Arroz blanco en un cuenco
Los chefs coinciden: "El arroz blanco no se hace con agua sino con caldo casero de pescado, pollo o verduras y un poco de laurel para potenciar el sabor"
El cocinero de La Tasquita de Enfrente propone un pequeño cambio en una de las recetas más habituales de casa
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El arroz blanco es uno de los recursos más habituales de cualquier cocina. Es rápido, económico y acompaña desde un huevo hasta un pescado. Precisamente por esa sencillez, suele prepararse con agua y sal, sin prestar demasiada atención a la base de sabor.
Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, propone darle otra dimensión. Su receta parte de una idea clara: sustituir el agua por caldo y sumar tres dientes de ajo y dos hojas de laurel. La preparación procede de una publicación del propio restaurante recogida posteriormente por varios medios.
El cambio está en el caldo
La versión de López utiliza caldo de pescado, aunque el cocinero también contempla otras bases, como pollo o carne. Antes de incorporar el líquido, sofríe cebolla, ajo y laurel, añade el arroz y lo rehoga durante unos minutos para impregnar el grano de los aromas.
Después llega el paso decisivo: añadir el caldo caliente. En la receta difundida por La Tasquita se emplean dos medidas de caldo por una de arroz, con una cocción de unos 13 minutos y un reposo posterior de cinco. El objetivo es conseguir un grano suelto y con más sabor.
![Abuela cocinera y pimientos de bote](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565636.jpg?p=w:320\/h:240&h=1GCd8RsA"])
Una idea con recorrido
La importancia del fondo no es ajena a la alta cocina del arroz. Quique Dacosta lleva años estudiando este producto y su obra Arroces contemporáneos dedica atención a la cocción, las técnicas y los fondos. Su propia web sigue presentándola como una de sus publicaciones de referencia.
También Luis Arrufat ha centrado buena parte de su trayectoria en el estudio técnico del cereal. El Basque Culinary Center lo presenta como especialista y responsable de formaciones sobre arroces, mientras su libro Arroz. Técnica y esencia profundiza en cuestiones como las variedades, los caldos y el comportamiento del grano.
![Balsas de Organyà2.webp](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556718.jpg?p=w:320\/h:240&h=fLVfjBZ3"])
No todos los arroces piden lo mismo
Conviene, sin embargo, evitar una conclusión demasiado tajante. Cocer arroz con agua no es un error en términos absolutos. Hay preparaciones en las que se busca precisamente un sabor neutro, y el tipo de grano, la proporción de líquido y el acompañamiento condicionan el resultado.
El caldo funciona, por tanto, como una herramienta para añadir sabor, no como una obligación. Si el arroz acompaña pescado, un fondo de pescado puede reforzar el conjunto; con carnes, puede encajar mejor uno de ave o carne. La elección debe responder al plato y no a una fórmula única.
La técnica en casa
Para reproducir la propuesta de López basta con empezar con aceite de oliva, cebolla, tres ajos y dos hojas de laurel. Tras rehogar el arroz, se incorpora el caldo caliente y se deja cocer sin remover. El reposo final permite terminar la elaboración sin castigar el grano.
La ventaja es que el cambio apenas complica una receta cotidiana. Un caldo casero bien conservado puede aprovecharse para dar más carácter al arroz, vigilando la sal si está muy concentrado. Así, una guarnición aparentemente secundaria puede ganar aroma y presencia sin dejar de ser uno de los platos más sencillos de casa.
