Martín Berasategui, chef: "Es importante que las torrijas se hagan poco a poco, que se caramelicen despacio"

Hay dulces que no deberían reservarse únicamente para una época concreta del año. Bastaría con una tarde tranquila en casa, el recuerdo de los sabores de la infancia o el simple deseo de disfrutar de algo especial para justificarlos.

Entre ellos destaca la torrija, uno de los postres más emblemáticos de la repostería española. Aunque tradicionalmente se asocia con la Cuaresma y la Semana Santa, su sabor y sencillez hacen que merezca un lugar en cualquier momento del calendario.

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Las torrijas de Berasategui

Y si la receta llega de la mano de Martín Berasategui --chef que ha acumulado hasta doce estrellas Michelin simultáneamente y que ha construido su carrera elevando la cocina más humilde-- el resultado promete ser irresistible.

"En mi restaurante hicimos esta torrija por primera vez hace muchos años, cuando David era mi brazo derecho", recuerda el cocinero en el canal de YouTube Robin Food, presentado por David de Jorge.

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Técnica de cocinado

Una de las primeras sorpresas de esta versión es la técnica de cocinado. Frente a la costumbre de freír las torrijas en abundante aceite, Berasategui apuesta por una alternativa más ligera: una sartén antiadherente y apenas un par de dados de mantequilla. Con este método, la torrija se cocina lentamente hasta lograr una superficie dorada y caramelizada.

"Es importante que se haga poco a poco, que vaya caramelizando despacio; si quemamos el caramelo nos sale ese regusto amargo que no me gusta para nada", explica. El resultado es una capa exterior crujiente y dorada, con un interior extremadamente jugoso y sin el exceso de grasa de la fritura tradicional.

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Elección de un buen pan

La elección del pan también marca la diferencia. En lugar de utilizar el típico pan del día anterior, el chef recurre a un brioche de mantequilla cortado en rebanadas gruesas y sin corteza. "Fijaos qué color tiene, amarilla amarilla, y cuando la hueles… huele a mantequilla a lo bestia", describe.

En caso de no encontrar un buen brioche, Berasategui propone una alternativa sencilla: un bollo suizo de buena calidad que ofrezca una textura similar.

El secreto del postre

El secreto de la cremosidad está en el remojo. Para lograr unas torrijas especialmente suaves, el chef recomienda dejar las rebanadas entre ocho y doce horas en una mezcla de huevo, nata y leche en proporciones casi iguales.

"Tienen que ser esponja, que chupen todo el líquido", insiste Berasategui. Una vez bien impregnadas, se escurren ligeramente, se espolvorean con azúcar por dos caras y se doran en la sartén con la mantequilla.

Toque final

Aunque con este paso ya se obtendrían unas torrijas sobresalientes, el cocinero añade un toque final que eleva el postre. Sobre cada pieza extiende una finísima capa de crema de almendras que después carameliza con un soplete o bajo el gratinador del horno.

El resultado es una torrija con contraste de texturas --crujiente por fuera y cremosa por dentro-- que demuestra cómo una receta tradicional puede transformarse en algo extraordinario sin perder su esencia.

Elaboración de la receta

Esta es la receta de las torrijas de Martín Berasategui. Ingredientes:

Para la torrija:

• Brioche de mantequilla, 1 pieza sin corteza y en rebanadas gruesas.
• 240 g de huevo.
• 500 g. de leche.
• 500 g. de nata.

Para la crema de almendras:

• 100 g. de crema pastelera.
• 80 g. de mantequilla pomada.
• 1 huevo entero.
• 80 g. de almendra en polvo.
• 80 g. de azúcar glas.
• 1 cucharada de ron añejo.

Para caramelizar:

• Azúcar.
• Mantequilla.

Para el chantilly de cítricos (versión simplificada):

• 75 g. de nata muy fría.
• 5 g. de azúcar.
• Mermelada de cítricos (mandarina, pomelo o naranja), y cucharada sopera.

Preparamos el baño mezclando los 240 g de huevo con la nata y la leche. Sumergimos las rebanadas de brioche sin corteza y dejamos en la nevera entre 8 y 12 horas, hasta que hayan absorbido todo el líquido.
Para preparar la crema de almendras, calentamos ligeramente la crema pastelera en el microondas y añadimos la mantequilla pomada, el huevo, la almendra en polvo, el azúcar glas y el ron, mezclando bien con unas varillas. Reservamos en la nevera hasta que adquiera consistencia.

Escurrimos las torrijas con cuidado y las pasamos por azúcar solo por dos de sus caras. Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio y añadimos dos trocitos pequeños de mantequilla. Colocamos las rebanadas y doramos por ambos lados, con paciencia, hasta obtener un caramelo uniforme. Extendemos una capa fina como de un milímetro de crema de almendras sobre cada torrija. Espolvoreamos unos granos de azúcar y caramelizamos con soplete o bajo el grill del horno a 220 ºC.

Montamos la nata bien fría con el azúcar. Incorporamos la mermelada de cítricos y removemos con espátula hasta obtener una mezcla homogénea. Emplatamos acompañando la torrija caramelizada con una cucharada generosa de chantillí de cítricos.