El truco de José Andrés para que el Roscón de Reyes quede perfecto: "Una hidratación equilibrada garantiza una miga esponjosa"

El roscón de Reyes, creado por el chef José Andrés, se ha consolidado como uno de los dulces más codiciados por quienes buscan un clásico de la repostería con un toque distintivo.

No se trata solo de un bollo aromático, sino de una declaración sobre su visión de la pastelería festiva: un equilibrio entre tradición española, intensidad de sabor y un toque goloso, cuidadosamente, calculado.

La base sigue el esquema de cualquier roscón tradicional: masa enriquecida con mantequilla, huevos, leche y azúcar, amasada con paciencia hasta lograr una textura sedosa y elástica.

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Los trucos de José Andrés

Sin embargo, la diferencia de José Andrés está en el aroma, mucho más profundo que el de un roscón comercial. Su meta es clara: que el perfume del bollo se perciba desde la puerta de la cocina. En su versión, el agua de azahar no es un simple complemento, sino la protagonista principal. Según explica el chef, "suele bastar con 1-2 cucharadas soperas, unos 80 ml", buscando siempre ese aroma floral intenso que remite a las pastelerías tradicionales del sur de España.

A este eje aromático se le suman ralladuras de naranja y limón, que se integran en la masa y aportan frescura a cada bocado. El resultado es un roscón que "huele a roscón" incluso antes de probarlo.

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La técnica no se descuida: harina de fuerza, levadura de panadero y una hidratación equilibrada garantizan una miga esponjosa y consistente. La mantequilla aporta suavidad y sabor lácteo, mientras que el reposo prolongado de la masa es fundamental para obtener alveolos uniformes y aireados. No es un dulce para la prisa; el tiempo de levado forma parte del sabor final.

La presentación del Roscón

En cuanto a la presentación, José Andrés mantiene la estética más reconocible del roscón: azúcar humedecida, frutas confitadas y un acabado visual que resulta irresistible. Prefiere frutas llamativas que contrasten en color y textura, como cerezas caramelizadas y cítricos, porque sabe que un roscón "entra primero por los ojos".

Más allá de la receta, su propuesta recupera la nostalgia y la infancia: la figurita, el haba y el ritual de compartir el bollo en familia. No renuncia a ese componente lúdico, consciente de que el roscón no es solo un dulce, sino un momento para disfrutar alrededor de la mesa.

La famosa receta

Esta es la receta del Roscón de Reyes de José Andrés. Ingredientes:

Para la masa madre (prefermento).

• 60 g harina de fuerza.
• 60 g agua tibia.
• 5 g levadura fresca.

Para la masa principal.

• 500 g harina de fuerza.
• 80 g azúcar.
• 2 huevos L.
• 80 ml agua de azahar.
• 80 ml leche entera tibia.
• 15 g levadura fresca.
• Ralladura de 1 limón y de 1 naranja.
• 5 g de sal.
• 100 g mantequilla a temperatura ambiente.

Decoración.

• Frutas escarchadas (naranja, cerezas).
• Azúcar humedecida (mezcla de azúcar con unas gotas de agua).
• Almendras fileteadas (opcional).

Preparar la masa madre (prefermento): En un bol mezcla la harina, el agua tibia y la levadura fresca desmenuzada. Amasa brevemente hasta integrar y deja reposar 30-45 minutos hasta que crezca y burbujee. Mezcla los ingredientes secos: en el bol de la amasadora (o en una superficie limpia) combina la harina de fuerza con el azúcar, la sal y las ralladuras de cítricos.

Forma la masa: añade a los ingredientes secos los huevos, la leche tibia, el agua de azahar y la masa madre. Amasa con gancho a velocidad media 5-7 minutos hasta que la mezcla sea homogénea. Incorpora la mantequilla. Añádela en 2-3 tandas mientras continúas amasando hasta que la masa esté suave, elástica y ligeramente pegajosa pero manejable (otros 8-10 minutos).

En el primer levado, coloca la masa en un bol ligeramente aceitado, tapa con film o un paño húmedo y deja levar 1 o 1,5 horas hasta que duplique su volumen.

Para formar el roscón, vuelca la masa sobre la encimera sin desgasificar demasiado. Forma una bola y haz un agujero en el centro. Con cuidado, estira suavemente hasta formar un gran aro. Colócalo sobre una bandeja con papel de hornear.

Para el segundo levado, deja reposar el roscón formado 45-60 minutos tapado con un paño. Debe verse esponjoso y casi duplicado.
Para la decoración, pinta con huevo batido la superficie y coloca las frutas escarchadas, las almendras y el azúcar humedecido para que quede brillante.

Después, precalienta el horno a 180 °C (con ventilador si tienes). Hornea entre 20-30 minutos hasta que esté dorado y cocido por dentro. Finalmente, deja enfriarlo sobre una rejilla. Puedes rellenarlo de nata, crema pastelera o trufa si lo deseas.