Bacalao al pil pil
Los chefs coinciden: "Para hacer un buen bacalao al pil pil es ideal que la gelatina del pescado emulsione entre los 55 y los 70 grados"
Una técnica sencilla y un detalle con la temperatura que marcan la diferencia entre una salsa perfecta y un pilpil imposible de ligar
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El bacalao al pilpil parece una receta sencilla, pero es una de las preparaciones más delicadas de la cocina vasca. Apenas necesita cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Sin embargo, lograr esa salsa cremosa y brillante que envuelve el pescado requiere paciencia, precisión y conocer algunos trucos que los cocineros profesionales llevan años utilizando.
La dificultad no está en cocinar el pescado, sino en conseguir que el aceite y la gelatina natural del bacalao formen una emulsión estable. Cuando sale bien, el resultado es espectacular: un pescado jugoso y una salsa sedosa imposible de dejar en el plato.
La importancia de la emulsión
El pilpil funciona gracias al colágeno de la piel del bacalao. Al cocinarse lentamente, ese colágeno se transforma en gelatina y actúa como un emulsionante natural, igual que ocurre con la yema de huevo en una mayonesa. La clave consiste en integrar poco a poco esa gelatina con el aceite hasta crear una salsa ligada y con cuerpo.
Para conseguirlo, los cocineros vascos recurren a la llamada gupilada, el movimiento circular continuo de la cazuela. Ese gesto permite que el aceite se mezcle lentamente con los jugos del pescado sin que la salsa se corte.
Los menos expertos suelen desesperarse en este punto. Por eso muchos chefs utilizan un truco mucho más sencillo: ligar la salsa con un colador metálico. Basta con apoyar la parte curva del colador sobre el fondo de la cazuela y moverlo en círculos suaves.
Ese movimiento genera una emulsión más rápida y estable, además de evitar uno de los errores más habituales en casa: remover demasiado fuerte o hacerlo cuando el aceite aún está excesivamente caliente.
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El error que arruina el pilpil
La temperatura es el gran secreto del pilpil. Muchos aficionados intentan ligar la salsa cuando el aceite todavía hierve y eso provoca que las proteínas del pescado se coagulen demasiado rápido. El resultado es una salsa separada y difícil de recuperar.
Los cocineros profesionales recomiendan trabajar siempre con un aceite templado. Existe incluso una referencia muy popular en las cocinas vascas: la cazuela debe poder tocarse con las manos sin quemarse. El rango ideal para que la gelatina emulsione correctamente se sitúa entre los 55 y los 70 grados.
También, influye la calidad del pescado. Para un buen pilpil se utilizan lomos de bacalao con piel, ya que es ahí donde se concentra la mayor parte del colágeno necesario para ligar la salsa. Un bacalao sin piel difícilmente conseguirá emulsionar correctamente.
Los expertos recomiendan además piezas curadas durante varios meses y procedentes de aguas frías como Islandia o Noruega, donde el pescado desarrolla una carne más firme y gelatinosa.
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Un paso que no se puede saltar
El desalado es otro de los puntos fundamentales. Dependiendo del grosor de las piezas, el bacalao debe permanecer entre 36 y 48 horas en remojo, siempre en frío y cambiando el agua cada ocho horas.
Si el pescado conserva demasiada sal, el plato queda arruinado y no tiene arreglo posterior. Por eso los cocineros insisten en respetar los tiempos y secar bien los lomos antes de cocinarlos.
El aceite también marca diferencias. En las cocinas vascas suele utilizarse un aceite de oliva virgen extra suave, capaz de potenciar el sabor del bacalao sin ocultarlo. Porque el pilpil, precisamente, demuestra que la cocina más memorable no siempre necesita ingredientes complicados, sino técnica, paciencia y mucho respeto por el producto.
Receta del bacalao
Esta es la elaboración que has de seguir para hacer un buen bacalao al pil pil:
Ingredientes
- Bacalao desalado con piel, 4 porciones, unos 800 g
- Aceite de oliva virgen extra suave, 300 ml
- Ajos, 4 dientes
- Guindilla seca, 1 ud, opcional
Paso 1
Desala el bacalao si no lo has comprado ya desalado. Para ello, ponlo en agua fría durante 48 horas y cambia el agua cada 8 horas. Cuando esté listo, escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina.
Paso 2
Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Corta también la guindilla en rodajas si quieres un punto picante más intenso; si prefieres un sabor más suave, déjala entera o no se la pongas.
Paso 3
Calienta el aceite de oliva en una cazuela de barro o de fondo grueso a fuego bajo. Añade los ajos laminados y, si vas a usarla, incorpora la guindilla.
Paso 4
Dora los ajos con cuidado y, cuando estén listos, retíralos y resérvalos para el emplatado.
Paso 5
Coloca los trozos de bacalao en el aceite aromatizado con la piel hacia abajo. Cocínalos a fuego muy suave durante unos 15 minutos, sin dejar que el aceite llegue a hervir. Deja que el bacalao suelte su gelatina poco a poco.
Paso 6
Retira el bacalao de la cazuela y resérvalo. Deja que el aceite y la cazuela pierdan un poco de temperatura para poder ligar la salsa correctamente.
Paso 7
Devuelve los trozos de bacalao a la cazuela y empieza a moverla en círculos suaves, con movimientos de vaivén. También puedes usar un colador metálico apoyando su parte cóncava sobre el fondo y haciendo movimientos circulares para facilitar la emulsión.
Paso 8
Continúa removiendo hasta que la salsa adquiera una textura espesa y cremosa. Reparte los ajos dorados y la guindilla sobre los lomos de bacalao.
Paso 9
Deja reposar el bacalao al pilpil unos minutos antes de servirlo, para que la salsa se asiente y gane un poco más de cuerpo. Sírvelo de inmediato.
