Alberto Chicote, chef: "El éxito para una buena ensaladilla rusa no está en añadir más mayonesa, sino en trabajar bien la base del plato"

La ensaladilla rusa es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía española, un clásico imprescindible en bares y restaurantes que ha sabido mantenerse vigente con el paso del tiempo. Su combinación de patata, verduras, pescado y mayonesa la convierte en una receta sencilla, pero con infinitas posibilidades.

A pesar de su aparente simplicidad, la ensaladilla admite múltiples versiones. Cada cocinero introduce pequeñas variaciones que marcan la diferencia, lo que explica por qué este plato sigue generando interés tanto en el ámbito doméstico como en el profesional.

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El toque de un chef mediático

En este contexto, resulta especialmente relevante conocer la propuesta de Alberto Chicote, uno de los cocineros más populares del panorama nacional. El chef madrileño ha compartido su receta a través de redes sociales, apostando por una versión básica pero muy cuidada.

Chicote, conocido por programas como Pesadilla en la cocina, plantea una elaboración accesible. Sin embargo, introduce un elemento diferenciador que eleva el resultado final: el uso de gambas como ingrediente clave.

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Un ingrediente que cambia el resultado

Las gambas no solo aportan textura y sabor, sino que esconden el verdadero secreto de la receta. Según explica el propio cocinero, el éxito no está en añadir más mayonesa, sino en trabajar bien la base del plato.

"El truco está en usar el agua de cocer las gambas", señala Chicote. Este detalle, aparentemente menor, permite intensificar el sabor de todos los ingredientes sin necesidad de recurrir a excesos.

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El valor del caldo

El proceso comienza con la elaboración de un caldo utilizando cabezas y carcasas de gambas, una práctica habitual en cocina profesional. Este caldo concentra un aroma marino profundo que se convierte en el eje de la receta.

Posteriormente, las patatas y zanahorias se cuecen en este líquido. De este modo, las hortalizas absorben el sabor, logrando una ensaladilla mucho más rica y equilibrada desde su base.

Ensaladilla rusa CANVA

Más allá de la mayonesa

Este enfoque rompe con una idea extendida: que la calidad de la ensaladilla depende principalmente de la mayonesa. Chicote defiende que el secreto está en trabajar el sabor desde el inicio, cuidando cada fase de la elaboración.

El resultado es una receta en la que todos los ingredientes tienen protagonismo, evitando que la mayonesa oculte los matices. Se consigue así una textura más ligera y un sabor más definido.

Una receta versátil

La propuesta del chef mantiene la esencia tradicional, pero introduce un matiz contemporáneo. Esta combinación permite que la ensaladilla siga siendo un plato actual, capaz de adaptarse a distintos gustos.

Según fuentes como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la ensaladilla continúa siendo uno de los platos fríos más consumidos en España. Además, organismos como la Real Academia de Gastronomía destacan su valor como receta representativa de la cocina popular.

Por su parte, expertos culinarios coinciden en que técnicas como el uso de caldos potencian el sabor sin necesidad de añadir grasas, una práctica alineada con las recomendaciones de entidades como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Receta de Chicote

Esta es la receta de la ensaladilla rusa de Alberto Chicote.

1 kg de gambas crudas o congeladas

5 patatas medianas (lavadas con piel)

5 zanahorias grandes

Agua con sal

2 hojas de laurel

2 latas de bonito en aceite

Mayonesa casera o de bote (al gusto)

Mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón (para la mayonesa)

Llevar a ebullición una olla con agua, sal y las hojas de laurel. Añadir las gambas y cocer durante 1 minuto si son frescas o descongeladas, y un poco más si están congeladas.

Retirar las gambas, pelarlas y reservar la carne en trozos pequeños. Incorporar las cabezas y cáscaras de las gambas al agua para potenciar el caldo. En ese caldo, cocer las zanahorias peladas durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.

Dejar enfriar las zanahorias y cortarlas en dados medianos. En el mismo caldo, cocer las patatas sin pelar (previamente lavadas) durante unos 40 minutos, hasta que estén tiernas. Dejar enfriar las patatas, pelarlas y cortarlas en dados similares a los de la zanahoria (o en trozos irregulares si se prefiere).