El plan del cava a tres años para desbancar al champán

El plan echó a andar durante la anterior composición del consejo regulador pero se mantiene con el actual, que fue renovado hace apenas cinco meses. En un almuerzo informativo celebrado ayer, el presidente de DO Cava, Javier Pagés, manifestó que "la escasez de otros espumosos internacionales abre una gran oportunidad para que los mejores cavas continúen el ascenso en la penetración de unos canales y mercados más exigentes".

Cultivos ecológicos

Eso pretenden los cavistas: diferenciarse de la competencia gala a través de aspectos que vuelvan más exclusivas sus elaboraciones --sin olvidar que las bodegas también quieren acabar con el "binomio cava-fiesta", como aseguraba una bodega a este medio, asociando sus productos a cualquier situación gastronómica tanto especial como doméstica--. Fuentes del sector recuerdan que el coste medio de venta del champán es tres veces superior al del cava. Ante el inconveniente de encarecer la botella, lo que hay que hacerla es volverla más selecta, más premium, argumentan.

En esta línea se hallan metas como que los cavas de guarda superior procedan de cultivos 100% ecológicos en 2025. Pese a que la DO Cava no ha ofrecido datos actualizados para el año en curso --en 2021, el cava ecológico premium representaba el 34%--, desde JARC se asegura que el 50% de la uva cosechada en Cataluña ya responde a estos tratamientos más respetuosos con el medio ambiente.

Uvas blancas para hacer cava / EUROPA PRESS

Adaptación progresiva

En paralelo, las largas crianzas son otras de las señas de identidad del nuevo cava. La creación en 2020 de los requisitos de calidad para los cavas de guarda --mínimo de nueve meses de conservación previa a su consumo-- y guarda superior --entre 18 y 36 meses-- ha contado con la complicidad de las compañías que han adaptado progresivamente sus catálogos.

Lo mismo ha ocurrido con la zonificación lanzada ahora hace dos años, que distingue hasta tres niveles territoriales con objeto de mejorar la trazabilidad y ofrecer más información a los consumidores. Todos estos cambios, como reconoce la DO, están en vías de implementación y se espera que en 2023 acaben de materializarse. De hecho, Pagés asumió ayer que muchos productores aún no han trasladado a sus botellas los sellos con estos aspectos basados en el origen y la crianza. El último de ellos, el distintivo que marca a un elaborador integral, que por el momento reconoce a 13 bodegas.

Productores de cava reunidos en Barcelona / CEDIDA

Récord de ventas

Por el momento, los números acompañan esta estrategia. Según los datos dados a conocer ayer por la DO, el espumoso cerrará este ejercicio con un nuevo récord de ventas. El sector aspira a culminar 2022 con 245 millones de botellas vendidas, un 3% más que en 2021 --el mismo ritmo de crecimiento registrado en los nueve primeros meses del año--.

Una recuperación motivada tanto por la vuelta de turistas como la reapertura total de la restauración, así como del fuerte tirón de las exportaciones. En 2021, el mercado exterior, sumando países de la Unión Europea y extracomunitarios, supuso un 33,5%. La búsqueda de ventas en el extranjero y las garantías de exclusividad para el cliente van de la mano: a medida que el cava se prestigie entre sus homólogos, principalmente el champán, atraerá a un tipo de consumidor que ahora se decanta por el espumoso rival.