Ferran Adrià: "El origen de la humanidad es la cocina"

Ferran Adrià revolucionó la cocina y lo hizo cuestionándose la cocina, preguntándose qué es la cocina y llevándola hasta su límite conceptual. El Bulli fue mucho más que un restaurante, porque ahí de lo que se trataba era de crear conceptos: no importaba que los comensales encontraran buenos o malos los platos, lo importante era que comprendieran el concepto. Adrià volvió a unir la cocina con el arte, dos disciplinas que crecieron unidas y que nunca hubieran tenido que disolverse. Hasta finales de septiembre puede verse en el Museo Picasso de Barcelona la exposición La cocina de Picasso, en la que Ferran Adrià participa. A partir de la pregunta ¿Qué es la cocina?, Adrià plantea un recorrido en torno a la creatividad. El cocinero y su equipo de El Bulli han “elaborado una metodología llamada Sapiens, que sirve para comprender y poder crear en cualquier ámbito o sector”. En la exposición es posible ver el Catálogo razonado de El Bulli o el carrusel del sistema funcional de la cocina en sus tres dimensiones: creativa, reproductiva y experiencial. Asimismo, también encontramos dibujos realizados por el propio Adrià y que pueden definirse como dispositivos reflexivos en torno a la pregunta sobre el origen de la cocina y, por tanto, el origen de la humanidad. 

–Usted comentó en una ocasión que en los últimos cien años el arte no ha hecho demasiado caso a la gastronomía. ¿Esta exposición es un intento de unir estas dos disciplinas?

–Esta exposición me ha ayudado a entender la relación entre el arte y la gastronomía, una relación que me ha interesado desde que participé en el Documenta de Kassel y sobre la que he preguntado a mucha gente del arte, que, sin embargo, no me ha sabido contestar. Y es normal que no me hayan contestado, porque no tienen ni idea del mundo de la cocina. Para comprender la relación entre arte y cocina, hay que contextualizar el concepto de arte entre 1600 y 1700, que es cuando aparece la gastronomía relacionada con el arte y aparece bajo la etiqueta de arte culinario.

Es cierto que el concepto de arte de entonces no es comparable al concepto que tenemos ahora, sin embargo, si repasas lo que se entendía en el siglo XV y el XVI por arte culinario verás que era muy trasgresor: hay formatos que podemos definir casi como instalaciones artísticas donde se pone en escena a gente comiendo y se la observa. Piensa, por ejemplo, en el cocinero Vatel, que era más transgresor que muchos de los artistas de su época y posteriores y que realizaba auténticas performances. En 1800, nacen los restaurantes y la cosa cambia, porque la gastronomía se convierte en un negocio y, por tanto, cambia el concepto de arte culinario.

En 1900, el cocinero Auguste Escoffier es, en la cocina, Picasso o Duchamp. Es uno de los cinco grandes cocineros de la historia con nombre propio. En 1903 escribió Le Guide Culinaire, un libro que está en la exposición y no sé muy bien por qué –esto es algo que estamos comenzando a investigar en la Fundación– la gente considera este texto como algo canónico, donde se dice qué se debe hacer y qué no se debe hacer o qué no se puede crear. Esto es brutal porque, a raíz de Escoffier, el 1900 es el único periodo en toda la historia del arte culinario, desde que hay civilizaciones –el arte culinario empieza cuando hay civilizaciones, cuando hay gente con más poder adquisitivo y con menos– en el que no se crea. 

–Sin embargo, algo cambia a finales de los sesenta con la nouvelle cuisine.

–Sí, es cierto, en 1965-1968, aparece la nouvelle cuisine del siglo XX que se opone a los imperativos de Escoffier. Hablo de nouvelle cuisine del siglo XX porque cada momento de la historia tiene su nouvelle cuisine, aunque estoy seguro de que si existiera un teórico de la cocina diría que esto que digo está mal dicho, pero como no lo hay… Durante las vanguardias y las postvanguardias, no hay cocineros creativos. Entonces, si no son creativos, ¿cómo puñetas van a hablar los cocineros, ya no de Picasso, sino de un pintor o escultor cualquiera? Estos últimos 100 años son el momento más dulce para la humanidad por lo que se refiere a la creatividad. La gente me subraya siempre que lo que se ha hecho en este último siglo a nivel creativo no tiene comparación con nada y es verdad, pero no es el caso de la cocina, donde hubo un gran parón.  Ahora tenemos que recuperar todo lo anterior, todo aquello que precede a este último siglo. 

–¿Y por dónde pasa esta recuperación del tiempo perdido?

