El truc de José Andrés perquè el Tortell de Reis quedi perfecte: "Una hidratació equilibrada garanteix una molla esponjosa"

El tortell de Reis, creat pel xef José Andrés, s'ha consolidat com un dels dolços més cobejats per aquells que busquen un clàssic de la rebosteria amb un toc distintiu.

No es tracta només d'un brioix aromàtic, sinó d'una declaració sobre la seva visió de la pastisseria festiva: un equilibri entre tradició espanyola, intensitat de sabor i un toc llaminer, acuradament, calculat.

La base segueix l'esquema de qualsevol tortell tradicional: massa enriquida amb mantega, ous, llet i sucre, pastada amb paciència fins a aconseguir una textura sedosa i elàstica.

Alerta per neu a Catalunya: el Meteocat activa l'avís groc a 29 comarques

Els trucs de José Andrés

Tanmateix, la diferència de José Andrés està en l'aroma, molt més profund que el d'un tortell comercial. El seu objectiu és clar: que el perfum del brioix es percebi des de la porta de la cuina. En la seva versió, l'aigua de tarongina no és un simple complement, sinó la protagonista principal. Segons explica el xef, "sol ser suficient amb 1-2 cullerades soperes, uns 80 ml", buscant sempre aquella aroma floral intensa que remet a les pastisseries tradicionals del sud d'Espanya.

A aquest eix aromàtic s'hi sumen ratlladures de taronja i llimona, que s'integren a la massa i aporten frescor a cada mos. El resultat és un tortell que "fa olor de tortell" fins i tot abans de tastar-lo.

Tortell de Reis CANVA

Adéu a la Zona de Baixes Emissions: aquests cinc municipis de Tarragona es lliuren de les restriccions

La tècnica no es descuida: farina de força, llevat de forner i una hidratació equilibrada garanteixen una molla esponjosa i consistent. La mantega aporta suavitat i sabor làctic, mentre que el repòs prolongat de la massa és fonamental per obtenir alvèols uniformes i airejats. No és un dolç per a les presses; el temps de llevat forma part del sabor final.

La presentació del Tortell

Pel que fa a la presentació, José Andrés manté l'estètica més reconeixible del tortell: sucre humitejat, fruites confitades i un acabat visual que resulta irresistible. Prefereix fruites cridaneres que contrastin en color i textura, com cireres caramel·litzades i cítrics, perquè sap que un tortell "entra primer pels ulls".

Més enllà de la recepta, la seva proposta recupera la nostàlgia i la infància: la figureta, la fava i el ritual de compartir el brioix en família. No renuncia a aquest component lúdic, conscient que el tortell no és només un dolç, sinó un moment per gaudir al voltant de la taula.

La famosa recepta

Aquesta és la recepta del Tortell de Reis de José Andrés. Ingredients:

Per a la massa mare (preferment).

• 60 g farina de força.
• 60 g aigua tèbia.
• 5 g llevat fresc.

Per a la massa principal.

• 500 g farina de força.
• 80 g sucre.
• 2 ous L.
• 80 ml aigua de tarongina.
• 80 ml llet sencera tèbia.
• 15 g llevat fresc.
• Ratlladura d'1 llimona i d'1 taronja.
• 5 g de sal.
• 100 g mantega a temperatura ambient.

Decoració.

• Fruites confitades (taronja, cireres).
• Sucre humitejat (mescla de sucre amb unes gotes d'aigua).
• Ametlles laminades (opcional).

Preparar la massa mare (preferment): En un bol barreja la farina, l'aigua tèbia i el llevat fresc esmicolat. Pasta breument fins a integrar i deixa reposar 30-45 minuts fins que creixi i faci bombolles. Barreja els ingredients secs: al bol de l'amassadora (o en una superfície neta) combina la farina de força amb el sucre, la sal i les ratlladures de cítrics.

Forma la massa: afegeix als ingredients secs els ous, la llet tèbia, l'aigua de tarongina i la massa mare. Pasta amb ganxo a velocitat mitjana 5-7 minuts fins que la mescla sigui homogènia. Incorpora la mantega. Afegeix-la en 2-3 tandes mentre continues pastant fins que la massa estigui suau, elàstica i lleugerament enganxosa però manejable (uns altres 8-10 minuts).

En el primer llevat, col·loca la massa en un bol lleugerament untat amb oli, tapa amb film o un drap humit i deixa llevar 1 o 1,5 hores fins que dobli el volum.

Per formar el tortell, aboca la massa sobre el marbre sense desgasificar massa. Forma una bola i fes un forat al centre. Amb cura, estira suaument fins a formar una gran anella. Col·loca-la sobre una safata amb paper de forn.

Per al segon llevat, deixa reposar el tortell format 45-60 minuts tapat amb un drap. Ha de veure's esponjós i gairebé duplicat.
Per a la decoració, pinta amb ou batut la superfície i col·loca les fruites confitades, les ametlles i el sucre humitejat perquè quedi brillant.

Després, preescalfa el forn a 180 °C (amb ventilador si en tens). Cou entre 20-30 minuts fins que estigui daurat i cuit per dins. Finalment, deixa'l refredar sobre una reixeta. Pots farcir-lo de nata, crema pastissera o trufa si ho desitges.