Luis Ojeda, chef: "El mejor truco para marinar el pollo no es añadir aceite, sino respetar los tiempos de reposo"

Durante años, el pollo se ha consolidado como uno de los productos más habituales en la cocina doméstica. Su precio asequible, su versatilidad y su facilidad de preparación lo convierten en un básico casi diario.

Sin embargo, el resultado suele repetirse con demasiada frecuencia: una carne seca, poco sabrosa y con una textura que no cumple expectativas. El problema, según los expertos, no está tanto en la cocción como en lo que ocurre antes.

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El error más común

El chef Luis Ojeda, al frente del restaurante Benares, señala una creencia muy extendida: confiar en el aceite como única solución para lograr jugosidad. Una idea que, lejos de ayudar, suele empeorar el resultado final.

La explicación tiene base técnica. El pollo, especialmente la pechuga, es una carne magra con poca grasa intramuscular. Esto hace que pierda humedad rápidamente cuando se somete a altas temperaturas.

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Aquí aparece el primer ajuste clave: elegir mejor la pieza. El contramuslo, con mayor contenido graso, soporta mejor el calor y mantiene la jugosidad durante la cocción, algo ampliamente recomendado en cocina profesional.

La importancia de la marinada

Más allá del corte, el verdadero cambio llega con la marinada. Ojeda insiste en que el aceite por sí solo no cumple la función necesaria para proteger la carne.

La alternativa está en un ingrediente accesible: el yogur natural. Esta técnica, habitual en la cocina india, ha demostrado ser especialmente eficaz para mejorar la textura del pollo.

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El motivo es químico. El yogur contiene ácido láctico, que actúa sobre las proteínas de la carne, desnaturalizándolas y facilitando su ablandamiento. Este proceso permite que el pollo conserve mejor su humedad interna durante la cocción, evitando que se seque incluso a temperaturas elevadas.

Un proceso que requiere tiempo

El marinado no es inmediato. Para que funcione correctamente, es necesario respetar los tiempos de reposo. Los expertos coinciden en que el pollo debe permanecer en la mezcla durante varias horas, siendo recomendable alcanzar las 24 horas para obtener un resultado óptimo.

Durante ese tiempo, no solo se mejora la textura. También se potencia el sabor, ya que el yogur actúa como vehículo para las especias, facilitando su penetración en la carne.

El resultado es un pollo más tierno, aromático y equilibrado, sin necesidad de añadir grandes cantidades de grasa.

Más allá de una receta

Aunque esta técnica está asociada a platos como el pollo tikka, su aplicación va mucho más allá. Puede utilizarse en preparaciones habituales como el pollo al horno, a la plancha o a la parrilla.

El marinado, en general, cumple una doble función: ablandar la carne y mejorar su sabor mediante una combinación de ingredientes ácidos, grasos y aromáticos.

En el caso del yogur, esa función se refuerza al tratarse de un ácido suave, menos agresivo que otros como el vinagre o el limón, lo que permite mantener una textura más equilibrada.

Una lección sencilla

La conclusión es clara: el secreto no está en añadir más aceite ni en modificar la temperatura del horno. Está en preparar correctamente el producto antes de cocinarlo. Cambiar la pieza y apostar por una marinada adecuada puede transformar por completo el resultado final.

Una técnica accesible, sin equipamiento especial, que demuestra que la diferencia entre un pollo seco y uno jugoso no depende de la complejidad, sino de aplicar el conocimiento adecuado en el momento preciso.