El chef Juan Carlos Reyes exhibe sus raíces malagueñas en la ‘Mejor receta asiática de España’

El cocinero malagueño Juan Carlos Reyes, segundo jefe de cocina del restaurante Àbac de Barcelona, liderado por el chef Jordi Cruz y con tres estrellas Michelin, se ha proclamado ganador de la quinta edición de los Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de gastronomía asiática que organiza Udon. Reyes se ha impuesto sobre otros dos finalistas: Alberto Montes, cocinero del restaurante Atrio (Cáceres), con dos estrellas Michelin; y Naumi Uemura, creadora de los restaurantes japoneses Uemura y Eguchi, los dos en Madrid. 

Los tres fueron elegidos finalistas entre 85 profesionales de todo el país --una participación récord--, que presentaron su candidatura creando una receta original e innovadora. El ganador del concurso se ha llevado un viaje a Asia valorado en 3.000 euros, el segundo finalista un premio de 1.000 euros y el tercero un premio de 500 euros.

Asia y Andalucía

Juan Carlos Reyes ha ganado el concurso con su receta Asian green noodles & alioli de menta y albahaca. Se trata de un curry verde de espinacas con noodles, espárragos y una juliana de limón y kunkuat (cítrico conocido como naranja enana) y acompañado con un alioli de hierbas. “Quería que fuera un plato rico y saludable, que para mí es importante. También se acompaña de una salsita de cordero lechal malagueño. Son productos muy típicos de mi tierra”, expresa el chef. 

El cocinero combina la gastronomía asiática con el toque andaluz. “He intentado darle el toque a lo que yo entiendo por cocina asiática, pero al final uno prepara los plato con el corazón. Yo soy andaluz y eso es lo que me sale, hacer las cosas de mi tierra, intentando respetar la cocina asiática en este caso”, explica el malagueño.

Juan Carlos Reyes, segundo jefe de cocina del restaurante Àbac de Barcelona / ACA

Rechazo de Jordi Cruz

El plato surgió de una forma muy curiosa. Y es que Juan Carlos trabaja en un restaurante de Jordi Cruz: “Yo trabajo en Àbac y le di a probar hace tiempo una salsa a Jordi. Nosotros tenemos una manera muy peculiar de trabajar, y es que cuando me dice que no le gusta algo, yo más empeño le pongo. Lo guardé en mi cabeza y sabía que esto me serviría algún día. Cuando vi el concurso, vi el momento de sacarlo, aunque con algunas modificaciones”. 

La innovación es una parte imprescindible de la gastronomía y el segundo jefe de cocina del Àbac es un apasionado de la vanguardia porque puede crear cosas nuevas. “Lo que pasa es que es muy difícil y hoy en día es muy competitiva. Tienes que estar siempre estudiando y tienes que entender que hay gente igual de buena que tú o mejor. Si quieres superarlos, primero tienes que aceptarlo. Para ser mejor, tienes que saber que no eres el mejor”, expresa el joven.  

Inicios

Juan Carlos Reyes cree que la profesión lo escogió a él: “Un día un amigo me preguntó qué sería si no fuera cocinero. Yo creo que la cocina me eligió a mí. Siempre he cocinado, pero nunca lo tuve como un trabajo”.

“Yo estaba en primero de carrera, después de repetir dos años, y mi hermana decidió estudiar cocina. Ella fue valiente y yo vi que quería lo mismo. Tuve la suerte de estar en una escuela donde aprendí mucho y de sacar las mejores notas”, resume sobre sus inicios. “El primer restaurante que pisé fue el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, y ahí fue donde descubrí lo que de verdad me gusta, que es la alta cocina”, asegura el chef. 

Cambios en la gastronomía

A Juan Carlos Reyes le apasiona la comida japonesa, pero también sus gentes, su cultura y su forma de vivir. “Su gastronomía tiene mucho que contar, es muy diferente a la nuestra, pero tengo claro que pueden ir de la mano”, dice. “Es una cosa muy curiosa, pero siempre encuentro un producto nuevo que no conocía. Conforme vas indagando en esa gastronomía, aparece algo nuevo. Sobre todo, esos productos, esa técnica tan sencilla... Siempre aporta cosas nuevas”, explica el experto.

El arte culinario ha evolucionado mucho a lo largo de los años. “El cambio más grande que hay en la gastronomía, y que no nos estamos dando cuenta, no está en los platos, ni en la receta, ni en las técnicas, sino que está en los cocineros”, afirma Reyes. “Ser cocinero ahora da prestigio, antes los cocineros siempre eran la clase baja, y hoy el cocinero es un tío culto. Hasta se relaciona con gente de otros ámbitos. Eso realmente va a revolucionar el mundo de la cocina, y es gracias a la generación millennial”, manifiesta.

'Asian green noodles & alioli de menta y albahaca', el plato ganador / ACA

Restaurantes con estrella

El cocinero lleva gran parte de su carrera en restaurantes con estrella Michelin y es el trabajo que más le gusta. “No es por las estrellas, sino por la emoción, por la presión, por lo que te exige, una emoción que no la sientes en ningún otro sitio en el mundo entero. Es un sentimiento contigo mismo que está muy concentrado, una energía muy positiva. Solo los cocineros que lo han vivido lo saben”, expresa el jefe del Àbac.

Sin embargo, su sueño en el futuro no es conseguir una estrella Michelín propia. “Desde que empecé esa era mi ilusión, pero creo que era agonía”, comenta. “Me fijaba en los grandes chefs y quería ser como ellos, la ilusión de un niño que tiene 23 años y quiere ser el mejor del mundo. Ahora lo veo más cercano, lo veo posible, pero no me quiero tirar toda la vida dedicada a ganar tres estrellas, sino a hacer lo que me gusta”, añade Reyes.

'Masterchef'

Lo que no descarta es presentarse a programas como Masterchef en un futuro, aunque aún le queda un camino por recorrer. “No me importaría si algún día llego a tener la habilidad que tiene mi jefe, pero de momento no la tengo”, afirma Juan Carlos Reyes. “No solo tienes que cocinar, si sales en la tele también tienes que entretener y eso es lo más difícil de todo”, ha confesado el chef. “Los concursantes de Masterchef son muy criticados por la gente de la profesión porque salen en la tele y quieren ser famosos, pero al final el trabajo que hacen es de valorar”, se sincera. 

El cocinero también lidera un restaurante familiar: “Yo aporto lo que puedo porque durante todo el año estoy liado. Al final es un pueblecito pequeño donde no se lleva la alta cocina. Pero siempre es una motivación y es bonito sentir que tu familia te respeta". ¿Su lugar de trabajo ideal? “A mí me encantaría un restaurante chiquitito. Trabajar con mi hermana y cuatro o cinco cocineros, y hacer realmente lo que me dé la gana. Preparar durante el día los platos que me apetezcan y que la gente venga a comer eso”.