Jordi Cruz

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Gastronomía

Jordi Cruz, chef, sobre el caldo de huesos: “Se hace con 1 kilo de carne, 2 litros de agua y tiene que hervir entre 12 y 24 horas”

El proceso de cocción requiere paciencia y un control riguroso de la temperatura, siendo ideal el uso de la inducción para facilitar esta tarea

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El chef Jordi Cruz ha compartido su receta precisa para elaborar lo que denomina el "mejor caldo del mundo para tu salud". La clave fundamental para que la infusión sea efectiva reside en una proporción exacta: un kilo o un poco más de huesos por cada dos litros de agua.

Para maximizar el resultado, Cruz recomienda pedir al carnicero que realice cortes no muy grandes en los huesos, lo que facilita que la extracción de nutrientes sea mucho más eficiente durante el largo proceso de cocción.

Imagen de un establecimiento de Ikea

En su versión con ternera, el chef sugiere combinar tres tipos específicos de piezas para obtener un perfil nutricional y de sabor completo. Los huesos de caña son esenciales porque aportan médula, rica en grasas saludables y minerales; los huesos de rodilla (articulaciones) proporcionan una gran cantidad de colágeno; y los huesos de costilla añaden carne, lo que garantiza un caldo más sabroso. Aunque el chef usa la ternera, aclara que también se puede realizar con cerdo o pollo siguiendo la misma base.

El proceso de cocción requiere paciencia y un control riguroso de la temperatura, siendo ideal el uso de la inducción para facilitar esta tarea. Una vez que el agua comienza a hervir, el fuego debe ajustarse para que mantenga un hervor "suave suave" durante un periodo de entre 12 y 24 horas.

El mercadillo medieval

Es fundamental sazonar con 12 gramos de sal por cada dos litros de agua, teniendo en cuenta que, tras la reducción, quedará aproximadamente un solo litro de caldo muy concentrado.

@jordicruzof

🥣 El caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien… se nota en cada sorbo. ✨ ¿La clave? Extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo. Eso significa fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno. 🔬 Mi fórmula infalible: 2 litros agua mineral 1 kg mezcla huesos caña, rodilla y costilla de ternera 12 gr sal • puedes usar huesos tostados para un sabor profundo, pero al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas . • Cubre con agua fría y puedes añadir un chorrito de vinagre: ayuda a liberar minerales. • Mantén el hervor al mínimo: burbujas pequeñas, caldo claro. • Espuma las impurezas al principio para un resultado limpio. • Deja que el tiempo haga su magia: 8–12 h para pollo, 12–24 h para vaca.

♬ sonido original - JordiCruzOf

Este caldo no es solo un alimento, sino una potente fuente de beneficios para el organismo gracias a su contenido en aminoácidos esenciales como la glicina, prolina y glutamina.

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Su consumo favorece la salud intestinal y la reparación de tejidos, además de fortalecer huesos, ligamentos y articulaciones. Asimismo, la presencia de gelatina ayuda a proteger la salud muscular intestinal y mejora la digestión, contribuyendo incluso a un mejor descanso y relajación.

Tras finalizar la cocción y el proceso de espumado para eliminar impurezas, el caldo debe filtrarse y dejarse reposar en la nevera hasta que gelatinice. En la superficie aparecerá una capa de grasa proveniente de la médula que es saludable y puede consumirse o retirarse según la preferencia personal.

Calçotades

Esta preparación constituye una base nutricional excepcional que, según Cruz, puede ser mejorada posteriormente para potenciar aún más su sabor.