Ensalada de bacalao
Juanjo López, cocinero: "La mejor ensalada de bacalao no se hace con patata, sino con 2 cebollas moradas, 4 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal"
El chef rescata una técnica doméstica para una ensalada que conecta con varios clásicos del recetario español
Otras noticias: José Andrés, chef: "No hay que prolongar la cocción de los mejillones porque algunos sigan cerrados; es mejor desecharlos"
Noticias relacionadas
Las cocinas familiares estaban llenas de soluciones que nunca necesitaron nombre técnico. Trucos de abuela, aprendidos mirando a los mayores, que hoy vuelven gracias a cocineros que recuperan los gestos de su infancia.
Uno de ellos es Juanjo López, que ha rescatado en Instagram una preparación que le hacía su abuela. Bacalao, cebolla y un aliño sencillo bastan para montar una ensalada fría sin encender el fuego.
Del despacho a la cocina
López tomó a finales de los noventa el relevo del negocio familiar de la calle Ballesta, en Madrid, después de dejar un puesto directivo en el sector de los seguros. La Tasquita de Enfrente se convirtió desde entonces en una referencia de la cocina de producto.
La propia casa mantiene esa filosofía: una oferta que cambia con el mercado y la temporada y coloca la materia prima en el centro. El restaurante conserva dos Soles Repsol y aparece recomendado por la Guía Michelin, que destaca su cocina de mercado.
Un paño en lugar del cuchillo
El gesto más llamativo de la receta llega con la cebolla. En vez de picarla fina, López la corta en trozos grandes, la envuelve en un paño de cocina limpio y la golpea hasta obtener fragmentos irregulares.
El método evita el picado minucioso y deja una textura más rústica. El paño debe estar limpio, no soltar pelusa ni conservar aromas de suavizante. La cebolla no necesita quedar perfecta: esa irregularidad forma parte de la gracia del plato.
![Melón](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564050.jpg?p=w:320\/h:240&h=oZu29NCj"])
Lo que ocurre al romperla
La explicación del lagrimeo está bien estudiada. Al cortar o romper una cebolla se dañan sus células y entran en contacto enzimas y compuestos de azufre. Ese proceso genera sustancias volátiles irritantes que alcanzan los ojos y activan la producción de lágrimas.
Por eso, golpearla dentro de un paño no anula la reacción química. El truco es culinario, no un antídoto científico contra el escozor. Su ventaja está en cambiar la forma de preparar la cebolla y evitar el trabajo de picarla muy fina.
El bacalao manda
Con tan pocos ingredientes, el pescado tiene que estar bien elegido. Las migas de bacalao desalado encajan especialmente bien porque después van a desmenuzarse con las manos y no hace falta recurrir a una pieza gruesa destinada a presentarse entera.
Si se parte de bacalao en salazón, conviene desalarlo en frío y secarlo bien antes de mezclarlo. Después se une con la cebolla y se aliña con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y pimienta negra, ajustando la sal solo al final.
![El refugio de Rodri Hernández](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564504.jpg?p=w:320\/h:240&h=jOaXaAWu"])
Una receta con parientes
La combinación recuerda a varias recetas tradicionales españolas. El Ayuntamiento de Granada identifica el remojón granadino como uno de sus platos representativos, elaborado con bacalao y naranja, mientras la promoción turística catalana incluye la esqueixada entre sus ensaladas tradicionales de bacalao y tomate.
En la Comunitat Valenciana aparece otro pariente cercano: el esgarraet, con pimiento rojo asado, bacalao, ajo y aceite de oliva. Distintos territorios y un mismo principio: pocos ingredientes, salazón y producto tratado con respeto.
Un gesto que perdura
La propuesta de Juanjo López encaja en esa lógica. Una receta mínima, doméstica y sin artificios que explica por qué algunos trucos heredados sobreviven a las modas: no porque sustituyan a la técnica, sino porque simplifican la cocina y mantienen viva una memoria que todavía funciona en el plato.
Esta es la receta de la ensalada de bacalao del cocinero Juanjo:
Ingredientes
- Cebolla morada, 2 ud
- Bacalao desmigado en salazón, 200 g
- Vinagre de Jerez, 1 o 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Pan de hogaza, 4 rebanadas
- Mantequilla, al gusto
- Sal, al gusto
Paso 1
Si el bacalao está en salazón, lo desalamos con antelación en la nevera, cambiando el agua cada ocho horas. Lo escurrimos y lo secamos bien.
Paso 2
Pelamos las cebollas y las cortamos en cuatro trozos.
Paso 3
Envolvemos los trozos de cebolla en un paño limpio sobre una tabla de cocina y la golpeamos con un mazo de cocina, un rodillo de amasar o cualquier otro objeto contundente que nos permita romperla en trozos más pequeños.
Paso 4
Desmigamos el bacalao con las manos, en lascas irregulares, y lo mezclamos con la cebolla en un bol amplio.
Paso 5
Aliñamos con pimienta recién molida, un chorro de vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Removemos con cuidado, probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Paso 6
Dejamos reposar diez minutos en frío. Mientras, tostamos el pan y lo untamos con mantequilla para acompañar.
