Alimentos sobrantes y nueva ley
Las empresas aceleran la adaptación de sus APPCC tras la nueva ley de desperdicio alimentario
Vemos los ajustes que debe aplicar el sector de la alimentación para cumplir con esta nueva ley que busca evitar el desperdicio
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Con la implementación efectiva de la nueva Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario tras la finalización del plazo establecido, las empresas de los sectores hostelero, industrial y de distribución se han visto obligadas a ajustar con rapidez sus sistemas internos. La normativa, aprobada hace más de un año, establece la obligación de integrar en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) mecanismos específicos para el control del desperdicio y la gestión de excedentes, con procedimientos definidos y registros que puedan ser verificados.
En este escenario de adaptación acelerada, Grupo Sapientiam, consultora especializada en servicios legales, ha registrado un incremento significativo en la demanda de sus servicios. Desde su equipo técnico se indica que muchas organizaciones partían de una percepción simplificada del proceso, considerando que bastaría con añadir un apartado adicional al APPCC. Sin embargo, la aplicación real de la ley implica revisar procesos esenciales, lo que conlleva una reformulación más profunda de los sistemas documentales.
Ajustes pendientes en gran parte del sector
La entrada en vigor de la ley ha evidenciado que una parte relevante del tejido empresarial, especialmente entre pequeñas y medianas empresas, había aplazado la actualización de sus sistemas. Restaurantes, distribuidores, obradores y comedores colectivos comparten una problemática común: la falta de alineación entre la documentación existente y la operativa diaria.
Entre los requisitos más exigentes se encuentran la obligación de registrar las mermas y pérdidas evitables, establecer procedimientos para la donación o redistribución de excedentes, documentar el aprovechamiento interno de los alimentos y asegurar la integración de todos estos aspectos en el APPCC mediante puntos de control claramente definidos.
Desde el ámbito de la consultoría se señala que estas prácticas han pasado de ser opcionales a constituir un requisito legal, acompañado de un mayor control por parte de la administración a través de inspecciones específicas.
Revisión directa de la operativa diaria
La respuesta a estas exigencias ha implicado un trabajo intensivo sobre el terreno. Los profesionales de Sapientiam desarrollan intervenciones presenciales en instalaciones como cocinas, almacenes y centros de producción, donde analizan los procesos reales, revisan registros y evalúan la correcta aplicación de los criterios normativos.
En el ámbito de la seguridad alimentaria se insiste en la importancia de que el APPCC deje de ser un documento estático para convertirse en un reflejo fiel de la actividad diaria. La adaptación no se limita a ajustes formales, sino que requiere analizar en profundidad los procesos, redefinir puntos críticos y asegurar que el personal aplica correctamente las nuevas pautas.
Formación como eje de la adaptación
Otro de los pilares fundamentales en este proceso es la formación de los equipos. Grupo Sapientiam ha reforzado sus programas formativos en formato online, facilitando el acceso a contenidos sin interferir en la operativa diaria de las empresas.
Estos programas abordan aspectos clave como la correcta clasificación de los excedentes, los criterios para la donación de alimentos, el registro adecuado de las mermas o la identificación de pérdidas evitables según la normativa vigente. Asimismo, se clarifican los cambios que deben incorporarse al APPCC y aquellos que no resultan necesarios.
Desde la consultora se subraya que muchas empresas carecían de experiencia previa en la gestión documentada de estos aspectos, lo que ha evidenciado la necesidad de una mayor precisión en los procesos.
Cumplimiento normativo y optimización de recursos
La prioridad de las empresas en esta fase se centra en cumplir con la normativa y evitar posibles sanciones, especialmente ante el incremento de las inspecciones. A pesar de que el calendario era conocido con antelación, una parte del sector ha abordado estos cambios en fases avanzadas.
No obstante, la aplicación de la ley también abre la puerta a mejoras operativas. El análisis sistemático del desperdicio permite identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir costes asociados a la pérdida de alimentos.
Una transformación estructural en la gestión alimentaria
La normativa impulsa un cambio de enfoque en la gestión de los alimentos, orientado a controlar, justificar y minimizar el desperdicio en toda la cadena. La actualización del APPCC adquiere así un papel estratégico, más allá de su función técnica.
Una vez superado el plazo, empresas y consultoras continúan trabajando en la consolidación de estos sistemas, integrando de forma progresiva criterios de sostenibilidad y control en su actividad. En este proceso, Grupo Sapientiam mantiene su papel como agente de apoyo en la adaptación empresarial, contribuyendo a la implementación efectiva de los nuevos estándares en seguridad alimentaria y gestión responsable.
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