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Hebras de azafrán con su inconfundible tono rojo intenso / Mohammad Amiri en UNSPLASH

Los beneficios del azafrán, la especia más cara del mercado

Este condimento tan apreciado destaca por su importante poder antioxidante para luchar contra los radicales libres

Victoria Herrero
6 min

Si hay una especia codiciada y cara en el mundo de la gastronomía es el azafrán. Un precio elevado que puede llegar hasta los 5.000 euros por kilogramo y eso teniendo en cuenta que normalmente se vende por gramos. La razón de este precio desorbitado tiene que ver con su método de recolección, todo a mano, con lo que su producción final es muy costosa. Algo que luego se traslada a la hora de dar un toque de lo más especial a todo tipo de platos y recetas

Precios aparte, lo cierto es que el 'oro rojo' de la gastronomía o la 'especia del sol' (dos acepciones con las que se conoce popularmente al azafrán) demuestra su valía en la cocina también en relación a sus beneficios para la salud. Así, algunos de sus aspectos positivos se traducen en una mejora del estado de ánimo entre otras buenas noticias para el organismo como son el cuidado de la piel cuando hay picor siempre se que use como ingrediente en cremas.

El origen del azafrán

La flor Crocus Sativus L es la protagonista cuando se habla de la obtención de este preciado condimento. En este caso, se secan los estigmas de esta flor cuyo cultivo es muy común en países como Turquía, Irán o España. Una pequeña planta perenne que fue introducida por los árabes entre los siglos VIII y X.

Una recogida que se suele hacer a finales del mes de octubre y finalizar un par de semanas más tardes, ya que la flor del azafrán tiene la particularidad de que se marchita muy rápido, por lo que al abrirse debe ser recogida de inmediato. De no ser así, los estigmas pierden parte de su calidad y sabor. Una labor meticulosa que en el caso de España se da sobre todo en la comunidad de Castilla La Mancha en localidades como Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana o Motilla del Palancar entre otras.

Los estigmas rojos de la flor del azafrán / Benyamin Bohlouli en UNSPLASH
Los estigmas rojos de la flor del azafrán / Benyamin Bohlouli en UNSPLASH

Sus bondades saludables

Una vez el azafrán forma parte de las cocinas, su empleo en cientos de recetas no solo sirve para dar algo de color y sabor a los platos, sino que esta especia codiciada resulta de lo más beneficiosa para la salud. Además de servir a modo de tratamiento natural para aminorar algunos de los síntomas asociados a una depresión leve, como recuerdan desde Sanitas, su principal componente es la crocetina, un antioxidante natural encargado de eliminar los radicales libres que causan el envejecimiento celular.

Su uso medicinal, algo de lo que ya hacían gala en el Antiguo Egipto, es evidente para, entre otras afecciones, mejorar los dolores asociados al ciclo menstrual, servir a modo preventivo de futuras enfermedades cardiovasculares, proteger al organismo del exceso de azúcar en la sangre (algo realmente aconsejable en el caso de las personas con diabetes), además de cuidar la memoria ya que favorece las habilidades cognitivas y de aprendizaje y demostrar su poder anti fatiga para aquellas personas acostumbradas a practicar ejercicio físico de manera regular.

Curiosidades

Detrás de esta especia de rojo intenso no solo hay curiosidades relativas a sus beneficios para la salud, también hay información desconocida para la mayoría de los comensales en relación a su cultivo para el que solo es necesario dos precipitaciones anuales abundantes (una en marzo para la formación de nuevos bulbos y otra en septiembre para el brote de la flor). Una flor que no es muy exigente en cuanto al clima o al suelo y que suele aguantar sin muchos problemas a días de calor excesivo. 

Con estas premisas, cuando llega el momento de la recolección cada persona que trabaja en esta laboriosa tarea puede llegar a recoger, con toda la delicadeza del mundo, hasta 14 kilogramos de azafrán por unas 6 horas de trabajo. Una recogida que se hace por medio de un corte en la flor que se debe realizar de manera enérgica y precisa entre el tallo y el cáliz para evitar deteriorar los estigmas de estas flores que se han seleccionado cuidadosamente la noche anterior y a las que se les desbrizna 12 horas después como muy tarde. 

Recetas con azafrán

Este ingrediente es parte indispensable a la hora de preparar arroces por el color y el sabor que impregan el azafrán a todo el plato. Pero este condimento resulta muy común en otro tipo de elaboraciones como salsas o cremas, así como para acompañar a verduras, pescados o carnes de cocinas de todo el mundo desde la italiana hasta otra más exóticas como la que se hace en la India

Platos donde se nota la esencia misma del azafrán gracias a un sabor amargo, como consecuencia de su tostado, y a un aroma inconfundible. Unas notas en el paladar de las que ya se disfrutaban hace 3.000 años cuando se documentaban los orígenes del azafrán procedente de especies silvestres que crecían en el sudeste asiático.