adecuadamente.
En cuanto a la preparación de las pieles de bacalao, se desalan y se limpian de escamas, antes de ser colocadas entre papeles sulfurizados y selladas en una bolsa de vacío, escaldadas en agua hirviendo durante tres segundos y luego enfriadas en agua helada. La cocción se realiza al vapor durante 3 horas a 90 °C y, tras ello, deben reposar en refrigeración por un mínimo de 6 horas antes de ser cortadas en rectángulos para cubrir los mini bacalaos.
Para los lomos de bacalao, el jugo previamente preparado se lleva a ebullición y se le añaden copos de patata, trabajando la mezcla con varillas hasta obtener un puré fino, al que luego se le añade mantequilla y gluconolactato una vez templado. Usando una manga con boquilla, se forman tiras de puré que se cortan cada 2 cm y se cocinan en el alginato. Tras un máximo de 45 segundos, se refrigera y se coloca la piel de bacalao sobre los lomos, conservándolos en aceite de oliva hasta su calentamiento final en aceite a 55 °C antes de servir.
Para los guisantes, se funde mantequilla en un sauté para cocinar las tripas de bacalao con pimienta negra y caldo, añadiendo posteriormente los guisantes y aceite de oliva para formar un pilpil, sirviendo inmediatamente tras ajustar sabores. Para el aceite de vainas de guisante, tras lavar y trocear las vainas, se escaldan y se trituran con aceite de oliva, colando la mezcla para su uso posterior.
Finalmente, el emplatado consiste en calentar los lomitos de bacalao, secar el exceso de aceite, y disponerlos en un plato con trazos de jugo de bacalao, guisantes, juliana de trufa, rematando con un hilo de aceite de vainas y brotes de guisante, componiendo un plato equilibrado y estéticamente cuidado.
Conclusión: por qué nos interesan las recetas de alta cocina
Las recetas de los chefs nos inspiran a explorar nuevos sabores, nuevas técnicas culinarias y nuevas presentaciones creativas en la cocina. Son como guías expertas que nos acompañan en la aventura de descubrir el mundo a través de nuestro paladar. Cada plato es una obra maestra en sí misma, creada con pasión y cuidado y nos invita a experimentar con combinaciones únicas de sabores y texturas.
Por eso, si te gusta cocinar, te invitamos a que te atrevas a elaborar esta receta con ingredientes sencillos (en parte) pero una elaboración compleja, ideal para hacer en una ocasión especial (que puedas preparar con tiempo).