Jordi Roca y patatas asadas
Jordi Roca, chef: "Las mejores patatas asadas llevan 200 g. de queso emmental, 6 lonchas de beicon y 200 ml. de nata"
Un pequeño gesto en la cocina puede transformar por completo la textura y el sabor de este clásico francés reinterpretado
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- Total: 1 min
- Comensales: 4
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Las patatas son uno de los ingredientes más versátiles de la gastronomía, capaces de protagonizar recetas tan distintas como una tortilla o un guiso tradicional. Su presencia en la cocina diaria es constante, especialmente, en platos que buscan sabor y sencillez.
En el horno, su uso es habitual como acompañamiento, ya sea asadas con piel o impregnadas de los jugos de una carne. Sin embargo, existe otra preparación menos extendida en España, pero con gran tradición en Francia: las patatas gratinadas.
Un clásico con historia
El gratinado delfinés, originario del Delfinado francés, combina patata, nata y queso para lograr una textura cremosa. Por su parte, el gratinado saboyano sustituye la nata por caldo de ternera e incorpora cebolla y queso en lascas.
Ambas versiones forman parte de la tradición culinaria francesa, reconocida por instituciones como el Ministerio de Agricultura de Francia y ampliamente documentada en recetarios clásicos. Estas elaboraciones han sido reinterpretadas por chefs contemporáneos.
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La versión de un tres estrellas
El chef Jordi Roca, referente de la gastronomía española y miembro de El Celler de Can Roca, ha compartido su propia versión en su canal. En este espacio divulga recetas con un enfoque accesible pero con técnicas de alta cocina.
Durante la preparación, Roca revela varios trucos que, según explica en su vídeo, son determinantes para conseguir un resultado óptimo. Entre ellos destaca el uso de herramientas precisas y el respeto por los procesos básicos.
La importancia del corte
Uno de los primeros consejos es utilizar una mandolina, que permite obtener láminas finas y uniformes. Este detalle influye directamente en la textura final, asegurando una cocción homogénea y delicada.
La uniformidad en el corte es un aspecto respaldado por expertos culinarios y escuelas como Le Cordon Bleu, donde se insiste en la regularidad del producto como base del éxito en platos al horno.
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El error más común
El punto clave, sin embargo, es evitar lavar las patatas tras cortarlas. Según Roca, este paso elimina el almidón natural, imprescindible para que el gratinado adquiera consistencia.
Este principio está respaldado por literatura gastronómica y publicaciones especializadas, que señalan el almidón como un agente fundamental en la textura final de recetas con patata.
Detalles que suman
En la preparación del molde, el chef recomienda engrasarlo con mantequilla usando las manos. Aunque reconoce que se trata más de una cuestión sensorial que técnica, insiste en que el resultado no varía si se usa una brocha.
Este tipo de gestos forman parte de la experiencia culinaria, donde el contacto directo con los ingredientes también influye en la percepción del cocinero.
El toque inesperado
El elemento más sorprendente es la incorporación de semillas de vainilla junto al bacon. Este ingrediente aporta un matiz aromático diferente, elevando el perfil del plato sin alterar su esencia.
Roca subraya que se trata de un añadido opcional y desaconseja sustituirlo por productos artificiales. La calidad del ingrediente sigue siendo determinante en el resultado final.
El montaje final
La receta concluye con la superposición de capas de patata, nata, queso y bacon, terminando siempre con una capa superior de patata. Este montaje recuerda al de una lasaña, facilitando una cocción uniforme.
Tras unos 55 minutos en el horno, el plato alcanza su punto óptimo. El resultado es una preparación que combina tradición y creatividad, demostrando que pequeños detalles pueden transformar una receta clásica en una experiencia gastronómica completa.
Receta
Esta es la receta de las patatas asadas de Jordi Roca:
Ingredientes
- Patata, 1.2 kg
- Queso Emmental (u otro que funda bien), 200 g
- Panceta o beicon, 6 lonchas
- Nata (35 % m.g.), 200 ml
- Mantequilla, cantidad suficiente para engrasar el molde
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Vainilla (opcional), semillas de 2 vainas
Paso 1
Pela las patatas con cuidado y córtalas en láminas finas utilizando una mandolina. Es fundamental no lavarlas después de cortarlas para conservar el almidón, ya que esto permitirá que nuestro gratín se mantenga compacto tras el horneado.
Paso 2
Pica el beicon en trozos pequeños. Si vas a añadir vainilla, abre las vainas longitudinalmente, extrae las semillas del interior y resérvalas para el montaje.
Paso 3
Engrasa generosamente un molde apto para horno con mantequilla. Puedes hacerlo con las manos para asegurarte de cubrir bien todas las superficies internas del molde.
Paso 4
Monta el gratín colocando una capa de láminas de patata en el fondo del molde y asegúrate de distribuirlas de manera uniforme. Añade sal y pimienta, vierte una pequeña cantidad de nata, un poco de queso rallado, el beicon picado y, opcionalmente, una pizca de semillas de vainilla.
Paso 5
Repite el proceso de capas en el mismo orden: patata, sal y pimienta, nata, queso, beicon y vainilla. Continúa así hasta agotar los ingredientes o llenar el molde.
Paso 6
Termina siempre con una capa de patata en la parte superior. El aspecto debe recordar a una lasaña.
Paso 7
Introduce el molde en el horno precalentado a 180 °C con ventilador y hornea durante 55 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Paso 8
Una vez fuera del horno, deja reposar unos minutos antes de servir. Puedes servirlo en el momento o dejarlo enfriar.
