Salsa vinagreta
Los chefs coinciden: "La mejor salsa vinagreta se hace con 150 ml. de aceite de oliva, 50 ml. de vinagre y 4 g. de sal"
El aliño parece una mezcla sencilla, pero el orden, las proporciones y un pequeño añadido pueden cambiar por completo su textura y su sabor
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Una ensalada puede reunir ingredientes excelentes y quedarse a medio camino por culpa del aliño. La vinagreta es la pieza que une los sabores, aporta acidez y ayuda a repartir el condimento por todo el plato. Por eso, unos pocos gestos pueden cambiar el resultado.
El chef Jordi Cruz ha vuelto a poner el foco en ese detalle. Según explica, el orden del aliño importa: primero debe incorporarse el vinagre, después la sal y, por último, el aceite. Así se facilita que la sal se disuelva antes de añadir la grasa.
El orden sí importa
Cruz también propone una fórmula sencilla para preparar una vinagreta estable. Mezcla 150 mililitros de aceite de oliva, 50 de vinagre, tres o cuatro gramos de sal y 15 mililitros de agua. Después, puede completarse con mostaza, miel o pimienta.
El agua es uno de los detalles menos habituales de la receta. El cocinero sostiene que ayuda a estabilizar la emulsión y permite obtener una mezcla más homogénea. La preparación se puede batir con unas varillas o con un robot de cocina.
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Una textura más cremosa
Samantha Vallejo-Nágera parte de una idea parecida, aunque su versión concede todo el protagonismo a la mostaza de Dijon. La cocinera comienza con dos cucharadas de mostaza y añade el aceite poco a poco mientras bate, hasta conseguir una textura cercana a una mayonesa ligera.
Después incorpora vinagre de Jerez, sal y pimienta. Para rebajar la densidad, añade un poco de agua. En verano incluso sustituye esa agua por hielo para servir la vinagreta muy fría, según la receta que ha compartido en sus redes.
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La mostaza gana terreno
Mario Sandoval también utiliza la mostaza como eje de su propuesta. Su receta combina aceite de oliva virgen extra, mostaza, orégano, salsa Perrins y salsa de soja, además de sal y pimienta. Todo se emulsiona hasta obtener una mezcla uniforme.
La clave en este caso está en incorporar el aceite de forma progresiva. La receta publicada por Oh’Gar en colaboración con Sandoval recomienda además dejar reposar la vinagreta unos minutos antes de utilizarla para favorecer que los distintos sabores se integren.
Más allá de la fórmula clásica
Enrique Sánchez demuestra que la vinagreta también admite ingredientes menos previsibles. En ‘Cómetelo’, el programa de Canal Sur, ha preparado versiones con cerezas, tomates secos, albahaca o frutos secos, adaptando el aliño a los demás elementos del plato.
En una receta reciente de ensalada de pasta, por ejemplo, el chef machaca cerezas con aceite, vinagre, sal y pimienta. Además, aconseja incorporar el aliño a la pasta antes que a las hojas verdes, para preservar mejor la textura de estas hasta el momento de servir.
Un gesto que cambia el plato
Las propuestas son distintas, pero comparten una misma idea: la vinagreta no debería tratarse como un añadido de última hora. El orden, la emulsión y el equilibrio entre grasa y acidez condicionan el resultado y permiten adaptar el aliño a cada preparación.
Agua, mostaza, fruta o hierbas pueden modificar la receta, pero la base sigue siendo la misma: integrar bien los ingredientes. Porque una buena ensalada no termina cuando se cortan las verduras. Termina cuando el aliño consigue que todo tenga sentido.
