Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor plato es con almejas en conserva, 200 gramos de espaguetis, perejil y ajo"

Durante años ocuparon un lugar discreto en la despensa, pero hoy las almejas en lata se han convertido en uno de los productos más apreciados tanto en la cocina doméstica como en la profesional.

En España, donde la tradición conservera forma parte del patrimonio gastronómico, estas pequeñas latas han pasado a considerarse casi un ingrediente gourmet.

Cada vez más cocineros recurren a ellas por su sabor intenso y por la facilidad con la que permiten preparar platos marineros sin necesidad de trabajar con marisco fresco.

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Un molusco bivalvo

Las almejas son un molusco bivalvo de carne fina y sabor yodado, muy ligado a las cocinas del Atlántico y del Cantábrico. Su versión en conserva no es fruto de un proceso industrial sin más, sino que suele partir de campañas en las que se seleccionan piezas de tamaño homogéneo y de alta calidad.

Antes de llegar a la lata, las almejas se someten a un proceso de depuración para eliminar posibles restos de arena, se cuecen durante unos minutos y se envasan al natural o acompañadas de distintas salsas.

En muchas conserveras, la limpieza y el manejo de cada pieza se realizan todavía de forma manual, con cocciones controladas que buscan preservar su textura y su sabor.

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Propiedades de las almejas

Desde el punto de vista nutricional, las almejas en conserva mantienen buena parte de las propiedades del producto fresco. Se trata de un alimento con pocas calorías y una densidad nutricional elevada.

Destacan por su aporte de proteínas de alto valor biológico y por su extraordinario contenido en hierro, que puede alcanzar los 24 miligramos por cada 100 gramos.

A ello se suman minerales como calcio, fósforo, yodo o potasio, además de vitaminas del grupo B, entre ellas la B12.

Por esta razón, suelen considerarse una buena opción para dietas que buscan reforzar la ingesta de hierro y proteínas sin añadir demasiadas grasas.

Almejas CANVA

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En la mesa

En la mesa, su uso más simple también es uno de los más apreciados. Servidas frías, con un chorrito de buen aceite de oliva, unas gotas de limón y un toque de pimienta, pueden convertirse en un aperitivo rápido y muy sabroso.

Sin embargo, su auténtico potencial aparece cuando se utilizan como recurso rápido para platos de sabor marinero.

Añadidas al final de una salsa verde, mezcladas con unas legumbres ya cocidas o como remate de un arroz meloso o una pasta exprés, permiten lograr resultados muy cercanos a los de la almeja fresca con mucho menos esfuerzo.

Incluso el líquido de la propia lata, previamente filtrado, funciona como un pequeño fondo de mar perfecto para enriquecer sopas, salsas o reducciones con vino blanco.

Receta de Vallejo-Nágera

Esta es la sencilla receta de los espaguetis con almejas de Samanta Vallejo-Nágera.

• 200 g. de espaguetis.
• 300-400 g. de almejas en lata.
• 2-3 cucharadas de perejil fresco picado.
• 2 dientes de ajo.
• 80-100 ml. de vino blanco seco.
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Espaguetis con almejas CANVA

Pica el ajo y el perejil finitos. En una sartén caliente con aceite, sofríe el ajo un chorrito de vino.
Cuando el ajo esté doradito, incorpora un poco de agua y parte del jugo de la lata. Remueve y deja que reduzca un poco. Ahora baja el fuego, añade el perejil, incorpora las almejas escurridas y simplemente dales solo un golpe de calor 1 minuto moviendo la sartén para que tomen sabor sin endurecerse. Reserva.

Mientras, hierve la pasta en una olla con abundante agua y un poco de sal. Cuando la pasta esté al dente, escúrrela y añádela al sofrito con las almejas. Remueve todo bien y listo.