Nandu Jubany, cocinero: “Los mejores garbanzos necesitan 50 gr de cebolla, 40 gr de zanahoria y 90 cl de agua con gas”

El dilema que en un guiso determina a un buen cocinero es el punto de la legumbre. En el caso de los garbanzos hay que tener cierta paciencia para que estos queden suaves, cremosos y con la piel fina tras la cocción, evitando que queden duros, secos o se deshagan.

En Cataluña, la escudella i carn d’olla es uno de los platos más tradicionales, antiguos y reconfortantes de la gastronomía catalana. Se trata de un cocido con carne y legumbres que se caracteriza por añadir ingredientes como las pilotas.

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Sin embargo, el cocinero catalán Nandu Jubany ha desvelado uno de sus principales trucos que puede ser extrapolado a cualquier guiso de cuchara que lleve este tipo de legumbres. Según explicó en el Gastonomic Forum Barcelona, para que los garbanzos de la esculleda queden perfectos es necesario que sean echado en agua.

"Remojamos los garbanzos la noche de antes y, al día siguiente, los cocemos con tres partes de agua normal y una parte de Vichy Catalán", explicaba Jubany, según recoge Directo al Paladar. No obstante, también, esclareció que una las claves quera que para cocer 200 gramos de garbanzos necesitaba además 50 gramos de cebolla, 40 gramos de zanahoria cortada y, hablando de agua, la clave: 360 centilitros de agua mineral natural y 90 centilitros de Vichy Catalán (con gas).

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Cómo hacer la escudella

La escudella es básicamente la sopa de un caldo obtenido del hervido de todos los ingredientes, colado y en el que se cuecen algunos fideos y un poco de arroz redondo. Una variante es la escudella barrejada (sopa mezclada), en la cual se añaden algunos ingredientes en pequeños trozos al caldo.

En otra variante en vez de una pilota se hacen albóndigas diminutas, del tamaño de uvas, que se ponen en el caldo. Las variantes más humildes tenían solo una bola de manteca y como mucho algún hueso, mientras que las más ricas son las reservadas para fiestas mayores, en especial la de Navidad, que se hace con galets (antiguamente con macarrones). En Cadaquès se añaden pimientos morrones cocinados sobre brasas (escalivados).

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Elaboración

En primer lugar, se sumergen en recipientes con agua y sal (25 g por cada litro de agua) la gallina, los huesos de espinazo y de jamón, así como la oreja, el pie y la careta de cerdo. Este proceso permite blanquear la carne y facilitar que termine de desangrarse, logrando un caldo más limpio y suave.

Se deja todo en el frigorífico durante toda la noche. Paralelamente, se ponen los garbanzos en remojo con tres partes de agua por una de legumbre; si se añade una cucharadita de bicarbonato, la piel resistirá mejor la cocción y no se romperá.

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Al día siguiente, se lavan y escurren las carnes que han estado blanqueando. Se llena una olla grande con unos seis litros de agua y se incorporan la gallina, el pollo, el jarrete, los huesos y la carcasa, junto con la oreja, el pie, la careta y la panceta de cerdo.

Se enciende el fuego a intensidad media hasta que el agua rompa a hervir; en ese momento se baja al mínimo y se deja cocer durante una hora. Durante este tiempo es fundamental desespumar, es decir, retirar la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie para conseguir un caldo más fino y evitar un sabor excesivamente grasiento.

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Tras esa primera hora de cocción, se lavan bien los garbanzos, se escurren y se introducen en una redecilla bien atada para que no queden sueltos en la olla. Se añaden al caldo y se dejan cocer otra hora más a fuego bajo, sin remover y desespumando cuando sea necesario.

Mientras tanto, se lavan y pelan las verduras, excepto las patatas; es preferible dejarlas enteras o en trozos grandes para que mantengan mejor su textura. Pasadas dos horas desde el inicio de la cocción, se incorporan las verduras (menos las patatas) y se deja hervir una hora adicional. Si el caldo reduce demasiado, se puede añadir más agua, pero siempre hirviendo para no interrumpir el proceso de cocción.