Las albóndigas son uno de los platos más representativos de la gastronomía española y, como ocurre con todas las recetas tradicionales, cada casa tiene su propia versión. En esta ocasión, el chef Karlos Arguiñano compartió su manera de prepararlas y llamó la atención por un detalle poco habitual: el tipo de salsa y un truco clave para conseguir una textura más jugosa.
En lugar de la clásica salsa de tomate que suele acompañar este plato, Arguiñano apuesta por una de zanahoria. Se trata de una alternativa más suave, con un punto dulce natural, que potencia el sabor de la carne sin enmascararlo y aporta un resultado más ligero.
El consejo de Arguiñano
Pero el consejo más importante del cocinero está en la masa. Para lograr las albóndigas más tiernas, recomienda utilizar miga de pan remojada en leche, en vez de añadir pan rallado directamente. Según explica, este tiende a absorber los jugos de la carne y puede dejar la mezcla más seca, mientras que la miga hidratada mantiene la humedad y mejora la textura final.
Estos son los trucos que expone:
- Aporta más jugosidad: la miga empapada libera humedad durante la cocción y evita que la carne se reseque.
- Consigue una textura más suave: ayuda a que queden esponjosas y menos compactas.
- Mantiene los jugos naturales: no “roba” líquidos como ocurre con el pan rallado seco.
- Mezcla más equilibrada: actúa como aglutinante sin endurecer la preparación.
- Resultado uniforme: permite que conserven la forma sin quedar demasiado densas.
Receta de las albóndigas
Esta es la receta de las albóndigas de Karlos Arguiñano.
Para las albóndigas:
- 600 g. de carne picada de ternera.
- 200 g. de carne picada de cerdo.
- 1 cebolla de verdeo.
- 2 dientes de ajo.
- 2 huevos.
- 1 cucharada de pan rallado.
- 45 g. de miga de pan.
- 100 ml. de leche.
- Harina, aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.
Para la salsa de zanahorias:
- 8 zanahorias.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla de verdeo.
- 150 ml. de vino blanco.
- 1 litro de caldo de carne.
- Aceite de oliva y sal.
Para la salsa, rehogar ajo y cebolla, sumar zanahorias en rodajas y cocinar 10 minutos. Agregar vino, dejar evaporar, incorporar caldo y cocinar 25–30 minutos. Procesar hasta lograr una salsa lisa.
Para las albóndigas, remojar la miga en leche. Rehogar ajo y cebolla. Mezclar carnes, huevo, yema, pan rallado, miga escurrida y verduras. Salpimentar, formar bolitas y pasarlas por harina.
Para la cocción, dorar las albóndigas por tandas y terminar la cocción en la salsa durante 4-5 minutos. Finalmente, servir 4 o 5 albóndigas por plato. Terminar con perejil picado por encima y acompañar con puré, arroz o pan.
Gastronomía de Arguiñano
Karlos Arguiñano es uno de los chefs más influyentes y mediáticos de nuestra gastronomía, con una trayectoria que supera las cuatro décadas y que lo ha convertido en un referente tanto en los fogones como en los medios.
Nacido en Beasain (Gipuzkoa), fue partícipe en los inicios de la llamada nueva cocina vasca junto a figuras como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Aunque pronto destacó por acercar la cocina tradicional al gran público a través de la televisión, con programas como Cocina abierta en Antena 3 y más de 13.000 recetas compartidas en miles de emisiones.
Su estilo se caracteriza por recetas sencillas, accesibles y basadas en ingredientes de temporada, con un enfoque práctico diseñado para el día a día familiar y sin elitismos culinarios.
Las preparaciones que propone combinan creatividad con respeto por los sabores clásicos, apostando por platos que puedan replicarse con facilidad y que respondan tanto a menús cotidianos como a celebraciones especiales.