A cada receta, sus patatas: un recorrido por las variedades del tubérculo andino

La patata es uno de los alimentos básicos que no faltan en la gastronomía española y la de otros países. Un ingrediente de lo más socorrido en la cocina y que es protagonista en numerosas recetas. Sin embargo, este tubérculo se presenta en distintas variedades y cada una de ellas tiene unas características (y formas de cocción) que las hacen idóneas para un plato u otro. 

Así pues, hay patatas para preparar los mejores guisos, otras para freír y hacer con un par de huevos, aparte de las que se emplean para asar o para cocer y elaborar una ensalada templada. Por eso, para acertar, no hay nada como saber qué tipos existen y cuáles son los más apropiados en cada caso. 

El origen de la patata

La patata es originaria de América del Sur, sobre todo de las regiones de los Andes donde este tubérculo formaba parte de la alimentación básica y diaria de los indígenas. Algo que comprobaron con sus ojos los primeros exploradores españoles que decidieron traer este producto a España a mediados del siglo XIV. En un primer momento la patata se usó para alimentar al ganado y no fue hasta el siglo XIX cuando desde Europa se interesaron por cultivar esta hortaliza de forma intensiva y como parte de la gastronomía. 

A nivel de beneficios para la salud, este tubérculo resulta de lo más energético al tiempo que posee un alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos que ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Además, un 75% de su contenido es agua y es una gran fuente de potasio. Por si fuera poco, es rico en vitamina C, vitamina B, ácido fólico y una serie de minerales como es el caso del magnesio y el hierro.

Para asar al horno

Si la idea es preparar un buen plato de carne o pescado al horno acompañado de unas deliciosas patatas panaderas hechas también en ese electrodoméstico, lo mejor en este caso son las variedades más harinosas ya que al prepararlas pierden parte de su textura y esto hace que queden más blandas y deliciosas al paladar. Es el caso de tipos como la Kennebec y la Spunta.

Si en lugar del horno se opta por la brasa, también se pueden usar estas mismas variedades pero, en este caso, conviene lavarlas previamente, además de pincharlas por todos lados con un cuchillo para que entre el calor en ellas y se hagan bien. El último paso para que queden perfectas en este calor natural es envolverlas en papel de aluminio.

Guisos de invierno

Para los días de frío, algunos de los guisos más valorados tienen a la patata como protagonista de la receta. Una patata que es recomendable que sea de los tipos Monalisa o Desireé ya que sueltan una determinada cantidad de fécula que será ideal para engordar ese guiso y darle textura al caldo. Tan importante como usar esa variedad es cortarla bien: con una incisión y un corte brusco llamado tronchado. Así soltará ese almidón que dará consistencia a platos como las patatas a la riojana. 

En ocasiones, el cocinero amateur se confunde y usa la misma variedad para guisar y para cocer. Cuando se vaya a hacer esto (por ejemplo, para acompañar un pulpo cocido), lo más aconsejable es echar mano en la frutería de aquellas más firmes, que no se rompan durante la cocción. Se recomiendan entonces la Kennebec, la Red Pontiac o la Baraka. Estas mismas servirán incluso si se quiere hacer una receta clásica como es la tortilla.

Para freír

El huevo frito con patatas es un plato de lo más sencillo y apetecible para esas cenas improvisadas cuando no apetece ponerse a cocinar y en la nevera no hay mucho más.

Eso sí, para conseguir unas patatas crujientes y doradas a simple vista pero blanditas al primer mordisco, además de un buen aceite de oliva y la temperatura correcta en la sartén, el mejor ingrediente es la patata agria. Gracias a su carne compacta y su bajo contenido en azúcar y almidón quedarán dignas del mejor chef. 

Patatas fritas para acompañar una hamburguesa / SEBASTIAN COMAN - UNSPLASH

Cómo elegir las mejores

Aparte de saber el tipo de patata que mejor casa con cada plato, nunca está de más echar mano de estos consejos cuando se trata de cocinar este tubérculo. Pero antes de eso, conviene elegir aquellas que estén en buenas condiciones y a ser posible sin manchas verdosas, además de almacenarlas en un lugar oscuro y fresco. No, la nevera no es el mejor lugar para ello. 

Para pelarlas más fácilmente un truco de cocinero profesional es meterlas un par de minutos previamente en agua hirviendo para que vaya soltando la piel. Y si uno se ha pasado con la sal en un guiso, puede añadirse una patata cruda y dejar que cueza unos minutos. De esta manera se absorberá el excedente de este condimento.