El truc de Dani García perquè la maionesa no es talli: "Cal saber les proporcions exactes dels ingredients"

Dani García, cuiner malagueny de referència, construeix la seva proposta gastronòmica sobre la solidesa del producte, la tècnica precisa i una mirada contemporània que respecta la tradició andalusa. Començant pel seu entorn natal, es va formar a La Cónsula i va treballar amb Martín Berasategui, cosa que li va permetre obtenir aviat dues estrelles Michelin al seu restaurant de Marbella.

Amb el tancament del seu restaurant d'alta cuina i un gir cap a conceptes més accessibles, va reforçar la seva visió que la gastronomia pot ser aspiracional sense perdre proximitat.

La seva empremta s'estén a través del Grup Dani García, que abasta múltiples restaurants, cadascun amb identitat pròpia, però amb la mateixa filosofia: creativitat, producte i ambient. Per exemple, a Leña Madrid proposa una experiència centrada en la graella i el foc, apostant per carns i talls d'alta qualitat amb un estil desenfadat però refinat.

Ja és oficial: la ciutat de Catalunya on la meitat dels seus habitants hauran de pagar una nova taxa

El truc de Dani García

Sembla difícil, però no ho és. Aquí teniu alguns dels consells per fer una maionesa perfecta. El primer truc que ens explica Dani García és que els ous han d'estar a temperatura ambient. Es tracta d'un pas de gran importància, ja que si els fem servir acabats de treure de la nevera, el contrast amb la temperatura de l'oli pot provocar que l'emulsió falli i, per tant, la maionesa es talli.

El segon consell consisteix a fer servir proporcions exactes tant d'ou com d'oli d'oliva, que són un 20% i un 80%, respectivament. Això vol dir que, per cada 100 ml de maionesa que vulguem fer, el 20% ha de ser ou i el 80% oli. D'aquesta manera, es garanteix que la salsa estigui equilibrada i tingui la consistència perfecta.

I finalment, el xef assegura que cal afegir-hi un raig de vinagre a la maionesa perquè no es talli. Així, l'acidesa del vinagre ajuda a estabilitzar l'emulsió i evita que els ingredients se separin quan es baten. 

El poble de pedra de Catalunya guardià del Pirineu: està a gairebé 1.200 metres d'alçada

La maionesa

La maionesa és una salsa espessa i cremosa elaborada habitualment amb oli, rovell d'ou i un àcid com vinagre o suc de llimona. El seu origen se situa a finals del segle XVIII a Europa, concretament, vinculat al port de Maó a Menorca durant la conquesta francesa de 1756, o bé a la cuina francesa de l'època; tot i que existeixen diverses hipòtesis.

Gràcies a la seva textura emulsionada i sabor suau-lleugerament àcid, la maionesa s'ha convertit en un condiment clau en entrepans, amanides fredes i fregits, o com a base per a altres salses com la rémoulade.

El fet que la maionesa agradi tant es deu en gran part a la seva capacitat d'enriquir tant la textura com el sabor dels aliments. A més, la seva versatilitat fa que acompanyi tot tipus de preparacions, convertint-la en una mena de comodí culinari en moltes cultures. 

A Espanya, es va fer especialment popular en la cultura popular gràcies a la cançó Mayonesa del grup uruguaià Chocolate, llançada l'any 2000, que es va convertir en un èxit estiuenc a tot el país. El tema, amb el seu enganxós estribillo Ella se mueve como haciendo mayonesa, va ser un dels grans himnes de les discoteques de principis dels 2000. El seu èxit va ser tal que encara avui s'associa a l'alegria i a l'esperit festiu de l'estiu espanyol.