Jordi Bordas: “Con mi método todo el mundo puede adaptar la pastelería a sus necesidades”

Todo el mundo puede elaborar el mejor roscón de Reyes si sabe un poco de matemáticas. Esto es lo que enseña el pastelero de Viladecans Jordi Bordas con el método B·Concept. El repostero quiso dar un nuevo enfoque a los dulces tradicionales después de vencer en la Copa Mundial de Pastelería de 2011, en Lyon (Francia), con un sistema que lo ha llevado ahora a crear una escuela internacional con estudiantes de más de 40 países en la ciudad del cinturón barcelonés.

Bordas ha logrado una gran relevancia mediática en el sector de la pastelería en España, con un amplio reconocimiento internacional. Esto le ha llevado a aparecer en programas televisivos como Master Chef, en los que ayuda a entender al público el trabajo que hay detrás de un pastelero. Muchas veces, esta labor queda en un segundo plano frente a los grandes cocineros con estrellas Michelín. El chef de la repostería explica a Crónica Global los secretos para crear una receta desde cero y adaptada a las necesidades de cada persona.

--Pregunta: ¿Cómo empezó su pasión por la pastelería?

--Respuesta: En el colegio era bastante malo, porque no tenía interés. Por eso, con 14 años decidí dejar de estudiar para trabajar con mis padres en la pastelería de la familia en Viladecans. Tocar las masas, jugar con ingredientes… eso era lo que más me gustaba. Ahí me nació la pasión por la pastelería y la panadería.

--Entonces volvió a estudiar, pero lo que le gustaba de verdad.

--Sí. Empecé con 15 años a formarme en pastelería y panadería, viajé e hice muchos cursos fuera. Luego me integré en el negocio familiar con mi hermano. Hace casi 25 años que empezamos a llevar la pastelería Santa Creu de Viladecans, que fundaron mis padres. Ellos se fueron jubilando poco a poco. 

--Antes de proclamarse campeón de la Copa del Mundo de Pastelería en 2011 participó en otros concursos internacionales. 

--En 2008 hice la Copa del Mundo de Heladería en Rimini (Italia). Fuimos con un grupo de heladeros españoles y quedamos cuartos, que ya nos pareció bien, porque llevábamos una propuesta muy arriesgada. Después, en 2009, nos presentamos a la primera Copa del Mundo de Pastelería en Lyon (Francia). Allí quedamos penúltimos, y fue un fracaso absoluto porque la dinámica de equipo fue nefasta, ya que cada uno fue a su aire. Pero yo tenía muy claro que quería repetir la experiencia, porque sabía que lo podíamos hacer mucho mejor. 

--Pero no con el mismo equipo.

--Exacto. Teníamos que buscar un grupo que tuviese la capacidad de trabajar como uno. Al final, encontramos el equilibrio entre saber trabajar en equipo y las habilidades necesarias para hacer pastelería. Con este equipo ya consolidado, nos volvimos a presentar y, contra todo pronóstico, España pasó de quedar penúltima a hacerse con la primera posición. 

--¿Cómo lo vivió?

--Esta victoria fue una sorpresa incluso para nosotros. De hecho, fue un gran hito para la historia de la pastelería a nivel español porque nunca antes se había conseguido este título aquí. Fue todo un orgullo porque esta competición nos dio mucho reconocimiento y nos abrió muchas puertas.

--Y nació la escuela Jordi Bordas.

--Vi que la docencia, compartir y ayudar a la gente me gustaba muchísimo y fue entonces cuando decidimos, en paralelo al negocio de la Santa Creu, arrancar con este proyecto de escuela internacional de pastelería. Poco a poco ha funcionado muy bien, hasta que llegó la pandemia, pero hemos tenido grupos de todo el mundo. 

--¿Han tenido que cambiar al formato virtual por el Covid-19?

--Nos hemos tenido que reinventar con la pandemia y ponernos delante de la cámara a trabajar. Estamos super contentos, porque podemos dar un servicio mejor que el de antes. El online nos brinda tiempo para trabajarlo bien, editarlo y dar un producto de muy buena calidad.

--¿Qué hace diferente a su escuela frente a otros centros de formación pastelera?

--En las escuelas de pastelería, lo que te enseñan son recetas. Por ello, nace la necesidad de crear una metodología que me ayudara a entender lo que se realizaba para poder alinear mis recetas con los valores que tengo. Yo quería trabajar en una pastelería que fuese mucho más saludable y que tuviera en cuenta mucho más la parte nutritiva hacia las personas. Todo este cambio empezó cuando entendí el impacto que generaba el azúcar en el cuerpo de las personas. Así, de estas necesidades imperativas que tenía, nació el B·Concept, que enseñamos en nuestra escuela. 

--¿En qué consiste exactamente?

--La metodología del B·Concept es básicamente la comprensión de lo que estamos haciendo para poder cambiar los ingredientes por otros y alinearlos a nuestras necesidades. Si queremos trabajar una pastelería clásica, te permite entender cuál es la función del huevo, la harina, el azúcar… Pero, en cambio, si queremos trabajar en una pastelería vegana y sin lactosa o sin gluten este método te permite jugar con todos los componentes para poder transformar tu producto y hacer que todo el mundo pueda poner en práctica una pastelería adaptada a sus necesidades. 

