José Andrés, chef: "El empedrat de mongetes mejora con 500 gr de alubias blancas, 200 gr de bacalao y 80 gr de aceitunas"

El chef José Andrés vuelve a poner el foco en la cocina tradicional con una receta que conecta directamente con el recetario mediterráneo. Durante su estancia en España, donde explora nuevos sabores para sus restaurantes, ha rescatado el empedrat de mongetes, una ensalada catalana que destaca por su sencillez y valor nutricional.

A través de su boletín Longer Tables, el cocinero ha compartido esta elaboración como una forma de viajar sin moverse. Según explica, se trata de un plato capaz de transportar a España a quienes viven fuera, manteniendo intacta su esencia y sabor tradicional.

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Receta con raíces

El empedrat es una preparación típica de Cataluña que combina alubias blancas, tomate, cebolla y pimientos, a los que tradicionalmente se añade bacalao desalado. Sin embargo, admite variantes con ingredientes como huevo duro, aceitunas o conservas de pescado como el atún o la ventresca.

Este tipo de ensaladas forman parte de la dieta mediterránea, reconocida por organismos como la Fundación Dieta Mediterránea y la Organización Mundial de la Salud (OMS) por sus beneficios para la salud. La combinación de legumbres, verduras y pescado aporta un equilibrio nutricional clave.

Más allá de su tradición, el propio José Andrés destaca que es una receta con bajo contenido en grasas, rica en proteínas vegetales y con un alto aporte de fibra, lo que la convierte en una opción adecuada para una alimentación equilibrada.

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Rápida y nutritiva

Uno de los grandes atractivos del empedrat es su rapidez. Si se utilizan legumbres cocidas en conserva, el tiempo de preparación se reduce al mínimo: basta con cortar los ingredientes y mezclarlos. Esto la convierte en una receta accesible incluso para quienes disponen de poco tiempo.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de legumbres está asociado a beneficios cardiovasculares y digestivos, reforzando el valor de este tipo de platos en la dieta habitual.

Además, encaja perfectamente en el concepto de cocina práctica. Es un plato que puede prepararse con antelación y conservarse en frío, lo que facilita su consumo en distintos momentos del día.

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Perfecta para llevar

Otra de sus ventajas es su versatilidad. Se trata de una receta ideal para transportar en táper, ya sea para la oficina o para una comida al aire libre. Su carácter fresco y su resistencia al paso de las horas la convierten en una opción especialmente útil en primavera y verano.

De hecho, los expertos en nutrición coinciden en que este tipo de preparaciones, que combinan ingredientes frescos y proteína, son adecuadas para mantener una alimentación equilibrada fuera de casa, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Además, dejar reposar la ensalada en la nevera durante unas horas permite que los sabores se integren mejor, intensificando su resultado final.

El toque del chef

José Andrés también comparte un truco sencillo para potenciar el sabor. Consiste en saltear ligeramente las legumbres con un poco de aceite antes de incorporarlas al plato. Este paso ayuda a eliminar el exceso de líquido de la conserva y aporta un matiz más intenso.

Este tipo de técnicas, habituales en la cocina profesional, permiten elevar recetas simples sin perder su esencia. El resultado es un plato más sabroso y con mejor textura.

El empedrat se consolida así como una receta que combina tradición, salud y practicidad. En un contexto donde la alimentación consciente gana terreno, propuestas como esta refuerzan el valor de la cocina de siempre, adaptada a los ritmos actuales sin renunciar a la calidad.

Receta del empedrat de José Andrés

Esta es la receta del empedrat de José Andrés:

Alubias blancas cocidas, 500 g

Bacalao desalado y desmigado o atún en aceite escurrido, 200 g

Tomates, 2 ud

Cebolla, 1 ud

Pimiento verde, 1 ud

Pimiento rojo, 1 ud

Aceitunas negras sin hueso, 80 g

Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas

Vinagre de vino blanco, 1 cucharada

Pimienta negra recién molida, al gusto

Sal, al gusto

Perejil o cebollino frecos

Ponemos las alubias cocidas en un colador grande, las enjuagamos bien bajo el chorro de agua fría, las escurrimos , las pasamos al bol en el que vayamos a servir la ensalada y reservamos. Cortamos los tomates en dados y los añadimos al bol de las alubias.

Pelamos y picamos finamente la cebolla. Hacemos lo mismo con los pimientos verde y rojo -que habremos lavado previamente-, asegurándonos de quitar las semillas y los nervios. Incorporamos ambos ingredientes al bol.

Añadimos el bacalao desalado y desmigado (o el atún) al bol con el resto de ingredientes. Cortamos las aceitunas negras por la mitad y las incorporamos también al bol.

Preparamos el aliño, para ello, en un cuenco pequeño, mezclamos el aceite de oliva, el vinagre de vino blanco, la sal y la pimienta negra molida. Batimos bien con un tenedor o con una varilla manual pequeña hasta que emulsione.

Echamos el aliño sobre el resto de los ingredientes y mezclamos suavemente para que todos los ingredientes se impregnen bien del aliño. Picamos finamente el perejil y el cebollino y lo espolvoreamos por encima. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera como mínimo media hora para que se asienten los sabores. Servimos la ensalada fría.