José Andrés y judías verdes
José Andrés, chef: "Las judías verdes más sabrosas no llevan jamón, sino 600 g. de patata y 3 lonchas finas de tocino"
Una receta tradicional que se reinventa con un giro inesperado y lleno de sabor
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
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Hay recetas que forman parte de la memoria gastronómica española sin necesidad de grandes presentaciones. Las judías verdes hervidas con patatas y huevo duro han salvado durante décadas innumerables cenas rápidas en muchas casas, especialmente, en una época en la que la cocina cotidiana apostaba por platos sencillos, baratos y nutritivos.
Para algunos, ese recuerdo sigue siendo puro sabor a hogar. Para otros, una comida poco apetecible asociada a la infancia. Pero cuando una receta tan humilde cae en manos de un cocinero como José Andrés, el resultado cambia por completo y adquiere una nueva dimensión.
Un plato inesperado
Hace años, durante el programa Vamos a cocinar con José Andrés emitido en RTVE, el chef asturiano sorprendió preparando varias recetas a partir de una misma base: judías verdes y patatas cocidas. Entre todas ellas, hubo una que llamó especialmente la atención porque parecía una tortilla tradicional, aunque en realidad no llevaba huevo.
La elaboración recuerda ligeramente al trinxat catalán, aunque sustituye la col por judías verdes. El resultado es una especie de tortilla vegetal dorada por fuera y muy cremosa por dentro, perfecta para quienes rechazan las verduras más clásicas. La receta continúa disponible en plataformas como YouTube y sigue generando comentarios por su sencillez y originalidad.
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El truco que cambia todo
La clave del plato está en un gesto muy simple. Antes de cocinar la mezcla de patatas y judías, José Andrés dora unas lonchas de panceta o beicon en la sartén. Después aprovecha esa grasa para cocinar la falsa tortilla y conseguir una superficie crujiente y llena de sabor.
Ese pequeño detalle transforma completamente una receta aparentemente aburrida. Además, la panceta tostada puede utilizarse después como toque final, aportando un contraste crujiente muy parecido al de algunos platos tradicionales de cuchara.
Para quienes prefieran una versión más ligera o vegetariana, basta con sustituir esa grasa por un poco de aceite de oliva virgen extra. El resultado sigue siendo sabroso y permite reducir las grasas saturadas de origen animal, apostando por grasas monoinsaturadas más saludables.
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Cocina humilde con imaginación
Otro de los puntos fuertes de esta receta es que admite múltiples variaciones sin complicarse demasiado. José Andrés propone una cocina muy libre, en la que las especias ayudan a potenciar el sabor sin necesidad de añadir ingredientes pesados ni demasiadas calorías.
La pimienta negra recién molida, un poco de pimentón dulce o picante e incluso mezclas suaves de curry funcionan especialmente bien con la patata y las judías verdes. También se puede añadir cebolla pochada o hierbas aromáticas para conseguir matices distintos en cada preparación.
Las tortillas sin huevo o las versiones vegetales de platos clásicos llevan años ganando terreno tanto en España como fuera del país. Medios internacionales y expertos en cocina vegetal han popularizado alternativas elaboradas con harina de garbanzo, tofu o mezclas vegetales capaces de imitar la textura del huevo.
Mucho más que una receta
La propuesta de José Andrés demuestra que la cocina tradicional todavía tiene margen para reinventarse sin perder su esencia. Con ingredientes baratos y técnicas sencillas, es posible transformar un plato cotidiano en una receta mucho más atractiva y sorprendente.
Quizá por eso esta falsa tortilla sigue despertando interés años después. Porque convierte unas simples judías verdes con patatas en algo distinto, más apetecible y capaz de reconciliar incluso a los más escépticos con las verduras de toda la vida.
Receta de las judías verdes
Estas son las recetas del plato de judías verdes de José Andrés:
Ingredientes
- Patata, 600 g
- Judías verdes, 400 g
- Panceta o tocino entreverado, 2 o 3 lonchas finas
- Aceite de oliva virgen extra, 5 ml
- Sal, cantidad necesaria
Paso 1
Lava y pela las patatas. Córtalas en cubos de unos 2 cm y ponlas al fuego en una olla con agua fría y una pizca de sal hasta que rompan a hervir.
Paso 2
Mientras se cuecen las patatas, limpia las judías verdes retirando los extremos y, si es necesario, los hilos laterales. Córtalas en 3 o 4 trozos.
Paso 3
Cuando las patatas lleven unos 9 o 10 minutos desde que el agua haya empezado a hervir, incorpora las judías verdes a la olla. Continúa la cocción hasta que ambas estén en su punto: las patatas deben quedar tiernas y las judías cocidas, pero no deshechas.
Paso 4
Escurre muy bien las patatas y las judías, eliminando la mayor cantidad posible de agua. Así conseguirás que la tortilla se dore mejor.
Paso 5
Engrasa una sartén amplia con unas gotas de aceite y coloca las lonchas de panceta.
Paso 6
Cocínalas a fuego medio hasta que estén crujientes y hayan soltado su grasa. Retira el tocino y resérvalo; puedes aprovecharlo para otros usos o servirlo como acompañamiento.
Paso 7
Incorpora la mezcla bien escurrida de patatas y judías a la sartén y repártela sin remover en exceso al principio.
Paso 8
Chafa ligeramente las patatas con una espátula o un tenedor para que se rompan y liberen parte de su almidón, pero no machaques las judías.
Paso 9
Cuando la base empiece a dorarse y compactarse gracias a la fécula, dale la vuelta con ayuda de un plato o una tapadera para dorar la otra cara, como si fuera una tortilla. Cocina hasta que ambos lados tengan una costra crujiente.
Paso 10
Sirve la tortilla caliente como guarnición de alguna proteína baja en grasa, como pollo a la plancha, o acompáñala con un huevo frito a modo de tortilla tradicional deconstruida. Puedes darle también un toque crujiente añadiendo por encima unas migas de la panceta usada al principio.