--Un método diferente que habrá llamado la atención de muchas personas…

--Tenemos más de 200 alumnos de más de 40 países. La idea es llegar a 500 estudiantes el próximo año. Ahora realizamos las clases de forma virtual, por la pandemia y la movilidad internacional, pero siempre habíamos impartido los cursos presencialmente, con gente que venía de todo el mundo a nuestra escuela de Viladecans. Llevamos 10 años trabajando y viajando, por lo que el impacto y la repercusión que ha tenido el formato online no habría sido posible si hubiéramos empezado hace tan solo un año.

--Con el B·Concept, un estudiante de México podría crear su propia receta desde un postre tradicional catalán o español…

--En Latinoamérica tienen otros recursos, otros productos, y ayudarles a entender qué componentes nutricionales tienen las frutas les dan las herramientas necesarias para crear las recetas que ellos quieren. Entendemos cómo enfocar a lo que necesitamos de esa fruta, con las grasas, azúcares que tiene… A partir de ahí ya puedes crear tu propia receta. 

--¿Y el roscón de Reyes?

--Es una receta clásica que funciona en todo el mundo. Este año hemos producido una alternativa del roscón de Reyes con aceite de oliva, en vez de con mantequilla. Trabajando de esta manera puedes adaptar tus recetas. En México, por ejemplo, tienen ágave; el hecho que sepas cómo se comporta este producto en la receta hace que puedas incorporarlo. En Latinoamérica, al roscón le ponen menos mantequilla que aquí porque tenemos más influencia francesa, así que optan por el azar. Pero al final es una receta bastante estándar, que puede variar en los aromas. 

--En noviembre de este año ha publicado el libro Pastelería más saludable, ligera y sabrosa. ¿A qué tipo de público está dirigido?

--La idea de este libro era dirigirnos al público general, a la gente que quiere hacer pastelería en casa, pero que quiere hacerlo de una forma consciente y con productos o ingredientes que generen un impacto menos negativo y más positivo en el cuerpo. El libro está orientado a dar a conocer las técnicas, herramientas e ingredientes básicos del B·Concept al público más amateur con conceptos muy sencillos y recetas que puedan hacer. 

--Ha aparecido en tres ocasiones en Master Chef. ¿Qué supone para usted aparecer en el programa culinario por excelencia de España?

--Nos encanta participar porque da una perspectiva de la gastronomía muy interesante y que la gente no conoce: ayuda a entender a la gente el valor de la gastronomía, los productos, los productores, los cocineros de todo el mundo… y también el trabajo que hay detrás de un pastelero. 

--A nivel mediático, también es positivo para usted y su pastelería.

--Sí, la primera vez que fui en 2015 generó mucho impacto. Me acuerdo que hicimos La Mandarina; la gente no entendía el trabajo que había detrás de este postre cuando lo vendíamos en la Santa Creu, pero, al salir en el programa, se vio el reflejo de todo el proceso y esfuerzo que hay detrás de un postre. El feedback positivo de la gente y el hecho de compartir tu proyecto con todas las personas que ven el programa es muy agradecido y nos sentimos súper afortunados. 

--Con su trayectoria profesional, muchos podrían pensar que Viladecans se le puede quedar pequeño…

--Viladecans es una ciudad que me encanta. He tenido todo mi desarrollo profesional aquí. El hecho de estar cerca de un aeropuerto estratégico, tanto para nosotros como para la gente que viene a aprender el método B·Concept, es fundamental. Por ello, nunca nos hemos planteado salir de la ciudad. Tengo una vinculación emocional: me he criado aquí, he corrido por los parques de la Torre Roja cuando era un niño…

--¿Qué tiene Viladecans frente a otras ciudades?

--Tradicionalmente siempre hemos sido la ciudad del Baix Llobregat con más pastelerías. De hecho, cuando mis padres empezaron con el negocio ya habían varias. Hay siete u ocho artesanales en Viladecans, aunque ya he perdido la cuenta… pero hay muchísimas. Por ejemplo, si miras a Gavà o Castelldefels hay muchas menos en relación al porcentaje de habitantes.

--Resulta curiosa la diferencia de establecimientos…

--Imagino que es porque aquí nos gusta mucho el dulce [ríe] o porque tenemos una fábrica que transforma el cacao y ese olor lleva a la gente a consumir más productos de repostería… No sé por qué, pero es cierto que en Viladecans hay muchas pastelerías y desde hace mucho tiempo.

--¿Cómo ve el futuro de la pastelería?

--Tenemos que alinear los productos con la gente y hacer una oferta variada, inclusiva, y en la que todo el mundo, tenga la condición física que tenga, pueda consumir productos de pastelería. Así, damos la posibilidad de que todos los clientes puedan comer nuestros postres de una forma que no le generen un impacto negativo en el cuerpo. También es importante reducir al máximo el uso de productos de origen animal e intentar trabajar con productos de cercanía para así reducir el impacto medioambiental.