Alapar, el restaurante que recoge el testigo del Pakta del grupo elBarri

Al igual que el resto de enseñas de la joint venture formada por Adrià y la familia Iglesias, Pakta sucumbió a la crisis del Covid-19 y entró en concurso de acreedores. Pero a diferencia de Hoja Santa --en manos ahora de Paco Méndez y rellamado Come--, Bodega 1900 --ahora Bodega Lito, aunque temporalmente cerrada por Ángel Geriz, su nuevo dueño-- y el exitoso Tickets --ahora renombrado Teatro tras la adquisición del establecimiento por parte de Manuel Lao--, la cocina nikkei del local ubicado en el número 5 de la calle Lleida todavía no había despejado su futuro.

Taberna japo-mediterránea

Fue el pasado febrero cuando la pareja sellaron un acuerdo con los antiguos propietarios para el traspaso del negocio. En el pacto primó la confianza entre ambas partes. No en vano, Marambio fue el chef ejecutivo de Pakta durante el año inmediatamente anterior a su cierre en abril de 2021. Antes había pasado por los fogones de Saüc, Disfrutar o Tickets. Su última experiencia ha sido la de cocinero jefe en Montbar y Mediamanga, creados por el joven empresario Iván Castro.

En una entrevista con Crónica Global, los responsables han detallado que la propuesta de Alapar mantendrá la cocina fusión entre la gastronomía nipona y la mediterránea. Todo ello en un interior de tonalidades amaderadas y cálidas que conservará el aspecto de izakaya o taberna japo que ya tenía Pakta. "El restaurante conserva la barra con capacidad para una decena de personas, donde se prepararán los fríos y los postres, y habrá interacción entre los cocineros y los comensales. Mantendremos la liturgia japonesa de este tipo de locales, como el oshibori húmedo al sentarse o la copa de sake", detalla Marambio.

El restaurante Alapar, que ocupará el local del antiguo Pakta / CEDIDA

Un 'ticket' más asumible

Pero algunos aspectos romperán este continuismo. El primero de ellos, el coste. Marambio y Maccarone han diseñado una oferta para un cliente tanto extranjero como oriundo que rondará los 60 u 80 euros por persona. "En el Pakta te podías ir a los 140 euros y tenía un enfoque al turismo. Ahora queremos atraer a todo tipo de público", explica el primer chef.

Además de una rebaja del ticket, el espacio con capacidad para un máximo de 45 comensales ofrecerá dos posibilidades en carta. O bien una combinación de platillos para un tapeo basado en estas interacciones entre Occidente y Oriente, o bien la adición de una especie de "platos combinados", en palabras de Marambio, que aportarán la experiencia real de una típica taberna japonesa en que se sirven a la vez distintos platos en la mesa. "No buscamos una secuencia ni un menú cerrado de degustación. Hay mucho de barra, de tapeo... nuestra idea es que comas como se come en un bar típico de Japón pero en versión catalana", resume el profesional.

Alta cocina en el Paralelo

La alta cocina barcelonesa recuperará gracias al arrojo de Marambio y Maccarone uno de los restaurantes que conforman el enclave gastro del Paralelo, junto a Teatro, Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota. Los profesionales no le temen a la crisis económica derivada de la guerra de Ucrania. Es más: tienen ilusión en afrontar su primera aventura en solitario.

"Después de tantos años de trabajar en proyectos que no son tuyos, al final te entran las ganas de tener tu propio negocio", reconoce Maccarone. "Tenemos una estructura bien dimensionada, somos 10 trabajadores. No queremos comprarnos tres pisos con Alapar, sino hacer lo que nos gusta", bromea Marambio.