Ferran Adrià y sofrito
Ferran Adrià, chef: "El mejor sofrito no se hace con perejil, sino con 250 g de cebolla, 300 g de tomate maduro y 150 g de pimiento rojo"
Un gesto muy sencillo puede marcar la diferencia entre improvisar y conseguir siempre el mismo resultado en cualquier plato
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Comprar una buena sartén, un cuchillo japonés o un robot de cocina se ha convertido en algo habitual. Sin embargo, muchos siguen cocinando "a ojo", una costumbre que puede echar por tierra incluso las mejores recetas cuando el objetivo es obtener siempre el mismo resultado.
Eso es precisamente lo que criticó Ferran Adrià durante su participación en el programa Col·lapse, de TV3. El chef, considerado una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, confesó que le sorprende que en la cocina doméstica se siga prescindiendo de la báscula en la mayoría de preparaciones.
Una costumbre muy extendida
Para Adrià, existe una contradicción evidente. En repostería casi todo el mundo pesa los ingredientes, mientras que en la cocina salada se recurre a expresiones como "una cebolla" o "dos tomates", pese a que el tamaño y el peso de esos alimentos pueden variar mucho.
"Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate", explicaba el cocinero durante el programa. Su intención no era complicar la cocina casera, sino demostrar que una báscula, además de económica, ayuda a eliminar la incertidumbre y facilita repetir una receta con éxito.
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La precisión también importa
Aunque cocinar "a ojo" puede funcionar cuando existe experiencia, la alta cocina trabaja siempre con cantidades exactas. Cada ingrediente se pesa para garantizar que un plato mantenga el mismo sabor, textura y equilibrio independientemente de quién lo prepare.
Además de asegurar la consistencia, medir los alimentos también permite calcular con precisión el coste de cada elaboración mediante el conocido escandallo, una herramienta básica en la gestión de cualquier restaurante. De esta forma resulta más sencillo controlar el gasto y adaptar las recetas al número de comensales sin alterar las proporciones.
![Crónica Directo - 2026-06-25T183002.822.p](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555442.jpg?p=w:320\/h:240&h=Jpq2e0M6"])
Pesar los ingredientes
Seguir este método no significa cocinar como un restaurante con estrellas Michelin. Pesar los ingredientes permite repetir exactamente una receta cuando el resultado ha sido especialmente bueno, evitando que cada intento sea diferente al anterior.
El ejemplo del sofrito es uno de los más claros. Si una combinación concreta de cebolla, tomate y aceite ofrece el sabor deseado, registrar los gramos facilita reproducir esa base tantas veces como sea necesario, algo especialmente útil porque se utiliza en infinidad de platos.
Más control y mejores resultados
Existen preparaciones en las que la precisión resulta especialmente importante. Es el caso de las masas para pan o pizza, donde pequeñas variaciones en la cantidad de harina, agua, sal o levadura modifican por completo la fermentación y la textura final.
También ocurre con salsas como la bechamel o la mayonesa, cuyo equilibrio depende de las proporciones, o incluso con una tortilla de patata. Determinar el peso de las patatas, los huevos o la cebolla permite encontrar la combinación ideal y repetirla siempre que se quiera.
La recomendación de Ferran Adrià no pretende restar espontaneidad a la cocina, sino aportar más control y mejores resultados. Al fin y al cabo, dedicar unos segundos a pesar los ingredientes puede ser la diferencia entre un plato que sale bien una vez y otro que siempre sale igual de bien.
Receta del sofrito
Esta es la receta del sofrito de Ferran Adrià:
Ingredientes
- Ajo, 10 g
- Cebolla, 250 g
- Tomate maduro, 300 g
- Pimiento rojo, 150 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Sal, 4 g
- Azúcar, 2 g (opcional, para corregir la acidez del tomate)
Paso 1
Pelamos los dientes de ajo, los picamos finamente y los reservamos.
Paso 2
Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise, es decir, en dados muy pequeños para que se cocine de manera uniforme y rápida.
Paso 3
Lavamos el pimiento rojo, retiramos las semillas y el tallo, y lo cortamos también en dados pequeños.
Paso 4
Pelamos los tomates (podemos escaldarlos en agua caliente durante unos segundos para que sea más fácil), retiramos las semillas y los picamos en trozos pequeños o los trituramos si queremos un sofrito más fino.
Paso 5
En una sartén amplia o cazuela baja, echamos el aceite de oliva y lo calentamos a fuego medio. Añadimos el ajo picado y lo cocinamos durante 1 a 2 minutos, vigilando que no se queme.
Paso 6
Incorporamos la cebolla y el pimiento al aceite con el ajo. Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté completamente transparente y el pimiento haya perdido rigidez. El sofrito debe quedar blando, pero no llegar dorarse.
Paso 7
Añadimos el tomate, la sal y, si el tomate es muy ácido, el azúcar. Cocinamos a fuego bajo durante unos 20-25 minutos más, removiendo de vez en cuando. Sabremos que el sofrito está listo cuando el tomate haya perdido su humedad, el conjunto tenga una textura densa y el aceite empiece a separarse ligeramente del resto de los ingredientes.
Paso 8
Retiramos del fuego y dejamos templar. Podemos utilizar el sofrito directamente o conservarlo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días o bien congelarlo en porciones para su uso posterior.
