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El roscón de Reyes de la Panadería Brulèe / INSTAGRAM

El resurgir del roscón de Reyes: apuesta por la artesanía y sorpresas de 10.000 euros

Este dulce típico español estaba de capa caída por su industrialización, pero se están desarrollando diversas iniciativas para impulsar su elaboración artesanal

Javier Roibás
10 min

“Debido a la inmensa cantidad de llamadas nos hemos visto obligados a suspender el servicio telefónico temporalmente. El cupo de reservas de roscones está completo. Todos los días habrá una remesa limitada en la tienda”. Este es el mensaje del contestador automático de la Panadería Brulèe, donde, según los expertos, se hace el mejor roscón de Reyes de Madrid. Durante muchos años, este postre típico de las fiestas navideñas ha estado de capa caída, pero de un tiempo a esta parte vive una segunda juventud. La producción industrial hizo mella en su calidad y muchas panaderías y pastelerías dejaron de lado la elaboración artesanal. Sin embargo, la tradición se ha vuelto a poner de moda y los comercios que ofrecen ese valor añadido lo notan con grandes aumentos en el número de pedidos.

“Algunas pastelerías que han sido un emblema estaban haciendo unos roscones que eran un asco”, reconoce sin tapujos Julia Pérez, fan declarada de este postre tradicional y directora de Gastroactitud, el portal de formación culinaria que otorga desde hace tres años el premio al mejor roscón de Reyes de la Comunidad de Madrid. Si bien todavía no existe un galardón nacional, el surgimiento de certámenes similares en otros puntos de la geografía española abre la puerta a esa posibilidad. De hecho, este año se ha celebrado la primera edición del Millor Tortell de Reis de Cataluña, que ha ido a parar al Forn Cal Mosso, un pequeño obrador situado en Vilassar de Dalt, muy cerca de Barcelona. Además, para fomentar el consumo de este producto, algunos establecimientos le dan una vuelta de tuerca a uno de los elementos característicos del roscón, la sorpresa del interior. Así, una confitería en La Bañeza (León) incluye premios de 10.000 euros en metálico. Sí, 10.000 euros que pone el propio establecimiento de su bolsillo. 

Ingredientes imprescindibles

Agua de azahar, ron, buena mantequilla y ralladura de naranja y de limón. Esos son los ingredientes imprescindibles para un roscón de Reyes, según explica a este medio Joaquín González, gerente del obrador que lleva su nombre y que quedó en la tercera posición en la última edición del concurso madrileño. “Lo más importante es que tenga buena textura y sea esponjoso”, agrega. En cuanto a la fruta escarchada que se le suele poner encima, González no es muy partidario de su utilización --a pesar de que muchos clientes se lo piden-- y defiende que “la que se suele usar es de muy mala calidad”, aspecto con el que coincide Pérez, de Gastroactitud. “Cuando es buena, fenomenal, pero por lo general es una guarrería”, matiza.  Además, añade un problema a la preparación y es que no deja subir la masa debido a que son trozos muy grandes y pesados y provocan que la parte exterior tenga zonas hundidas.

“Es muy importante que el roscón esté hecho el mismo día. Tiene una fecha de consumo muy corta, tan solo dos días”, asegura por su parte Sergio González, que regenta la Confitería Conrado de La Bañeza, fundada en 1856. Este experto, al igual que los otros consultados, defiende la utilización de materias primas naturales y de calidad. De hecho, en sus roscones apuestan por productos de proximidad y la mantequilla que usan procede de productores de “las montañas de León”, asegura. Sin embargo, aplicar esta filosofía no siempre es posible y un claro ejemplo es el agua de azahar, que se obtiene al destilar los pétalos de la flor del naranjo amargo. Muy pocas empresas elaboran este ingrediente fundamental de forma natural y eso derivó en el uso de aromas artificiales y químicos. “Tiene un regusto raro y se nota mucho en los roscones industriales de los supermercados”, detalla Pérez.  

¿Cómo diferenciar los roscones artesanos?

En muchas panaderías y pastelerías los clientes corren el riesgo de ser engañados y comprar un roscón artesanal que, en realidad, ha sido elaborado de forma industrial. “Hay sitios en los que se comercializan algunos que están hechos desde julio o agosto. Los congelan y los venden durante las fiestas porque llevan un montón de aditivos y conservantes”, asegura Joaquín González. Para evitar esta situación, este panadero recomienda que los consumidores se fijen en el color de la masa y en la forma, aunque reconoce que para un ojo poco entrenado es complicado.

Sobre el primer aspecto que menciona, defiende que los artesanales suelen tener un tono amarillento apagado debido a los huevos y al proceso de horneado, mientras que los industriales tienen un color más oscuro. En cuanto a la forma, cuando es “perfecta” suele ser indicativo de que no se trata de algo hecho a mano, dado que este proceso confiere al producto final un aspecto más irregular. En cualquier caso, la elaboración artesana y el hecho de que surjan concursos para determinar cuáles son los mejores están impulsando las ventas de los obradores que ofrecen este sello de calidad. “Recibimos muchas llamadas y según avanzan los días esto va a más. Ya vendía bastante bien antes, pero tras el reconocimiento en el concurso he incrementado los pedidos entre un 70 % y un 80 %. Viene hasta Campo Real mucha gente de fuera”, señala González. 

El ‘pique’ entre panaderos y pasteleros

Los roscones de Reyes tienen la particularidad de que en su preparación cuentan con  dos fermentaciones diferentes y también la de que su elaboración está a medio camino entre la panadería y la pastelería. Así, en primer lugar, está la fermentación de la masa madre, la cual se añade después a la del propio roscón. En ese sentido, Joaquín González reconoce en tono jocoso que hay un poco de pique entre ambos gremios.

“Creo que es porque manejamos las masas distintas y al final un roscón es parecido a una masa de pan. Lleva la misma fermentación. Ha habido un poco de discusión con los pasteleros porque decían que eso no era así”, explica. En ese sentido, Julia Pérez expresa cierta preferencias. “El origen del roscón es más panadero que pastelero, por eso las panaderías los suelen hacer mejor”, opina.

Hasta 10.000 euros escondidos

La tradición del roscón de Reyes dicta que en el interior del mismo tiene que incluirse el haba, que nadie quiere que le toque debido a que implica tener que pagar el dulce, y las sorpresas. En ese sentido, muchas grandes marcas, supermercados y cadenas de restauración incluyen regalos llamativos para incentivar las ventas. Desde productos cosméticos hasta patinetes eléctricos, entre muchos otros productos que varían según la compañía.

Pero, sin duda, una de las sorpresas más jugosas en España es la de la Confitería Conrado de La Bañeza. Según explica Sergio González, empezaron a entregar premios en metálico durante la crisis de 2008 y para este año la cuantía se ha incrementado hasta los 10.000 euros. “Se mete dentro una especie de cheque --no es un documento legal, aclara-- firmado por mí y sellado por la confitería para que nadie lo pueda falsificar. El ganador se tiene que dirigir a nosotros y no puede hacerlo público. Cuando pasa la campaña se le entregan los 10.000 euros en metálico”, explica. Con esta iniciativa se ha disparado su cifra de ventas --asegura que vende miles de roscones-- y hace envíos a “todos los países de Europa”. Además, debido a la pandemia, los pedidos online han crecido debido a que mucha gente no puede viajar o desplazarse.

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