Eric Lahuerta, chef: "Para conseguir la fritura perfecta de las croquetas de jamón, hay que tener en cuenta el rebozado y la temperatura a 180°C"

La croqueta de jamón sigue siendo uno de los platos más queridos de la gastronomía española. Presente en bares y hogares, este bocado combina tradición, aprovechamiento y técnica, convirtiéndose en un referente que rara vez genera rechazo en la mesa.

A diferencia de otros platos que dividen opiniones, como la tortilla de patata, las croquetas logran un consenso casi unánime. Su éxito, sin embargo, no depende solo de los ingredientes, sino del dominio de cada fase del proceso, desde la bechamel hasta la fritura final.

Marta Verona, chef: "La cena más saludable se hace con 4 rodajas de merluza, 120 gramos de guisantes y 1 vaso de vino blanco"

Un clásico con técnica exigente

El cocinero catalán Eric Lahuerta, conocido por su canal de divulgación culinaria, ha popularizado una receta que pone el foco en los detalles. Según explica, el objetivo es lograr una croqueta 'crujiente por fuera y muy cremosa por dentro', algo que requiere precisión.

El primer paso consiste en infusionar la leche con huesos de jamón, una técnica tradicional que intensifica el sabor. Este proceso permite que la base de la bechamel adquiera una mayor profundidad aromática, clave en el resultado final.

A esta base se suma una segunda capa de sabor mediante el pochado de cebolla en mantequilla, cocinada a fuego suave. Este paso, aparentemente sencillo, permite extraer todos los matices del ingrediente sin que llegue a dorarse en exceso.

Los chefs coinciden: "La mejor tortilla de patatas se hace con cebolla, 6 patatas y 6 huevos camperos"

Errores comunes en la cocina

Uno de los problemas más habituales al preparar croquetas es que se rompan durante la fritura. Esto suele deberse a un rebozado deficiente o a una temperatura incorrecta del aceite, dos factores determinantes.

Para evitarlo, Lahuerta recomienda un gesto sencillo: untar las manos con aceite de oliva al manipular la masa. De este modo, se facilita el moldeado y se evita que la mezcla se adhiera a la piel.

El rebozado, por su parte, debe seguir una secuencia clara: harina fina, huevo batido y pan rallado. Este orden garantiza que la cobertura quede bien adherida y forme una capa resistente durante la fritura.

La fritura, paso decisivo

El momento de freír es crítico. El aceite debe alcanzar al menos los 180 grados, una temperatura que permite sellar la superficie rápidamente y evitar que la croqueta absorba grasa en exceso.

Además, es fundamental que las piezas queden completamente sumergidas. Si esto no ocurre, el calentamiento será desigual y aumentará el riesgo de que se abran durante el proceso.

Ni Besalú ni Rupit: el pueblo medieval español a casi 500 metros de altura rodeado de volcanes, calles de piedra y cascadas

Diversas instituciones gastronómicas, como la Real Academia de Gastronomía, coinciden en que el control de la temperatura es esencial en frituras. También organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) subrayan la importancia de evitar temperaturas inadecuadas para garantizar la calidad del resultado.

Textura final

Por su parte, publicaciones especializadas como Guía Repsol destacan que la textura final de una croqueta depende tanto de la receta como de la ejecución técnica en cocina.

Con estos principios, la croqueta deja de ser un plato improvisado para convertirse en una elaboración precisa. El equilibrio entre sabor, textura y técnica es lo que marca la diferencia entre una croqueta correcta y una memorable.

En un contexto donde la cocina tradicional sigue reinventándose, recetas como esta demuestran que el éxito no reside en la innovación constante, sino en perfeccionar los fundamentos.

Receta de la croqueta

Esta es la receta de la croqueta de jamón de Eric Lahuerta:

Leche entera, 2 litros

Huesos de jamón, 2 ud

Jamón ibérico, 250 g

Jamón serrano, 250 g

Mantequilla, 180 g

Aceite de oliva virgen extra, 20 ml (para la bechamel) + cantidad suficiente para freír

Harina, 200 g (para la bechamel) + cantidad suficiente para rebozar

Cebollas, 3 ud

Caldo de carne o pollo, 200 ml

Sal, al gusto

Pimienta negra recién molida, al gusto

Huevos batidos, para rebozar

Panko (pan rallado japonés), para rebozar

Ponemos los dos huesos de jamón en una olla con los dos litros de leche entera, tapamos y calentamos a fuego mínimo. Cuando arranque a hervir, retiramos las impurezas de la superficie con una cuchara, apagamos el fuego, tapamos de nuevo y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos y reservamos.

En una cazuela amplia, derretimos la mantequilla junto con el aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en brunoise, salpimentamos y cocinamos a fuego suave unos 30 minutos, hasta que esté bien dorada.

Incorporamos la harina a la cebolla pochada, mezclamos bien y dejamos cocinar 5 minutos a fuego muy lento, removiendo para que no se queme. Vertemos la leche infusionada por tandas, removiendo con unas varillas sin parar hasta integrar cada adición antes de añadir la siguiente.

Incorporamos el jamón cortado a dados pequeños, mezclamos y añadimos el caldo. Dejamos cocinar a fuego mínimo entre 20 y 30 minutos, hasta que la masa alcance la textura deseada. Rectificamos de sal y pimienta.

Vertemos la masa en una bandeja, la alisamos con una espátula y cubrimos con papel film en contacto. Dejamos reposar en nevera un mínimo de 12 horas (idealmente 24).

Nos untamos las manos con aceite de oliva virgen extra y damos forma a las croquetas. Pasamos cada croqueta por harina (retirando el exceso), después por huevo batido y, por último, por panko.

Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra hasta alcanzar 180 ºC. Sumergimos las croquetas por completo y freímos hasta que estén doradas. Escurrimos en un colador o una rejilla y servimos.