Dani García, chef: "Para hacer el arroz con leche, se aplica una técnica similar a la del risotto"

El arroz con leche es un postre tradicional con origen en la Edad Media, cuando el arroz y el azúcar comenzaron a difundirse desde Asia hacia Europa a través del mundo árabe. Con el tiempo, la receta se fue adaptando a cada territorio y surgieron distintas versiones regionales.

En España, una de las más conocidas es la asturiana, caracterizada por su textura muy cremosa y por el azúcar caramelizado que se añade en la superficie antes de servir.

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Receta de Dani García

En los últimos años, este clásico ha vuelto a ganar popularidad en restaurantes y redes sociales, donde chefs y pasteleros lo reinterpretan con técnicas más modernas.

Entre esas propuestas destaca la del chef Dani García, galardonado con estrella Michelin, quien plantea una versión más sencilla de ingredientes, pero enfocada en potenciar al máximo la cremosidad del postre.

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Pequeños trucos

La receta del cocinero elimina ingredientes habituales como la canela o las pieles de cítricos y utiliza únicamente una vaina de vainilla para aromatizar la leche y la nata.

Además, cambia la técnica tradicional: en lugar de hervir todos los ingredientes juntos, incorpora el líquido caliente poco a poco mientras se remueve, de forma similar a un risotto. El resultado es un arroz con leche más sedoso, que se termina con mantequilla y azúcar para aportar brillo y una textura más untuosa.

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Elaboración de Dani García

Esta es la receta del arroz con leche de Dani García. Ingredientes:

• 1 litro de leche entera.
• 250 ml de nata.
• 170 g de azúcar.
• 40 g de mantequilla.
• 45 g de arroz.
• 1/4 de vaina de vainilla natural.

Para decorar:

• Algodón de azúcar.
• Azúcar glas.
• Hojas de hierbabuena.

Colocar la leche y la nata en un cazo. Abrir la vaina de vainilla, extraer las semillas y añadirlas junto con la propia vaina. Llevar a ebullición suave para aromatizar.

Disponer el arroz en otra olla. Añadir la infusión caliente cazo a cazo, removiendo constantemente a fuego medio-alto. Este proceso, similar al del risotto, favorece la liberación del almidón.

Continuar incorporando el líquido hasta finalizar. El arroz debe quedar tierno y con textura cremosa, pero fluida.

Agregar el azúcar y los 40 gramos de mantequilla. Cocinar durante 10 minutos más a fuego medio, integrando bien.

Retirar del fuego, extender en una bandeja y cubrir con papel film en contacto para evitar costra. Refrigerar entre 2 y 3 horas.

Servir frío en plato hondo y decorar con algodón de azúcar, azúcar glas y hierbabuena. El resultado: un arroz con leche más limpio en aromas, de textura envolvente y acabado brillante, que mantiene la tradición histórica del postre pero con una ejecución técnica más refinada.

Origen del arroz con leche

El origen del arroz con leche no pertenece a un solo país, sino que es el resultado de un largo intercambio cultural entre Asia, el mundo árabe y Europa.

Muchos historiadores sitúan sus raíces más antiguas en Asia, donde el arroz se cultiva desde hace miles de años y donde existen platos dulces muy similares, como el kheer de la India, preparado con arroz, leche, azúcar y especias.

Estas preparaciones demuestran que la combinación básica de arroz cocido con leche y endulzantes ya se consumía en distintas regiones asiáticas mucho antes de que el plato llegara a Europa.

Expansión del arroz

La expansión del arroz hacia Occidente se produjo a través de las rutas comerciales y de las conquistas. El cereal llegó al Mediterráneo desde Asia y se difundió en la península ibérica durante la época de Al-Ándalus. Momento en que la cultura árabe introdujo tanto el cultivo del arroz como ingredientes clave como el azúcar y las especias.

En los recetarios del mundo islámico medieval ya aparecen preparaciones dulces de arroz con leche y azúcar, como la arruziyya, lo que demuestra que la base del postre actual se estaba consolidando en esa época.