–Hasta hace poco la cocina no fue académica y, todavía hoy, no hay una teoría de la cocina como sí hay una teoría del arte. Ahora, por primera vez, se empiezan a crear los cimientos necesarios para que ya no se debata acera de si la cocina es arte o no. La cuestión es sencilla: de la misma manera que pensamos en un pintor creativo, pensemos en un cocinero creativo. Cuanto más nivel, más cosas interesantes habrá y esto sucederá cuando las distintas disciplinas dialoguen y aprendan una de otra. Para un artista sería un sueño que te metieras una obra en el cuerpo, sería una forma comunión. En nuestro mundo, esto está por hacer. Ahora estoy trabajando de una manera intensa y bonita para tratar de aprender qué son los subestilos simultáneos, qué es un idiolecto… quiero estudiar todas aquellas cosas que el arte lleva asumidas desde hace 80 o 90 años. 

Ferrán Adrià

–Es decir, está tratando de incorporar a la cocina la teoría del arte. 

–Al respecto, tengo un conflicto, porque sé que este discurso puede resultar raro para un cocinero. Recuerdo cómo en Documenta, un periodista del Washington Post de arte, hermano de un periodista gastronómico, escribió que había faltado violencia a mi intervención. ¿Qué tenía que hacer? ¿Matar un pollo para provocarle?  Esto no es lo que toca en Kassel, en Kassel lo que toca es el arte. Y, ¿para qué lo iba a hacer? ¿Para demostrarte que te estás comiendo un ser vivo? En Documenta, el protagonista es el arte. En 1996-1997 nos dimos cuenta de que no podíamos ir por este camino que algunos nos indicaban, al contrario, y, de hecho, cuando creo la espuma de humo yo tenía claro que no debía preocuparme por la cuestión sensoperceptiva, por si gustaba o no o por si tenía buen sabor. Cuando haces platos en base solamente a si es bueno o no, llega un momento, tras haber hecho 20 platos distintos según esta lógica, en que ya sabes lo que es la cocina y no se puede hacer más. A mí no me interesa seguir este camino.

–Dicho de otra manera, la cocina, como el arte, tiene que ir más allá de las categorías de bueno/bonito. 

–Lo difícil es hacer una cocina que te transmita cosas diferentes y que te pueda hacer reflexionar. Esto es lo fascinante. Yo he vivido y he participado en un mundo que ha cambiado y he sido testigo de cómo la cocina puede aprender del mundo del arte. Para mí esto ha sido un chollo, porque, ahora, un chico o una chica que tiene 15 años y quiere aprender a cocinar se va encontrar que, por lo que se refiere a la relación de la cocina con el arte, todo está ya hecho. Su mirada hacia la cocina será como la de cualquiera que hoy visita el Museo Picasso de Barcelona: no se va a sorprender ante lo que ve como sí lo haría, sin embargo, alguien de 1925, que, ante una obra de Picasso, no haría otra cosa sino preguntarse qué es eso que ve. 

–¿Su interés por Picasso radica en esa excepcionalidad dentro del arte que él representa y que a usted le interesa en la cocina? 

–Si no te interesa Picasso como artista es que te has tomado una droga, porque no entiendo cómo no te puede interesar. Alguien como Picasso que desde los 20 años hasta los 80 y pico vive obsesionado con reinventarse representa para mí la culminación de lo que es la creación. Cuando me preguntan por él como persona y me preguntan por sus mujeres siempre digo que no sé quienes son ni tampoco me interesa el tema. ¡A mí qué me explican! Si eran sus musas, pues muy bien. A mí como creativo lo que me interesa es la obsesión de Picasso por reinventarse.

–Antes comentábamos cómo en El Bulli no les interesaba preguntar a los clientes si les gustaba el sabor de los platos.

–No lo preguntábamos, porque en El Bulli lo que queríamos es que el comensal fuera feliz. Me daba igual si les gustaba el plato.

–Su gesto es comparable al de Picasso el día en que Dalí fue a verlo por primera vez. Le enseñó la obra que tenía en el taller. Al final de la visita, le preguntó: “¿Lo ha entendido?”. Y Dalí contestó: “Sí”

–Totalmente. Nosotros usábamos mucho el humor para que se pudiera entender mejor la degustación, para que fuera más soportable. Lo que pasa es que es algo muy complejo. Si quieres llevar la cocina a estos niveles, en necesario que el público juegue mucho contigo. Se necesita simplemente concentración. Fíjate, ayer estuve con el cocinero José Andrés, con mi mujer, mi hermano, mi cuñada… Fuimos a comer bien. Cuando yo quiero disfrutar de una experiencia gastronómica, voy con mi mujer o con amigos que sé que se van a concentrar y no con alguien que, a mitad de la comida, te empieza a distraer, diciéndote “mira, mira el meme de mi tío en bicicleta”.

