Sofrito
Los cocineros coinciden: "El mejor sofrito se hace con 300 g. de tomate maduro, 250 g. de cebolla y 150 g. de pimiento rojo"
Una costumbre muy extendida puede cambiar por completo el resultado de una de las bases más importantes de la gastronomía mediterránea
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El sofrito es una de las preparaciones más utilizadas en la cocina española y mediterránea. Esta técnica consiste en cocinar lentamente ingredientes como cebolla, tomate y aceite de oliva para crear una base llena de sabor que sirve para arroces, guisos, salsas o estofados. La Real Academia Española lo define como un condimento elaborado con ingredientes fritos en aceite que se incorpora posteriormente a otros platos.
Sin embargo, muchos cocineros cometen siempre el mismo error. En lugar de medir las cantidades, recurren a referencias poco precisas, como utilizar una cebolla y dos tomates, sin tener en cuenta que el tamaño de cada pieza puede variar de forma considerable.
La importancia de las cantidades
Los chefs catalanes coinciden en que esa costumbre impide conseguir un sofrito equilibrado. Según defienden, la referencia adecuada no es el número de piezas, sino su peso. Para un sofrito básico, la proporción recomendada es de 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate, una relación que ayuda a mantener el equilibrio entre el dulzor de la cebolla y la acidez del tomate.
Quien más ha insistido en esta idea es Ferran Adrià, considerado uno de los cocineros más influyentes de la gastronomía contemporánea y presidente de elBulliFoundation, entidad dedicada a la investigación y divulgación gastronómica.
![Plato de champiñones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557558.jpg?p=w:320\/h:240&h=TNIgurMZ"])
Una costumbre difícil de cambiar
El cocinero barcelonés ha explicado en distintas ocasiones que no entiende por qué en la pastelería casi todo el mundo pesa los ingredientes con precisión, mientras que en la cocina salada sigue predominando la improvisación. Para ilustrarlo suele recurrir precisamente al ejemplo del sofrito.
En su opinión, cocinar "a ojo" provoca que el resultado cambie constantemente. Una cebolla puede duplicar el peso de otra y lo mismo sucede con los tomates, por lo que dos personas que siguen aparentemente la misma receta pueden obtener sabores muy diferentes.
Precisión en la cocina
La alta cocina trabaja desde hace años con una precisión casi milimétrica. Cada ingrediente se pesa para garantizar que una receta conserve siempre las mismas características, independientemente de quién la prepare o del momento en que se cocine.
Ese método también resulta muy útil fuera de los restaurantes. Medir los ingredientes permite repetir una receta con el mismo resultado, corregir pequeños desequilibrios y adaptar fácilmente las cantidades cuando aumenta o disminuye el número de comensales. Además, facilita un mejor control del coste de los ingredientes y reduce el desperdicio de alimentos.
![Arroz caldoso](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558341.jpg?p=w:320\/h:240&h=gD3uxRJo"])
Una base que marca el resultado
Aunque cada cebolla o cada tomate pueden presentar pequeñas diferencias de sabor, respetar unas proporciones constantes ayuda a que el sofrito mantenga un perfil mucho más estable. Una vez encontrada una combinación que funcione, basta con repetir los mismos pesos para reproducir el resultado con mayor fidelidad.
La recomendación cobra todavía más importancia porque el sofrito es la base de una enorme variedad de elaboraciones tradicionales. Si esa preparación inicial está bien equilibrada, el resto del plato también partirá con ventaja. Un gesto tan sencillo como sacar la báscula antes de empezar puede marcar la diferencia entre un sofrito correcto y otro capaz de elevar el sabor de cualquier receta.
Receta del sofrito
Esta es la receta del sofrito de Ferran Adrià:
Ingredientes
- 300 g de tomate maduro
- 250 g de cebolla
- 150 g de pimiento rojo
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 10 g de ajo
- 4 g de sal
- 2 g de azúcar (opcional)
Paso 1
Pelar y picar finamente el ajo. Pelar la cebolla y cortarla en brunoise. Limpiar el pimiento rojo y cortarlo en dados pequeños.
Paso 2
Pelar los tomates (escaldándolos previamente si se desea), retirar las semillas y picarlos o triturarlos para obtener un sofrito más fino.
Paso 3
Calentar el aceite de oliva en una sartén o cazuela a fuego medio y cocinar el ajo durante unos 2 minutos, evitando que se queme.
Paso 4
Añadir la cebolla y el pimiento y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que las verduras estén tiernas, pero sin dorarse.
Paso 5
Incorporar el tomate, la sal y, si fuera necesario, el azúcar. Cocinar a fuego bajo durante 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente.
Paso 6
Retirar del fuego cuando el tomate haya perdido la humedad y el sofrito tenga una textura densa, con el aceite ligeramente separado.
Paso 7
Dejar templar y utilizar al momento o conservar en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días, o congelarlo para futuras recetas.
