Jordi Roca y brownie de chocolate
Jordi Roca, chef: "El mejor brownie de chocolate no lleva mantequilla, sino 181 g. de aceite de oliva y 130 g. de harina de trigo"
El repostero de El Celler de Can Roca apuesta por una elaboración distinta que mejora la textura y mantiene el sabor del chocolate durante más tiempo
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Hasta hace no tanto, disfrutar de un postre firmado por un gran chef obligaba a reservar mesa en su restaurante. Hoy, gracias a plataformas como YouTube, las recetas de la alta cocina están al alcance de cualquiera.
Cada vez son más los cocineros que comparten sus técnicas, sus trucos y hasta sus debates culinarios. Una forma de acercar al público conocimientos que antes solo podían aprenderse en cocinas profesionales.
Un cambio que marca la diferencia
Uno de los ejemplos más llamativos lo protagoniza Jordi Roca, responsable de la partida de postres de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin. El chef, reconocido además como Mejor Pastelero del Mundo por The World's 50 Best Restaurants, ha compartido una versión muy personal del brownie en su serie Cosas de Casa.
Durante un amistoso duelo culinario con el pastelero Miquel Guarro, Roca prepara un brownie que rompe con la receta más habitual. El detalle que más llama la atención es que prescinde completamente de la mantequilla y utiliza aceite de oliva virgen extra como única grasa de la elaboración.
![Plato de champiñones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557558.jpg?p=w:320\/h:240&h=TNIgurMZ"])
Más jugoso durante más tiempo
La elección no es casual. La mantequilla contiene agua y sólidos lácteos, mientras que el aceite de oliva es prácticamente grasa pura. Eso hace que, con la misma cantidad, la masa incorpore una mayor proporción de grasa efectiva.
El resultado es un brownie con una miga más húmeda, compacta y tierna, capaz de conservar mejor su textura incluso al día siguiente. Además, mientras la mantequilla se endurece al enfriarse, el aceite permanece líquido, evitando que el bizcocho pierda jugosidad con el paso de las horas.
![Arroz caldoso](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558341.jpg?p=w:320\/h:240&h=gD3uxRJo"])
El sabor apenas cambia
Una de las dudas más habituales es si el aceite modifica el sabor del postre. Según explica Jordi Roca, la respuesta depende del tipo de aceite empleado y del chocolate utilizado.
Con un chocolate negro del 70 % de cacao y un aceite de oliva virgen extra de perfil suave, como la variedad arbequina, el protagonismo sigue siendo del cacao. El resultado es un brownie menos empalagoso y con un sabor más limpio, sin que el aceite eclipse el conjunto.
Una historia con más de un siglo
Aunque hoy el brownie sea uno de los postres de chocolate más populares del mundo, su origen no estuvo ligado al cacao. La primera receta documentada con ese nombre apareció en 1896 en el Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer y no incluía chocolate, sino una mezcla elaborada con melaza y frutos secos.
La receta que ya incorporaba chocolate llegó en la edición revisada de 1906 del mismo recetario. Paralelamente, otra teoría sitúa el nacimiento del brownie con chocolate en el hotel Palmer House de Chicago, donde habría sido creado para la Exposición Universal de 1893, aunque no existe documentación contemporánea que lo identifique entonces con ese nombre.
Más de un siglo después, el brownie continúa evolucionando gracias a propuestas como la de Jordi Roca. Su versión demuestra que un pequeño cambio en los ingredientes puede transformar por completo la textura del postre sin renunciar al intenso sabor del chocolate.
Receta del brownie
Esta es la receta del brownie de chocolate de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Chocolate negro 70 % de cacao, 500 g
- Aceite de oliva virgen extra, 181 g
- Huevo, 300 g, unos 6 huevos M
- Azúcar, 345 g
- Harina de trigo, 130 g
- Levadura química, 3 g
- Sal, 1 pizca
Paso 1
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y forramos con papel de horno un molde rectangular de unos 20 x 30 centímetros.
Paso 2
Fundimos el chocolate negro al baño maría o en el microondas a golpes de 30 segundos, removiendo entre uno y otro, y lo dejamos templar.
Paso 3
Batimos los huevos a temperatura ambiente con el azúcar y la pizca de sal hasta que la mezcla blanquee ligeramente y el azúcar quede disuelto.
Paso 4
Añadimos el aceite de oliva virgen extra en hilo, sin dejar de batir, hasta integrarlo.
Paso 5
Incorporamos el chocolate fundido templado y mezclamos hasta obtener una crema homogénea y brillante.
Paso 6
Tamizamos la harina junto con la levadura química y las añadimos a la masa con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Paso 7
Volcamos la masa en el molde y la alisamos con una espátula.
Paso 8
Horneamos durante 18 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y brillante y el centro tiemble ligeramente.
Paso 9
Sacamos el brownie y lo dejamos enfriar por completo dentro del molde antes de desmoldarlo.
Paso 10
Cortamos en porciones cuadradas con un cuchillo limpio y servimos.
