José Andrés, chef: "El truco para lograr el arroz más fácil y sabroso es no usar sofrito ni caldo, sino pasta de pimiento choricero y 4 ajos"
José Andrés, chef: "El truco para lograr el arroz más fácil y sabroso es no usar sofrito ni caldo, sino pasta de pimiento choricero y 4 ajos"
El truco de José Andrés para cocinar el arroz más fácil olvidando los caldos tradicionales gracias a un aderezo concentrado de despensa
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El célebre cocinero asturiano José Andrés ha revolucionado los métodos culinarios tradicionales al compartir una fórmula insólita para cocinar el arroz más fácil y con una textura impecable.
Su técnica omite los pasos iniciales que la mayoría de los aficionados consideran obligatorios para obtener un buen resultado.
Conseguir el arroz con un fondo lleno de potencia es posible si se sustituyen las largas cocciones por ingredientes concentrados de la despensa. Esta alternativa agiliza el trabajo diario en las cocinas domésticas y garantiza una textura perfecta sin complicaciones.
El secreto de las carnes con hueso
El reconocido cocinero asturiano demostró en su programa televisivo Vamos a cocinar con José Andrés, que el secreto para conseguir el arroz más fácil consiste en elegir cortes específicos.
Su estrategia se basa en desechar las piezas magras y optar siempre por aquellas partes del animal que contengan una buena proporción de huesos y colágeno.
En el caso específico de recetas tradicionales como el arroz con conejo, el chef recomienda de forma expresa utilizar la parte delantera del animal. Esta zona, que incluye las costillas, la falda, las patas delanteras y la cabeza, resulta idónea ya que por ellas logramos conseguir un arroz meloso.
Esta pauta técnica es perfectamente aplicable a otros alimentos cárnicos que compramos de forma habitual en el mercado para nuestros menús semanales.
Por ejemplo, si se prefiere optar por la carne de cerdo, la preparación resultará mucho más sabrosa si se emplean unas costillas troceadas en lugar de utilizar lomo limpio.
Los ingredientes necesarios
Para elaborar esta receta casera llena de tradición gastronómica en el entorno doméstico es indispensable reunir 500 g de conejo cortado aprovechando su parte delantera y 50 g de higaditos del propio animal.
La base vegetal y aromática la conseguimos con 150 g de cebolla fresca, 4 dientes de ajo tiernos y 3 unidades de alcachofas de temporada.
El perfil aromático y gustativo se potencia incorporando 2 cucharaditas de pasta de pimientos choriceros, 5 gramos de perejil fresco picado y 10 hebras de azafrán de máxima calidad.
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Para los caldos y el aderezo final, necesitaremos medir 250 g de arroz de grano redondo y 50 ml de Jerez seco para aportar profundidad al guiso.
El conjunto se cocinará de forma limpia utilizando 40 ml de aceite de oliva virgen extra, un litro de agua y una pizca de sal al gusto.
Pasos para la elaboración
El procedimiento comienza troceando el conejo en pedazos pequeños sin retirar los huesos para que se doren bien y suelten todo el colágeno posible.
Calentamos una cazuela con el aceite e incorporamos la carne para dorarla por todos sus lados, un paso clave para extraer el máximo sabor.
Mientras se dora la pieza, añadimos los higaditos a la cazuela para cocinarlos brevemente y luego los reservamos en un mortero.
Acto seguido, incorporamos los dientes de ajo enteros para que se vayan cocinando de manera lenta junto al resto de la carne.
Desplazamos el conejo hacia un extremo, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla picada en el centro para sofreírla hasta que esté blanda y dorada.
Mientras tanto, limpiamos las alcachofas eliminando las hojas exteriores más duras y cortando la punta hasta alcanzar únicamente el corazón tierno.
Cuando los ajos estén hechos, los retiramos, los pelamos y los machacamos en el mortero junto al hígado cocido y el perejil fresco.
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Majamos bien todos estos ingredientes hasta obtener una pasta homogénea que aportará una gran profundidad de sabor a la receta.
Incorporamos las alcachofas limpias a la cazuela junto con el conejo y la cebolla, mezclando todo para que se unifiquen los jugos.
Añadimos el azafrán, la pasta de pimiento choricero y vertemos el Jerez seco, dejando que el alcohol se evapore antes de añadir el agua caliente.
Cuando el caldo rompa a hervir, ajustamos de sal, cocinamos a fuego medio unos minutos e integramos la picada disolviéndola bien.
Incorporamos el arroz en plena ebullición, teniendo especial cuidado de no removerlo demasiado para evitar que el grano suelte almidón en exceso.
Para terminar, mantenemos el hervor a fuego medio durante 15 minutos, vigilando que la consistencia se mantenga caldosa y rectificando de agua si evapora demasiado.
Ingredientes
- 500 g Conejo (parte delantera)
- 50 g Higaditos de conejo
- 4 dientes de ajo
- 150 g Cebolla
- 3 ud Alcachofas
- 2 cucharaditas Pasta de pimientos choriceros
- 5 g Perejil fresco
- 10 hebras Azafrán
- 50 ml Jerez seco
- 250 g Arroz bomba
- 40 ml Aceite de oliva virgen extra
- 1 litro Agua
- Sal al gusto
Paso 1
Cortamos el conejo en trozos pequeños, pero sin retirar los huesos, para que se doren bien y suelten la mayor cantidad de colágeno posible.
Paso 2
Calentamos una cazuela de barro o similar con un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los trozos de conejo y los doramos bien por todos lados. Este paso es fundamental para extraer el máximo sabor.
Paso 3
Mientras se dora el conejo, añadimos también los higaditos a la cazuela. Una vez cocinados, los retiramos con cuidado y los colocamos en un mortero para reservarlos para la picada.
Paso 4
Añadimos a la cazuela tres o cuatro dientes de ajo sin pelar, para que se vayan cocinando lentamente junto al conejo. Retiramos los trozos de conejo hacia un lado de la cazuela, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla picada finamente en el centro. Sofreímos hasta que esté blanda y dorada.
Paso 5
Mientras se cocina la cebolla, limpiamos las alcachofas. Con un cuchillo de sierra, hacemos un corte bajo el tallo y otro en la parte superior. Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón tierno. Reservamos las alcachofas limpias.
Paso 6
Cuando los ajos estén cocinados, pero aún firmes, los retiramos y los dejamos enfriar. Los pelamos y los añadimos al mortero junto con el hígado cocido.
Paso 7
Picamos un poco de perejil fresco y lo añadimos también. Machacamos bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Esta picada será clave para aportar profundidad de sabor.
Paso 8
Incorporamos las alcachofas limpias a la cazuela junto con el conejo y la cebolla. Mezclamos bien. Añadimos las hebras de azafrán y el puré de pimientos choriceros. Integramos todo cuidadosamente para unificar los sabores.
Paso 9
Incorporamos el jerez a la cazuela y dejamos que el alcohol se evapore completamente antes de continuar. Una vez evaporado, añadimos 1 litro de agua caliente a la cazuela.
Paso 10
Cuando el caldo comience a hervir, ajustamos de sal y dejamos cocer a fuego medio unos minutos para que se integren los sabores. Añadimos entonces la picada del mortero y removemos suavemente para integrarla.
Paso 11
Incorporamos el arroz cuando el caldo esté en ebullición. Tendremos cuidado de no remover demasiado para evitar que el arroz suelte almidón en exceso.
Paso 12
Cocinamos a fuego medio, manteniendo el hervor, durante 15 minutos aproximadamente, vigilando que se mantenga caldoso. Si es necesario, podemos añadir un poco más de agua caliente y ajustar el punto de sal.
