Begoña Rodrigo y plato de arroz
Begoña Rodrigo, cocinera: "El arroz más sabroso se hace con 80 g. de mantequilla, 30 g. de piñones y 40 g. de queso curado rallado"
Una técnica distinta redefine la base del plato y plantea una nueva forma de entender el arroz valenciano
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "Los espárragos mejoran con un salteado de mantequilla, 3 dientes de ajo picado, sal y pimienta al gusto"
Noticias relacionadas
El arroz valenciano ha sido durante décadas un símbolo gastronómico ligado al aceite de oliva, el fuego vivo y la tradición. La imagen de la paella permanece casi inalterable en el imaginario colectivo, como una receta que apenas admite cambios sin levantar debate.
Sin embargo, la cocina evoluciona y algunos referentes del sector empiezan a cuestionar los límites de lo clásico. La propuesta que llega desde Valencia introduce una variación técnica que rompe con lo establecido sin renunciar al producto.
Un giro inesperado
La chef Begoña Rodrigo, reconocida por su trayectoria y al frente del restaurante La Salita, ha presentado una versión distinta del arroz. Su planteamiento elimina el aceite de oliva como base y lo sustituye por mantequilla, un ingrediente poco habitual en este contexto.
La idea, difundida recientemente, ha generado interés tanto en profesionales como en aficionados. El resultado no busca replicar la paella tradicional, sino ofrecer una experiencia distinta, más cercana a elaboraciones melosas.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viajes\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
La técnica lo cambia todo
El elemento central de esta receta reside en el proceso conocido como 'nacarar el arroz'. Esta técnica consiste en recubrir el grano con grasa antes de añadir el caldo, lo que modifica su comportamiento durante la cocción.
Al utilizar mantequilla, el arroz adquiere una textura más sedosa y menos tostada. Esto obliga a trabajar con temperaturas más controladas, evitando el exceso de calor que caracteriza a la paella clásica.
![Pareja joven observa unas viviendas de nueva construcción](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/31\/business\/1003742678432_14956354_320x180.jpg"])
Una cocción más precisa
El uso de mantequilla no solo afecta al sabor, sino también a la forma de cocinar. El grano se cuece de manera más uniforme y libera mejor su almidón natural, lo que aporta cremosidad sin necesidad de añadir otros productos.
Este enfoque acerca el plato a un estilo más técnico, donde cada paso influye directamente en el resultado. La diferencia se percibe en la consistencia final, más ligada a elaboraciones suaves.
El papel del caldo
Otro aspecto clave es el tratamiento del caldo, que debe mantenerse siempre caliente durante todo el proceso. Este detalle evita interrupciones en la cocción y permite que el arroz absorba el líquido de forma progresiva.
Además, se rompe con una de las normas más conocidas de la paella: el reposo sin intervención. En este caso, el arroz requiere ser removido con frecuencia para potenciar la textura cremosa.
Un proceso controlado
La incorporación del caldo se realiza poco a poco, esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más. Este método permite ajustar el punto de cocción con precisión y controlar la evolución del grano.
El resultado es un equilibrio entre técnica y producto, donde cada ingrediente se integra sin dominar el conjunto. La elaboración exige atención constante, pero ofrece un mayor control culinario.
Un resultado que divide opiniones
El plato final presenta un arroz meloso y al dente, con una textura envolvente que se aleja del concepto tradicional. Aunque recuerda a otras elaboraciones europeas, mantiene una base mediterránea reconocible.
Esta reinterpretación abre el debate sobre los límites de la cocina tradicional. La propuesta demuestra que el arroz valenciano puede evolucionar sin perder identidad, consolidando una idea clara: la tradición también se construye a partir del cambio.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz de la cocinera Begona Rodrigo:
Ingredientes
- 320 g de arroz valenciano (bomba o albufera)
- 80 g de mantequilla sin sal
- 1 cebolla
- 1/2 bulbo de hinojo fresco
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 litro, aproximado, de caldo de verduras o pollo (caliente)
- 200 g de calabaza asada
- 30 g de piñones
- 40 g de queso curado rallado (parmesano o similar)
- Unas ramitas de eneldo fresco
- La ralladura de una naranja
- Sal al gusto
Paso 1
Corta la calabaza en dados, colócala en una bandeja con un poco de aceite y sal, y hornéala a 190 °C durante unos 25 minutos hasta que esté tierna. Reserva.
Paso 2
Pica la cebolla, el hinojo y los ajos muy finos. Derrite una pequeña parte de la mantequilla en una sartén y sofríe las verduras a fuego medio-bajo sin que lleguen a dorarse.
Paso 3
Añade el vino blanco y deja que reduzca hasta evaporarse completamente. Reserva este sofrito.
Paso 4
En una cazuela amplia, derrite parte de la mantequilla e incorpora el arroz. Remueve durante un par de minutos para nacararlo, es decir, para que cada grano quede bien cubierto de grasa.
Paso 5
Añade el sofrito al arroz y mezcla bien para integrar todos los sabores.
Paso 6
Incorpora el caldo caliente poco a poco, un cazo cada vez, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Este proceso durará unos 18-20 minutos.
Paso 7
Cuando el arroz esté en su punto, retira del fuego y añade el resto de la mantequilla y el queso rallado. Remueve con energía hasta lograr una textura cremosa.
Paso 8
Agrega la calabaza asada, los piñones y el eneldo fresco. Mezcla suavemente para no romper los ingredientes.
Paso 9
Sirve inmediatamente y termina con ralladura de naranja por encima para aportar un toque fresco y aromático.
