David de Jorge: "Es tan digno ser el puto amo de la cresta como cocinar en un hospital"

Un cocinero sin postureo, sin complicaciones y sin grandilocuencia. David de Jorge (Hondarribia, 1970), también conocido como Robin Food, es uno de los chefs más mediáticos del panorama español.

Formado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, ha cocinado junto a maestros como Arbelaitz, Guérard, Chibois, Subijana o Martín Berasategui, con quien trabaja desde hace 30 años y de quien además es socio.

Sin postureo

Un tándem inseparable que, después de lanzar tres recetarios, se atreve con Pan comido. Un libro de cocina sencillo, práctico, sin secretos, sin postureo y accesible para la gente. "Todo el mundo puede cocinar si se lo propone", asegura De Jorge en una entrevista con Crónica Directo.

El cocinero apuesta por la cocina tradicional y por todos aquellos trabajadores en la sombra. "En gastronomía está en boca de todo el mundo lo aparente, lo que sale en la televisión, que si uno ha dicho esto, que si otro ha dicho lo otro, que si la estrella, que si la guía... Pero eso es la punta del iceberg y, debajo del agua, el iceberg es gigante", manifiesta.

--Pregunta: ¿’Pan comido’ tiene algo de diferente respecto a otros recetarios?

--Respuesta: Es un recetario. No es un libro trascendental ni con este libro vamos a entender si hay vida después de la muerte. Ahora en gastronomía tiene que ser como grandilocuente y a través de lo que cuenta no sé quién hay que entender en su concepto global no sé qué movidas. No. Esto es un recetario de cocina con buenas fotografías e ilustraciones, bien editado y con dos cabrones en la portada, que somos Martín y yo. No hay más misterio.

--¿Todo el mundo puede cocinar?

--Todo el mundo puede cocinar si se lo propone. Yo siempre digo que saber cocinar es una de las mejores inversiones que se pueden hacer para uno mismo. Primero, te da mucho bienestar, lo pasas bien y, luego, además, es una herramienta para poder conseguir cosas increíbles. Sabiendo cocinar que puedes encontrar un buen trabajo, una buena pareja, de repente puedes verte rodeado de gente que va a comer lo que estás preparando.

--Utilizan materiales y alimentos normales.

--Sin duda. En eso también somos muy estrictos tanto Martín como yo. Es cierto que tenemos locales con estrellas Michelin y todas esas movidas, pero cuando quieres llegar a todos y quieres conectar, tienes que ser muy conclusivo e ir al grano. Darle a la gente herramientas que no le distraigan y que no le frustren. A mí no hay cosa que más me frustre que, de repente, ponerme a leer recetas que dices: “¿Y dónde coño compro yo esto? Yo no tengo un roner o un sifón”. La gente cocina en casa con una sartén, con una tabla, con un cuchillo y muchas veces tienen hornos que no funcionan muy bien. Es intentar que con los cuatro elementos que tienen les puedan salir las recetas. Además, todo eso te va metiendo en una especie de espiral muy divertida. Cuando te va entrando ese veneno, de repente vas cambiando el parque móvil de cazuelas porque te das cuenta que las sartenes que tienen son una mierda, que se pega todo. Las sartenes no son eternas, hay quien se piensa que una sartén dura 50 años. 

--Una sartén te cambia la vida.

--No hay cosa más frustrante que se te pegue una merluza, un filete o una tortilla de patata. Llega el momento crucial, le vas a dar la vuelta y se te pega porque eres un anormal. O sea, te has gastado 1.000 euros el fin de semana en esquiar en Baqueira Beret y luego no tienes 20 euros para comprar una sartén en una ferretería, desgraciado. Vamos a intentar que las cosas básicas estén resueltas y que el utillaje que haya en casa sea básico y esté en condiciones.

--Vuelve con otro libro con Berasategui. ¿Qué tiene esta unión tan inseparable?

