No todas las aceitunas son iguales: guía para distinguirlas y saber elegir

Una de las tapas imprescindibles en verano para tomar con una cerveza bien fresca, un plato de aceitunas. Sin embargo, aunque en su mayoría este aperitivo tan tradicional y clásico tiene un color verde (o negro cuando están más maduras), no significa que sean todas iguales. Hay más de mil variedades de aceitunas repartidas por una docena de países que se dedica a su cultivo. 

Unas diferencias que también destacan a la hora de dar vida a algunos de los mejores aceites del mundo. El verdadero oro líquido. Y es que según estimaciones de los productores oleicos, el 90% de las aceitunas que se cosechan hoy en día se destinan para la producción del mejor acompañamiento para una ensalada o una rebanada de pan con tomate; mientras el 10% restante se procesa como aceituna de mesa. La que se toma a mediodía con el aperitivo. 

El origen de las aceitunas

Perteneciente a la familia de las Oleáceas, para encontrar el origen de este fruto hay que irse hasta la época de las culturas fenicia, romana y árabe donde ya destacaban como parte de sus cultivos. Es más, los primeros documentos escritos que se tienen sobre olivos aparecen en tablillas de barro de hace 2.500 años a.C. y que hablan de la importancia de las aceitunas y del aceite de oliva en la economía de Creta. Unos cultivos que se extendieron, como no es difícil de imaginar, gracias al Imperio Romano. 

Fue ya en el siglo XVI cuando su producción llegó a América gracias a los colonizadores españoles. Y es que no es casualidad que este fruto se cultive especialmente en la zona mediterránea donde España es el primer productor mundial de este pequeño alimento cuyo nombre proviene de la palabra aceite y esta del árabe azzayt. 

Aceite de oliva procedente de distintas aceitunas / Roberta Sorge en UNSPLASH

Las más comunes

Todas las aceitunas empiezan, durante su cultivo, con un tono verde que va pasando a marrón claro y un tono parecido a un púrpura rojizo antes de madurar finalmente para volverse de un color negro intenso. Eso en cuanto a su aspecto exterior ya que, si se establece una diferencia en cuanto a variedades, cada una de ellas cuenta con unas propiedades, características químicas y de sabor que las hacen únicas. Lo mismo que los aceites que salen de ellas y que discrepan en su cultivo, su recolección y su procesamiento final. 

Una de las variedades más comunes es la picual, cuyo origen es español y que sobre todo se emplea para la producción de aceite gracias a su alto contenido en oro líquido, cerca de un 27%. Jaén es la provincia de donde procede la mayor parte de la aceituna picual, sin embargo esta variedad curiosamente también crece en zonas tan dispares como Nueva Zelanda, Egipto o California en los Estados Unidos. Junto a esta, la arbequina, variedad autóctona de Cataluña, es otra de las más comunes tanto para aceite como para consumo en mesa gracias a su sabor suave. 

Más variedades

De nombre hojiblanca, esta aceituna que se cultiva sobre todo en España coincide con la arbequina a la hora de usarse para elaborar aceite (con unas notas finales como amargas) como para consumir como aperitivo de forma independiente. Este tipo de aceituna es muy reconocible por tener un tamaño más grande y por proceder de un tipo de olivo que destaca por su resistencia, sobre todo en condiciones de sequía o de bajas temperaturas. 

Italia, Portugal y Grecia son otros grandes productores de aceitunas con variedades como las leccino (una de las más conocidas del país transalpino y que se usa para elaborar aceite), frantoio del mismo país (variedad que se caracteriza por un sabor afrutado con un punto de amargor) y corantina, también italiana y que es originaria de la región sureña de Puglia. En Grecia, en la península del Peloponeso, destaca sobre todo la variedad kalamata que resulta muy carnosa, mientras en Portugal es muy popular la cobrançosa que produce un aceite intenso y algo picante.  

Sus beneficios saludables

Con hueso, sin hueso, con relleno, sin relleno... Lo cierto es que hay un tipo de aceituna para cada comensal. Y en todas ellas se esconde uno de los secretos de la dieta mediterránea gracias a sus numerosos beneficios para la salud. Y es que este fruto es rico en fibra, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas y minerales.

Eso sí, tampoco hay que pasarse con su consumo ya que tienen un alto valor energético (120 kilocalorías por cada 100 gramos), además de su elevado aporte en sodio con lo que no resulta aconsejable que las personas que padezcan hipertensión se las coman a puñados. Con moderación, como con todo, un pequeño plato de aceitunas antes de comer o a media tarde es un gran aliado para la salud ya que son nutritivas y tienen un importante poder antioxidante.