María José, cocinera: "El bacalao ajoarriero no se come con tomate, sino con 2 cucharadas de carne de pimiento choricero"

El bacalao es uno de los pescados blancos más valorados por su sabor y versatilidad, capaz de adaptarse a múltiples elaboraciones, tanto en fresco como en salazón. Entre todas ellas, destaca una receta tradicional que ha recuperado protagonismo gracias a la divulgación de la chef María José (Las recetas de MJ).

Desde su canal de cocina, la creadora muestra como elaborar un bacalao al ajoarriero sencillo y rápido, una preparación típica del norte de España que sigue ganando adeptos por su intensidad y facilidad.

Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor guiso de carne se hace con 2 kg de ternera, 2 zanahorias, 1 puerro y 1 hoja de laurel"

Un origen ligado al viaje

El nombre del plato remite directamente a los arrieros, transportistas que recorrían la península con mulas. Estos viajeros utilizaban el bacalao en salazón porque era uno de los pocos alimentos capaces de conservarse durante largos trayectos sin refrigeración.

Durante sus rutas, combinaban este pescado con ingredientes disponibles como ajos, cebollas o pimientos, dando lugar a un guiso improvisado que acabó convirtiéndose en tradición culinaria.

Ya es oficial: la vía verde española que gana 27 kilómetros ideal para recorrer a pie y llega hasta el Delta del Ebro

Receta que se adapta al territorio

El resultado de esas mezclas es un plato sabroso, nutritivo y reconfortante, que ha evolucionado con el paso del tiempo. Hoy no existe una única receta, ya que cada región ha adaptado los ingredientes a su despensa local.

Navarra, Aragón, País Vasco o La Rioja cuentan con versiones propias, aunque todas mantienen la base de bacalao desalado, verduras y aceite de oliva como elementos esenciales.

Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso de carne francés se hace con 1,2 kg de jarrete de ternera, 150 g de puerro y 1 litro de vino tinto"

Tradición y vigilia

El bacalao ajoarriero es uno de los platos más representativos durante la Cuaresma, periodo en el que la tradición limita el consumo de carne. Su protagonismo se debe a su valor nutritivo y facilidad de preparación, lo que lo convierte en una opción ideal en estas fechas.

Sin embargo, su consumo ya no se limita al calendario religioso, y se ha consolidado como una receta habitual durante todo el año en muchas casas.

Clave en el sabor

Este guiso destaca por su intensidad aromática y su característica textura melosa, lograda al integrar el bacalao desmigado con un sofrito de verduras. Ingredientes como el pimiento choricero o el tomate aportan profundidad y equilibrio al conjunto. El resultado no es un pescado acompañado, sino un plato en el que todos los elementos se funden en una preparación homogénea.

A lo largo de los siglos, el ajoarriero ha pasado de ser una receta improvisada a convertirse en un símbolo gastronómico del norte de España. Su éxito reside en una combinación clara: ingredientes humildes, elaboración sencilla y un resultado lleno de sabor.

Receta

Esta es la receta del bacalao ajoarriero tradicional. Ingredientes:

500 g de bacalao al punto de sal

2 dientes de ajo

2 cayenas (opcional)

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

4 cucharadas de tomate frito

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparar las verduras Corta el pimiento rojo y verde en trozos pequeños, la cebolla en juliana y los ajos en láminas. Hacer el sofrito base En una cacerola con aceite de oliva, dora los ajos junto a las cayenas. Pochar las verduras Añade la cebolla y los pimientos con una pizca de sal y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos hasta que estén tiernos.

Preparar el bacalao Desmiga el bacalao con los dedos, retirando pieles. Incorporar el pimiento choricero Retira las cayenas y añade la carne de pimiento choricero. Añadir el tomate Incorpora el tomate frito y mezcla bien.

Agregar el bacalao Añade el bacalao desmigado, repártelo por la cacerola y cocina todo junto durante unos 5 minutos. Finalizar el plato Espolvorea perejil fresco picado antes de servir. Servir Acompaña con pan para disfrutar de la salsa.