--Somos uña y carne. Yo siempre digo que las sociedades profesionales y de amistad funcionan cuando hay alguien listo y otro tonto. Yo soy el tonto y Martín es el listo, por eso funcionamos. Pero por encima del chiste, somos dos chicos de lo nuestro, disfrutones y tenemos un espacio común. Caminamos juntos y somos como un equipo de rugby. Nos gusta mucho lo que hacemos y estamos todo el día pensando  intentando hacer felices a los clientes y a la gente que nos lee, nos escucha en la radio o nos ve en la tele. Llevo ya 30 años con Martín, él tiene 61 años, yo 51, y a ver hasta cuándo dura el viaje. Espero que dure mucho, que tengamos mucha salud, que podamos seguir haciendo muchos libros y podamos seguir cocinando mucho tiempo.

David de Jorge y Martín Berasategui

--En cocina, ¿menos es más?

--Yo creo que siempre menos es más. Excepto la gente que es capaz de la acumulación hacer belleza, que eso está al alcance de muy pocos. Por supuesto que, en las cosas de comer, cuanto menos nos liemos la manta a la cabeza, más vayamos a las cosas esenciales y demos las menos vueltas posibles, yo creo que todos van a estar mucho más contentos. A todos nos gusta estar las menos horas posibles en la cocina y disfrutar el doble o triple comiendo. 

--Llegan últimamente muchos alimentos nuevos, también a nivel de veganismo. ¿No pensaron en incluirlos?

--Eso es un lío que yo no entiendo mucho. En este país, nuestras madres, nuestras tías, nuestras abuelas, nos han puesto en bandeja un tesoro, que es una dieta súper saludable, un formulario y un recetario único en el mundo. Ahora que venga alguien a descubrir la pólvora o la penicilina no tiene ningún sentido. Yo soy muy defensor del sector primario, de los ganaderos, de los carniceros, de los pescateros, de la gente que está en las huertas, que hace el vino, que madruga y que a los cocineros nos ponen a huevo los productos de primera calidad. Toda esa gente está muy fastidiada porque el sector primario está sufriendo mucho. A partir de ahí, yo respeto todas las orientaciones y desviaciones alimentarias, siempre y cuando también respeten las mías. Y en este libro se recogen todas las posibilidades de alimentación, por lo menos en Occidente. Hay verduras, legumbres carnes y pescados.

--¿Apuesta más por lo tradicional?

--Yo soy defensor de los modelos de alimentación tradicionales y, además, a muerte. Y cuantos más años tengo, mucho más. Antes era más discreto y cada vez me callo menos. Yo respeto a todos, pero coño, ahora resulta que la culpa de todo la tienen las vacas y los agricultores. Y todo lo que nos ha permitido ser como somos, se nos olvida. Esos sistemas de agricultura y de ganadería nos han enriquecido mucho en los últimos 500 años. Gracias a la ganadería, gracias a un montón de cuestiones que se ponen en entredicho, existe la catedral de Sevilla, hemos cruzado el Atlántico y hemos descubierto América. Todo eso me pone muy nervioso. Yo soy defensor de la calidad, de los procedimientos naturales responsables y de mis carniceros, pescaderos, agricultores, la gente que me acerca a la fruta al restaurante. 

--¿Es más de restaurante de pueblo o de alta cocina?

--Me gusta todo. Me gusta un bocadillo y también me gusta la última virguería que se saque de la manga Martín. Todo es compatible. Lo único que no me gusta es la impostura. No me gusta la pretenciosidad, el terciopelo barato, no me gusta lo aparente, me gustan las cosas de verdad.

--Es un recetario sin postureo.

--Intentamos que las recetas sean tratadas desnudas, sin chorradas y sin gilipolleces. El mundo es suficientemente complicado ya como para que nos lo compliquemos más. La calle está muy jodida, lees las noticias y dices: ¿qué cojones es esto? O sea, me pego un tiro en la cabeza. Tenemos que amarrar los caballos e ir un poco más tranquilos. Estamos todo el día con un estrés de la hostia, muchas guerras de unos contra otros. Habrá que intentar convivir con sentido común, con ilusión, con respeto por la opinión del que está enfrente. Puedes estar de acuerdo o no, pero convertirlo todo en carnicerías es un puto coñazo.