Pero, ¿qué me estás contando? Cuando vas a ver una película no te pones a hablar con el de al lado. Hemos perdido la capacidad de concentración a nivel estratosférico. En la cocina debemos usar los cinco sentidos, necesitamos una concentración sensoperceptiva importante. Este es un discurso extremo y, obviamente, la cocina no puede ser continuamente extrema, hacen falta cocineros que cocinen normal. Esta es la diferencia entre el arte y el no arte: el arte tiene que ser siempre extremo. En cambio, un cocinero no tiene que ser extremo y, cuando lo es, es raro. 

–¿Se atrevería a comparar El Bulli como el Bateau-Lavoir?

–No. Nuestro Bateau sería más bien el estudio que teníamos en Portaferrissa, donde hicimos el primer taller de autor contemporáneo. El Bulli es otra cosa, sería como la Bauhaus, porque no hay ninguna organización que yo conozca de la que haya salido tanto talento como el que salió de la Bauhaus. Lo mismo pasa con El Bulli: los cocineros más influyentes del mundo han salido de allí. 

–En la exposición de la Fundación Telefónica, Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo, usted definió la gastronomía como una herramienta de conocimiento. 

–Sí y si te fijas en los dibujos que están en la exposición del Museo Picasso verás que los hice porque quería comprender el origen de la humanidad y el origen de la cocina. Me di cuenta de que el origen de la humanidad es la cocina. La cocina no se improvisa. Ya sé que la gente se cabrea porque la cocina sea tan importante a nivel cultural, pero el homo habilis coge la piedra, corta y cocina de manera primitiva y el caminar de la humanidad empieza así. La complejidad de la cocina es muy grande y lo es porque está en el origen de las civilizaciones: en el Neolítico avanzado, empiezan las grandes civilizaciones, como Mesopotamia, los Maya, China.

En aquella época ya había bastantes platos para que con ellos la humanidad pudiera vivir de manera distinta a los animales. Y ¿por qué se crearon millones de platos?  Los crearon porque no había comunicación escrita, no había libros donde se dijera qué se tenía que cocinar y que no, así que cada pueblo creaba por sí solo. Esto es algo fascinante. Yo creo que la gente no se ha atrevido a entrar en el mundo de la cocina por lo complejo que es. Brillat-Savarin tiene un libro titulado La fisiología del gusto que todo el mundo debería leer. Es un libro de 1800, pero su lectura es toda una experiencia y nadie que yo conozco se ha atrevido a hacer una obra capaz de reemplazar el texto de Brillat-Savarin. 

–¿Por qué?

–Por lo complejo que es el tema, por la cuestión física, psíquica y espiritual que implica la cocina. 

–Malévich creó el cuadrado blanco sobre fondo blanco. Usted creó la espuma de humo…

–Sí, la mousse de humo proviene, en parte, de Malévich y, en parte, del arte conceptual. 

–De la misma manera que se habla de la negación del arte, ¿podríamos decir que la espuma de humo es la negación de la cocina, es decir, un plato que se niega a sí mismo?

–No, para mí no es la negación, para mí es el límite. Hay dos platos icónicos en El Bulli, uno es la menestra de verdura en texturas, que sería para mí como Las señoritas de Avignone de nuestra cocina, y el otro es la espuma de humo. Estos dos platos fueron creados entre 1994 y 1997 y desde 1997 hasta el 2011 estuvimos buscando el entremedio de estos dos platos, porque era casi imposible ir más allá. De hecho, tras la espuma de humo, yo me tenía que retirar, pues qué más podía hacer, ¿qué había más allá? Nada. Así que, en esos años, estuve investigando en torno al cubismo, al surrealismo, al existencialismo, al japonismo…toda una serie de lenguajes que estaban allí, en el entremedio. En 2002 me fui a Japón y me di cuenta que al mundo occidental le importa un pepino el arte culinario japonés, pues se cree tan importante que no le hace falta. Fui a Japón y me enamoré; me encontré con otro planeta y, entonces, decidimos incorporar muchas cosas a la cocina de El Bulli. ¿Esta influencia como se llamaría? En arte lo llamarían, japonismo. Puede parecer muy intelectual, pero al mismo tiempo es muy sencillo.

–Picasso también incorporó elementos orientales, solo que él nunca viajó a Oriente. 

