María Lo y croquetas
María Lo, cocinera: "Las croquetas más sabrosas no se hacen con pan rallado, sino con panko, 3 láminas de gelatina y 60 g. de mantequilla"
La ganadora de MasterChef 10 comparte varios consejos que ayudan a lograr una masa cremosa y un exterior mucho más ligero sin complicar la receta
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "El ajo germinado es seguro para su consumo, mientras que no presente signos de deterioro, como moho"
Noticias relacionadas
Las croquetas ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía española. Desde las clásicas de jamón hasta las de cocido, pollo o setas, son uno de los aperitivos más presentes tanto en los bares como en las cocinas domésticas. Sin embargo, conseguir que queden cremosas por dentro y crujientes por fuera sigue siendo uno de los grandes retos.
La diferencia entre una croqueta corriente y otra memorable está en el equilibrio. La bechamel debe resultar suave y fundente, pero con la consistencia suficiente para soportar el formado y la fritura sin romperse. Precisamente sobre ese punto ha compartido varios consejos la chef María Lo, ganadora de MasterChef 10.
Un rebozado diferente
Uno de los aspectos que más llama la atención de su receta de croquetas de puchero es el rebozado. La cocinera defiende que el pan rallado tradicional no es la mejor opción cuando se busca una corteza especialmente ligera y crujiente.
Su propuesta consiste en seguir un empanado clásico con harina, huevo y panko, un pan rallado de origen japonés cuyas escamas son más grandes y aireadas. Según explica en la receta publicada por RTVE, este ingrediente ayuda a conseguir una cobertura más crujiente mientras protege la cremosidad del interior.
![El pueblo catalán que inaugura el Grand Prix, Polinyà](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558076.jpg?p=w:320\/h:240&h=0lYiUx0Z"])
El secreto está en la masa
El rebozado no es el único truco de la chef gaditana. Otro de los problemas más habituales al preparar croquetas caseras aparece cuando la masa resulta demasiado blanda, dificultando el formado.
Para solucionarlo, María Lo incorpora dos hojas de gelatina previamente hidratadas a la bechamel cuando todavía está caliente. De esta manera, la mezcla adquiere firmeza durante el reposo en frío, pero recupera toda su cremosidad al entrar en contacto con el calor de la fritura. Se trata de una técnica que también emplean otros cocineros profesionales, como Dani García, en algunas de sus recetas.
Además, la chef insiste en la importancia de respetar los tiempos de reposo. Recomienda extender la masa en una bandeja amplia para acelerar el enfriamiento, cubrirla con film transparente en contacto directo y dejarla varias horas en la nevera antes de formar las croquetas.
![Juanma Lorente, abogado laboralista: “es legal que la empresa contrate a un detective, para acumular pruebas de cara a un hipotético despido”](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557758.jpg?p=w:320\/h:240&h=_ZojInUE"])
La fritura marca la diferencia
Una vez formadas, el último paso también resulta decisivo. María Lo aconseja utilizar abundante aceite limpio y mantener una temperatura cercana a los 180 grados para conseguir un dorado rápido sin que las croquetas absorban más grasa de la necesaria.
La chef también recuerda que una bechamel bien trabajada sigue siendo la base del éxito. En otra de sus intervenciones en RTVE explica que, si queda demasiado líquida, puede corregirse con una pequeña cantidad de gelatina o elaborando un roux adicional, siempre cocinando correctamente la harina para evitar sabores indeseados.
Con pequeños detalles como el uso del panko, la incorporación de gelatina o un correcto control de la temperatura del aceite, María Lo demuestra que no siempre hacen falta técnicas complejas para mejorar una receta tradicional. Son gestos sencillos que permiten obtener unas croquetas más crujientes por fuera, muy cremosas por dentro y mucho más fáciles de preparar en casa.
Receta de las croquetas
Estas es la receta de las croquetas de María Lo:
Ingredientes
- Para el puchero
- 5 litros de agua
- 350 g de jarrete de ternera
- 1 carcasa de pollo
- ¼ de contramuslo de gallina
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso salado
- 3 ramas de apio
- 1 puerro
- 1 zanahoria mediana
- 1 nabo mediano
- 1 cebolla dulce grande
- Para las croquetas
- 650 ml de leche entera
- 60 g de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- Carne desmenuzada del puchero (jarrete)
- 3 láminas de gelatina
- Agua fría para hidratar la gelatina
- 1 huevo
- Harina (para rebozar)
- Panko (para empanar)
- Aceite de oliva suave (para freír)
- Sal
- Pimienta negra
- Nuez moscada
Paso 1
Preparar el puchero cocinando durante unas 3 horas las carnes, los huesos y las verduras. Desmenuzar el jarrete y reservar.
Paso 2
Hidratar la gelatina en agua muy fría.
Paso 3
Derretir la mantequilla y pochar la cebolla picada. Añadir sal, pimienta y nuez moscada.
Paso 4
Incorporar la carne desmenuzada y cocinar un par de minutos.
Paso 5
Añadir la harina y cocinarla hasta eliminar el sabor a crudo.
Paso 6
Incorporar la leche en tres tandas, removiendo constantemente hasta obtener una bechamel lisa y sin grumos.
Paso 7
Añadir la gelatina escurrida y mezclar hasta que se disuelva completamente.
Paso 8
Dejar enfriar la masa primero a temperatura ambiente y después varias horas en la nevera.
Paso 9
Formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y panko.
Paso 10
Freír en abundante aceite a unos 180 ºC hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes.
