Jordi Cruz
Gastronomia

Jordi Cruz, xef, sobre el brou d'ossos: “Es fa amb 1 quilo de carn, 2 litres d'aigua i ha de bullir entre 12 i 24 hores”

El procés de cocció requereix paciència i un control rigorós de la temperatura, sent ideal l'ús de la inducció per facilitar aquesta tasca

Ni Cadaqués ni Besalú, aquest és el poble més bonic i amb molt d'encant per visitar a Catalunya: té una església del segle XIII

Leer en Castellano
Publicada

El xef Jordi Cruz ha compartit la seva recepta precisa per elaborar el que anomena el "millor brou del món per a la teva salut". La clau fonamental perquè la infusió sigui efectiva rau en una proporció exacta: un quilo o una mica més d'ossos per cada dos litres d'aigua.

Per maximitzar el resultat, Cruz recomana demanar al carnisser que faci talls no gaire grans als ossos, cosa que facilita que l'extracció de nutrients sigui molt més eficient durant el llarg procés de cocció.

Imagen de un establecimiento de Ikea

En la seva versió amb vedella, el xef suggereix combinar tres tipus específics de peces per obtenir un perfil nutricional i de sabor complet. Els ossos de canya són essencials perquè aporten medul·la, rica en greixos saludables i minerals; els ossos de genoll (articulacions) proporcionen una gran quantitat de col·lagen; i els ossos de costella afegeixen carn, cosa que garanteix un brou més saborós. Tot i que el xef utilitza la vedella, aclareix que també es pot fer amb porc o pollastre seguint la mateixa base.

El procés de cocció requereix paciència i un control rigorós de la temperatura, sent ideal l'ús de la inducció per facilitar aquesta tasca. Un cop l'aigua comença a bullir, el foc s'ha d'ajustar perquè mantingui un bullit "suau suau" durant un període d'entre 12 i 24 hores.

El mercadillo medieval

És fonamental assaonar amb 12 grams de sal per cada dos litres d'aigua, tenint en compte que, després de la reducció, quedarà aproximadament només un litre de brou molt concentrat.

@jordicruzof

🥣 El brou d'ossos perfecte no s'improvisa: es cultiva. És temps, paciència i tècnica. I quan ho fas bé... es nota a cada glop. ✨ La clau? Extreure tot el bo de l'os sense entelar el brou. Això vol dir foc suau, aigua freda al principi i una cocció llarga que respecti el col·lagen. 🔬 La meva fórmula infal·lible: 2 litres d'aigua mineral 1 kg barreja d'ossos de canya, genoll i costella de vedella 12 gr sal • pots fer servir ossos torrats per a un sabor profund, però tractant-se d'una extracció de substàncies o greixos bons per a l'organisme, el torrat previ pot resultar agressiu per a aquests. • Cobreix amb aigua freda i pots afegir un raig de vinagre: ajuda a alliberar minerals. • Mantingues el bullit al mínim: bombolles petites, brou clar. • Espuma les impureses al principi per a un resultat net. • Deixa que el temps faci la seva màgia: 8–12 h per a pollastre, 12–24 h per a vaca.

♬ so original - JordiCruzOf

Aquest brou no és només un aliment, sinó una potent font de beneficis per a l'organisme gràcies al seu contingut en aminoàcids essencials com la glicina, prolina i glutamina.

Pau Perelló, un español que estuvo viviendo una experiencia en Australia / Instagram

El seu consum afavoreix la salut intestinal i la reparació de teixits, a més de reforçar ossos, lligaments i articulacions. Així mateix, la presència de gelatina ajuda a protegir la salut muscular intestinal i millora la digestió, contribuint fins i tot a un millor descans i relaxació.

Després de finalitzar la cocció i el procés d'espumat per eliminar impureses, el brou s'ha de filtrar i deixar reposar a la nevera fins que gelifiqui. A la superfície hi apareixerà una capa de greix provinent de la medul·la que és saludable i es pot consumir o retirar segons la preferència personal.

Calçotades

Aquesta preparació constitueix una base nutricional excepcional que, segons Cruz, es pot millorar posteriorment per potenciar-ne encara més el sabor.