El bombón saludable que arrasa en las mesas navideñas de Cataluña

Esta unión de gastronomía y ciencia es otro intento más de encontrar formas de aprovechar el enorme potencial de la espirulina, un elemento que la propia Organización de las Naciones Unidas (ONU) declaró “el mejor alimento para el futuro de la humanidad” en la Conferencia Mundial de la Alimentación de 1974.

"Un bombón debe ser sexi"

“Ivan decía que un bombón tiene que llenarte la boca de sabor, empalagar lo justo y despertar los sentidos. Debe ser sexi. Mantener esas características cuando intentas hacer un producto que sea bueno para la salud es un verdadero reto”, ha declarado Joan Solé a Crónica Global. 

Otras condiciones que se impusieron a la hora de desarrollar Mumel fueron que este “no cayera en el elitismo que se asocia al bombón en fechas señaladas”, en palabras de Pascual, y que no contuviera azúcar, lácteos y gluten. La única concesión que se vieron obligados a hacer para aportar dulzor es la de introducir en la fórmula “una ínfima cantidad” de sucralosa, un edulcorante artificial. 

Canapés preparados con el bombón saludable Mumel / ORGANA ESPIRULINA

Alimento de consumo ocasional

La experta en nutrición por la Universitat Ramon Llull-Blanquerna (URL) y la Universitat de Lleida (UdL) Blanca Salinas ha realizado la supervisión, fundamental en el desarrollo. Afirma a este medio que para embarcarse en el proyecto primero tuvieron que saber identificar aquello que hace a un bombón ser un bombón: su forma, sus ingredientes y la importancia del cacao y el dulzor.

Este último factor está normalmente generado por la sacarosa en los bombones convencionales. Es este componente, precisamente, el que hace que sean considerados un alimento de consumo ocasional y no entren dentro de lo que conocemos como una dieta saludable.

El dilema con el sabor

El proceso estuvo dividido en dos fases muy claras. En la primera se formularon de forma muy detallada las diferentes técnicas e ingredientes que se iban a emplear en la fabricación de Mumel. La segunda fue un ejercicio organoléptico de llevar las ideas a la realidad y tratar de aterrizar de forma concreta diferentes prototipos. 

Estas pruebas generaron un dilema entre Pascual y Salinas, ya que dependiendo del porcentaje de cacao y de espirulina que tenía cada uno de los prototipos, estos eran más amargos o más dulces. El chocolatero lo tenía claro: “El producto tiene que estar bueno, no podemos sacrificar el buen sabor”.

Frascos de Mumel, el bombón saludable fabricado en Lleida / ORGANA ESPIRULINA

'Bean to bar'

Pascual, quien ha sido ganador de la selección Nacional del World Chocolate Masters Spain, explica que el método que han utilizado para desarrollar el alimento es el llamado bean to bar, que consiste en buscar mediante maquinaria moderna el sabor original del chocolate de antaño, que “no tiene nada que ver” con el que podemos encontrar en supermercados en la actualidad. 

El cacao utilizado proviene de Perú, mientras que la manteca de cacao procede de Ecuador. No obstante, la huella de carbono que ha generado el bombón en su proceso de fabricación ha sido muy reducida, ya que estos elementos fueron comprados directamente a sus productores originales. Por ello, Salinas ha querido poner en valor el papel del comercio justo durante la creación de este snack saludable.

El público que no miente

El maestro chocolatero Pascual habla del desafío que ha supuesto contentar a los críticos más exigentes: los niños y los abuelos: “Ese es el público que no te miente. Si una vez lo han probado te piden más es que estás haciendo algo bien”.

Por el momento han conseguido vender tres lotes de bombones de 100 kilos cada uno, cifra considerable si se tiene en cuenta que el producto se presentó el pasado 11 de diciembre. Este ha sido un movimiento muy calculado por parte de Organa Espirulina, que esta vez pretende llenar las mesas de Navidad de los catalanes con un postre especial. Salinas lo describe como “la sorpresa perfecta para innovar manteniendo un punto de tradición”.