–Lo interesante es que yo cuando conocí a Richard Hamilton y a Vicent Todolí, les dije: "Yo no quiero estudiar a ningún artista, porque el arte es mi válvula de escape". Cuando decidí cerrar el restaurante me dije a mí mismo que no iba a empezar a estudiar a los grandes teóricos ni a los grandes artistas como Duchamp, Picasso o Hamilton… sin embargo, ahora sé dónde mirar y soy consciente de que la cocina está muy ligada con la teoría del arte. Ahora sí que he empezado a estudiar a estos artistas y teóricos como hice en su momento con la historia de la cocina, de la que soy un experto, más que nada porque, cuando llevas toda la vida dedicándote a algo, muy tonto tienes que ser para aprender nada. 

–Esa búsqueda de lo intermedio tiene que ver, en parte, por su interés por la historia de la cocina y, por tanto, por la tradición. 

–Te voy a poner un ejemplo al respecto.  Las croquetas, la ensaladilla rusa y los calamares a la romana son las tres tapas españolas por excelencia. La ensaladilla rusa no es española, las croquetas son franceses y los calamares a la romana vienen, seguramente, de Portugal a través de Japón, donde se utiliza la tempura. Entonces, ¿de qué se habla cuando se habla de lo local? Yo era una persona que no sabía de historia y, ahora, es una disciplina que me fascina, porque es imprescindible para comprender el mundo y contextualizar. 

–Si hablábamos antes de la cocina como herramienta de conocimiento, hay que decir también que nunca ha habido tantos programas divulgativos sobre cocina.

–Y faltaría algún programa de arte, ¿sabes por qué? He conocido gente maravillosa del mundo del arte, pero están algo alejados de la sociedad. Un museo es maravilloso, pero hay que bajar el nivel para que la gente entre en el arte, para que comprenda qué es el arte y qué representan los artistas. Mira lo que ha pasado con Picasso en Barcelona, va más gente al Museo del Chocolate que al Museo Picasso. Algo está fallando, pero no se puede echar la culpa a la gente, porque nunca en la historia la gente ha tenido tanta información como ahora. 

Ferrán Adrià

–¿La televisión está formando a la gente en temas gastronómicos?

–Sí y precisamente por esto estoy muy a favor de estos programas. La gente que ve estos programas sabe ahora más o menos de qué va la cocina. Si has visto alguna vez a mi amigo Alberto Chicote verás que montar un restaurante no es una coña, porque eso que se muestra en su programa es la verdad. Estos programas son entretenimiento, pero como profesional puedo decir que muy pocas veces he visto fallos de cocina en Master Chef. Gracias a estos programas, la gente aprende cómo se hace un cochinillo, pero también descubre qué son las esferificaciones.

Sin embargo, si vas por la calle y le preguntas a alguien, incluso a alguien que va a la universidad, qué es el cubismo, seguramente no tendrá ni idea. Ahora hay cierto conocimiento de la cocina, la gente se ha quedado, por los menos, con las algunas frases acerca de lo que es la cocina. Hay muchos tópicos, pero es necesario bajar el nivel para dar a conocer lo que es la cocina. Yo por ejemplo escribí La cocina de la familia, un libro del que vendimos 300.000 ejemplares. Esto es lo que hay que hacer también con el arte, porque ¿cómo voy a afirmar que la deconstrucción es el cubismo si la gente no sabe qué es el cubismo? 

–Me gustaría preguntarle acerca de qué cocinero está siguiendo su estela. Yo le iba a citar a… 

–No vale la pena citar a nadie. El Bulli no creó cocina, sino que se la cuestionó. En El Bulli pasó la gente más creativa que había en ese momento y se creó un cúmulo de talento y esto no se volverá a repetir en mucho tiempo. No hay ninguna organización que yo conozca que sea tan monopolista de talento como lo fue El Bulli. El 85% de los cocineros actuales en el mundo occidental son hijos o nietos de El Bulli. Esto no va a volver a pasar, porque ya se hizo, no hace falta presionar para que se repita. ¿Qué hay después del cuadro blanco de Malévich? Pues lo mismo

–¿La explosión de color de David Hockney?

–Sí, lo que pasa es que, después de los sesenta, cuesta ver algo que te emocione en pintura. Sí hay cosas en videoarte que son maravillosas, también en pintura, pero no tantas. Por lo que se refiere a la cocina, veremos si somos capaces de crear algo nuevo. Hacer lo que hacíamos nosotros supone hacer vanguardia, significa cerrar tu negocio antes de cambiar, significa recibir hostias. Y, en el mundo, solo hay dos o tres cocineros dispuestos a esto, pero no te puedo decir quiénes son, porque sino los demás se enfadarían. Todo el mundo sabe, sin embargo, quiénes son. Si yo digo ahora que este chico o esta chica es un crack, le estoy haciendo el peor regalo.