David de Jorge (2)

--¿Hay mucha competición en la cocina?

--Te puedes imaginar, claro, pero la hay en la cocina, en la literatura y en la prensa. En la hoguera de las vanidades, el ser humano es mezquino y al final nos echamos al lodo fácilmente. Yo llevo muchos años intentando preocuparme de lo mío, que bastante tengo con mis obligaciones y con mis responsabilidades. Pero por supuesto que hay una competición. En gastronomía está en boca de todo el mundo lo aparente, lo que sale en la televisión, que si uno ha dicho esto, que si otro ha dicho lo otro, que si la estrella, que si la guía... Pero eso es la punta del iceberg y debajo del agua el iceberg es gigante. Hay una gastronomía subterránea que yo intento conocer y que a mí me apasiona. Yo, por ejemplo, creo que hay mucha más verdad y mucha más gastronomía en el en el tío normal que estas Navidades está deseando abrir una tableta de turrón de chocolate para comerse un cacho que en la chorrada del postureo. Estamos rodeados de anormales y estoy hasta empachado. Lo que hace falta es sentido común y dejarnos de tonterías. Así de claro.

--Estamos enganchados a las redes.

--El mundo es así y yo también formo parte de él, pero yo intento no ver las cosas a través de una pantallita todo el puto día, sino empaparme de lo que está pasando. Llega un momento en el que estamos viendo cómo amanece a través del objetivo del teléfono. No te hace falta contarle a nadie que estás viviendo un momento, vívelo de verdad. Pero es que al final la tecnología y todas estas movidas nos están volviendo gilipollas de remate.

--¿Se infravalora a los restaurantes pequeños respecto a la alta cocina?

--No, para nada, cada uno juega en su liga. Quizás el problema es que todos tienen que ser campeones del mundo. Uno tiene que jugar en su liga y hay que ejercer el trabajo con honestidad, intentar disfrutar. Es tan digno ser el puto amo de la cresta o el tercer chef del mundo como cocinar en una policlínica, en un hospital o en un colegio para niños. Que tengas 500 niños todos los días, les tengas que dar de comer y te preocupes de que los chavales salgan satisfechos es un curro súper digno. El problema es cuando todos quieren ser Martín Berasategui. Hay muchísima gente ajena a toda esa movida, que tiene negocios de hostelería impresionantes que no sale en ningún lado y que están súper felices porque tienen una clientela fiel.

--Los cocineros están de moda.

--También hay muchísima gente a la que no le interesa nuestro mundo y a mí me parece acojonante. Gente que te dice que no le interesa ni cocinar, ni comer, que le da todo igual. Y me encanta porque es que nos lo tenemos muy creído. Hay quien no tiene ni puta idea de quién soy yo, ni quién es Martín Berasategui, David Muñoz y Ferran Adrià. Ni falta que le hace. Porque somos unos pelmas. Es cierto que los cocineros estamos de moda o un tiempo han estado de moda, pero ojalá dejáramos de estarlo porque somos unos pelmas.

--¿Cómo ha vivido la pandemia?

--Mi chica es directora de un centro de abuelos y los últimos años han sido muy complicados porque tiene 150 ancianos a su cargo. Esto también ha sido una cura de humildad muy grande porque ella hace cosas mucho más importantes que las que hago yo. Durante estos dos años, ya te puedes imaginar la papeleta. La que tiene una entrevista es mi chica, no yo. Nosotros hemos estado cerrados y hemos tenido muy pocos meses abiertos los restaurantes durante este tiempo, pero mi lectura es positiva. Qué te voy a contar, si hasta ahora las cosas nos han ido muy bien. Son tiempos de apretarse el cinturón, de sonreír y de tirar para adelante. Las cosas ahora han arrancado y estamos contentos, pero somos cocineros y las cosas importantes de la vida ocurren también fuera de los restaurantes. No nos ponemos en el lugar del otro. Esa es la gran cagada. Estamos todo el día con el “yo” y tirando la goma. Me cago en Dios, relájate un poco y ponte en el pellejo del de enfrente, hijo de puta.