Rosa Esteva: "Seré recordada como la mujer que revolucionó la restauración"

Rosa Esteva prepara su legado. A sus 83 años, la empresaria, que creó el Grupo Tragaluz de restauración, cocina el recuerdo que dejará, y que es titánico. La ahora dueña el restaurante Mordisco, situado en el pasaje de la Concepció, el vial gastronómico de Barcelona, ha empezado a trabajar en su libro. El volumen lo contará todo, incluidas las perlas que avanza para Crónica Global. 

Recién llegada de su casa en Ibiza --"la casa más bonita del mundo"--, morena y con los ojos que retienen el azul del Mediterráneo, la directiva se muestra creativamente intranquila. Da el visto bueno a aquel producto, y dice que "no" a otro, un cruasán "con demasiado sabor a mantequilla". Esboza planes, atiende a este y aquel. 

Y entre sus platos de temporada y alguna copa de blanco, explica lo que prepara.

"Revolucioné la restauración"

Lo que ultima es poner en orden su legado, con ayuda de Oriol Espadaler, exdirector de Desarrollo de Tragaluz y su fiel escudero. Aunque continúa al pie del cañón, Esteva ya comienza a dorar el gran libro de su trayectoria. Le escribirán un volumen de memorias, y ya difunde las ideas-fuerza de cómo quiere que la recuerden. 

"Yo fui la mujer que revolucionó la restauración de Barcelona", zanja. La ejecutiva recuerda que "nació en el paseo de Gràcia", siendo mujer, y que se abrió paso "en un mundo de hombres". 

"Hacer algo diferente"

Esteva quiso hacer algo diferente. "Cuando se come en mi restaurante, se come cada día algo diferente", defiende. Es lo que hizo con Grupo Tragaluz, el colosal conglomerado de restauración que abrió el camino a al nueva hostelería en la Ciudad Condal. 

Quien acudía, sabía que iba a algo distinto. "Mezclé interiorismo con la restauración. Idée cosas nuevas. Si un bufé no tenía terraza, la inventaba dentro". Es lo que hizo en Mordisco, donde adecuó un pasillo como velador, y encargó al creativo Javier Mariscal que le dibujara las plantas en la pared. El couloir-terraza aún existe. 

Máxima creatividad

Y es que donde está Rosa, se come distinto. Innova, con producto de temporada, y presenta propuestas rompedoras: en el Mordisco, abierto en 1986, ofrece el canelón de puerro, los churros bravos, hechos de patata al tallo de los dulces; las croquetas suaves de setas o un delicioso carpaccio de buey con foie. 

O los arroces, que se sirven individuales, al contrario que muchos otros restaurantes. "Quiero que el comensal hable y beba mientras picotea. No se trata de comer mecánicamente, sino que lo que buscamos es que se pase un buen rato de charla entre comida y bebida", prescribe. 

Mínimo portafolio

Ese esquema se presenta desde el número 10 del pasaje de la Concepció, junto al apartamento parisino de Esteva. Y en el centro comercial La Roca Village. De momento, la empresaria no prevé expandirse. Ya lo hizo en el pasado, cuando levantó de la nada Grupo Tragaluz, con cerca de 1.000 trabajadores. 

El conglomerado se vendió al fondo de capital riesgo Miura (66%) en 2019. Su hijo, Tomás Tarruella, controla otro tercio. ¿Qué le queda a Rosa Esteva? "El Mordisco, y el Hotel Omm, que tiene en propiedad, pero no en gestión --lo lleva Sir Victor--. Y no es un secreto que no está nada contenta con la explotación de su hotel".

Le gusta tan poco la evolución de "mejor hotel del mundo con un spa envidiable" a alojamiento discreto que ha prohibido su venta a los actuales operadores. Lo pone negro sobre blanco en su testamento, hablando de legados. 

Inquietud

En cualquier caso, la potencia creativa de esta barcelonesa de raza es enfermiza, indomable. Esteva acaba de proyectar otro restaurante en Ibiza a pie de playa junto a Rafa Zafra, de Estimar ("el mejor cocinero que conozco en la actualidad"), pero no saldrá. La cala donde quería elevarlo no reúne las condiciones. 

Y es que la normalidad se le queda pequeña a Rosa Esteva. Colocó purificadores de aire durante la pandemia del coronavirus para poder abrir, y los ha dejado cuando el virus ha terminado. "La atmósfera mientras comes es tan limpia como un quirófano, agudiza el paladar", sentencia. 

"Me adoran"

Ese ingenio le ha labrado una reputación sin igual en el nada fácil sector de la restauración, donde abundan los egos. "Mira, me adoran todos. Ferran Adrià, o los hermanos Roca, a quienes yo dí una tribuna en Barcelona para triunfar desde el Hotel Omm", deja claro. 

Dicho y hecho. A media entrevista llama a los Hermanos Torres y programa una cita con ellos. "Te echamos de menos", reconoce una voz desde el teléfono en altavoz. 

Manjar de famosos

Porque Rosa Esteva deja huella. A los que la conocen, y a sus clientes, algunos de ellos "han venido diariamente durante décadas". Y, claro, los famosos que han probado sus invenciones. "He dado de comer a la Casa Real decenas de veces. Han venido y nadie se ha enterado", desafía. 

Los jefes de Estado --los actuales y los eméritos-- son algunos de sus fieles. Tiene muchos más. Así como enemigos. Buena parte del establishment barcelonés ha digerido mal que una mujer abra camino y dé lecciones y ejemplo. A ella no le importa, y brega con quien se ponga por delante. "Me han multado por transformar la fachada del Mordisco en una obra de arte", reconoce desafiante. 

Es uno de los lances que contará en su libro. Volumen que, como ella, no pasará inadvertido.