Escribà: el salto entre la cuarta y la quinta generación de una empresa pastelera

Pol Escribà Mora reinventa a diario en el obrador de un horno maravilloso, situado en la Gran Vía de Barcelona, donde produce delicias pasteleras. Él representa a la quinta generación de una empresa familiar capaz de combinar imaginación y artesanía, mestizaje de un pueblo con esencias mediterráneas. En las piezas Escribà hay perfume, sabor y saber; todo englobado en una trayectoria nacida en 1906, bajo la Ciutat Cremada, por iniciativa de Mateu Serra, el tataraabuelo de Pol, un pionero fundador del Forn Serra, que unía la mezcla de harinas con el deseo de sus clientes en la Barcelona de los sinsabores sociales --Semana Trágica, Canadiense, etc-- y los vicios ocultos de la gente corriente, deseosa de satisfacer delicias reposteras casi prohibidas, en la intimidad del hogar.

Ya en 1933, en plena Segunda República, el Forn Serra  se convirtió en Pastelería Escribà de la mano de Antonio Escribà Cases, un salto cualitativo del que nadie se arrepintió a pesar de los difíciles momentos que llegarían en julio del 36, cuando el Comité de Milicias Antifascistas, comandado por la CNT-FAI, levantó barricadas para combatir, sin sentido, al general Batet, el jefe militar de obediencia republicana, fusilado después por los militares sublevados. Unos años más tarde, después de quemar la tercera singladura familiar, el hijo del segundo panadero convertido en pastelero, Antonio Escribà Cases, maestro del chocolate, auténtico impulsor del negocio, reincidió mil veces en la prioridad del sabor y levantó la empresa desde la dura posguerra del estraperlo hasta los años del crecimiento económico del siglo pasado. Aquella tercera generación diseñó el asalto de la imaginación al dulce, en el Eixample modernista; y lo hizo fusionando bienestar y orfebrería.

Visita a una pastelería de Escribà / ESCRIBÀ

El hijo de Escribà Serra, el actual Christian Escribà Tholeniat --cuarta generación-- ha remodelado una empresa puntera bajo la marca Barcelona Escribà para acercar el goce de los sabores a la estética contemporánea y hacia su nuevo salto: la industrialización. Christian, que ganó en 2006 el premio nacional de la Real Academia de Gastronomía Española, es la auténtica alma de la empresa a día de hoy. El ciclo lo cerrará algún día su hijo Pol, que diseña el futuro sobre un libro de referencia escrito por su padre, El arte de convertir pastelería en ilusión. Es un texto de especialista abierto a la comprensión de todos; un toque de entusiasmo redundante, especialmente recomendable ahora, el triste año de la pandemia.

Christian Escribà Tholeniat, cuarta generación de pasteleros / ESCRIBÀ

El futuro de la alta pastelería

Sus referencias son simples porque la mano que mece la cuna es la que sabe y solo necesita tres elementos: la crema, la nata y el coulis de arándanos. Christian defiende la especialidad de lo sencillo: “el bizcocho, el chocolate caliente, la nata fría y un melindro; juntar esas cosas es colosal”. Su último lanzamiento, una colección de pasteles que sólo vende los domingos, una lista concreta en la que no faltan el milhojas de crema, el cardenal y los profiteroles. “Los pasteles simples son los geniales”.

El actual grupo Barcelona Escribà ultima ahora el lanzamiento de una gama de productos para grandes superficies. Se trata de una nueva línea de negocio desvinculada de la producción tradicional y destinada al consumo industrial a través de los canales de venta de las cadenas de supermercados Ametller Origen y del Club Gourmet de El Corte Inglés. Esta nueva está bajo el mando de Christian Escribà y su pareja Patricia Schmidt, el alma de “las flores de azúcar”, un dulce de reminiscencias orientales. Nace así una nueva marca que quiere ser hegemónica en una sociedad con 115 años de historia: Escribà Dreams.  La empresa cuenta hoy con varios locales como una tienda-bar junto a la Boquería, una academia de repostería o un restaurante en la Villa Olímpica, gestionado por Joan Escribà, un hermano de Christian que se estableció por su cuenta hace algunos años. Tras el salto hacia la industrialización, quedan pendientes interrogantes claros: ¿Será así el futuro de la alta pastelería? ¿Será lo mismo Escribà, después de someter el negocio a las exigencias de las grandes superficies?

Sobre la historia del grupo familiar podría decirse que todo empezó durante la plaga de la llagostera y con la mal llamada gripe española para confluir, un siglo después, en el triste destino de los meses del Covid. En cualquier caso, no hay mejor manera de combatir la monotonía de lluvia tras los cristales que con una base crujiente de hojaldre bajo crema montada de Sant Josep, hecha para olvidar sinsabores y distraer desdichas. Cristian Escribà, Patricia Schmith y Pol Escribà nos ofrecen decenas de variedades del pastel casero que proponen el Forner d’Alella y sus congéneres, sin ningún desmerecimiento para estos últimos. Todos los maestros de obrador tienen el mismo objetivo: trastornar para siempre nuestras papilas gustativas; implantar un antes y un después, desde el primer mordisco. Hoy, los productos Escribà se encuentran en las cartas de los mejores Relais Chateau de media montaña y en los restaurantes Michelín urbanos a los que les estamos perdiendo la pista a pasos agigantados, a causa del confinamiento.

Una de las mones artesanas de la casa Escribà / EP

La pequeña República de Weimar

Pero con el fin esperado de la pandemia, se acerca con sigilo el estallido de la primavera; así lo vio J.V. Foix el gran poeta y pastelero de Sarrià: És quan dormo que hi veig clar/Foll d’una dolça metzina/Amb perles a cada mà/ Visc al cor d’una petxina…. Lo escribió sin desnaturalizar el sabor de sus piezas de repostería en uno de los obradores catalanes que han hecho historia. Barcelona es la ciudad del Forn de Sant Jordi, de Can Prats Fatjò y por supuesto de los Escribà; y este último, junto a otros muy selectivos, ha concretado el vicio humano de mezclar los postres con las artes plásticas.

Delante de un pastelito de Escribà, el degustador distraído observa, come y huele al mismo tiempo, pero nunca olvida. El flaneur de Gran Via podrá repescar el espíritu errante de Walter Benjamin si, después de disfrutar de la izquierda del Eixample, se adentra en los pasajes de la derecha, los altos de cadencia barroca o visita los zaguanes que puentean con tristeza la entraña del viejo Barrio Gótico.

Disfrutar de la ciudad es conocer sus escaparates de vírgenes peregrinas, de bibelots y de pasteles, como hicieron los personajes de Christopher Isherwood en la Viena de La violeta del Prater (Acantilado) o Döblin en el Berlín Alexanderplatz; (Acantilado). Barcelona representa, para los olfatos más finos, una pequeña República de Weimar, esplendor del mundo industrial, musical y artístico; y en este contexto, el obrador de los Escribà ocupa un lugar en el corazón recóndito de la belleza gustativa y táctil al alcance de todos.